No tota la carn requereix el mateix nivell de manipulació ni es conserva igual. Per això, molts carnissers recomanen adquirir determinats productes en establiments especialitzats, on es poden preparar al moment i oferir assessorament sobre el tall o la cocció.
Això no significa que la carn del supermercat sigui de pitjor qualitat. Els supermercats també compleixen la normativa de seguretat alimentària, però en alguns productes la carnisseria pot aportar un valor afegit gràcies a una major frescor i a un servei més personalitzat, tal i com publica OK Diario.
Carn picada
La carn picada és un dels productes més sensibles, ja que en augmentar la superfície exposada també augmenta el risc de proliferació bacteriana si no es conserva correctament.
A la carnisseria es pot picar al moment, escollint el tall i la proporció de greix segons les preferències del client.
Carn madurada
No tota la carn etiquetada com a “madurada” ha seguit el mateix procés.
Als supermercats és habitual la maduració en humit, dins d’envasos al buit, mentre que moltes carnisseries treballen amb maduració en sec, un sistema més llarg que pot aportar una textura més uniforme i un sabor més intens.
Peces amb os
Costelles, xai o altres peces amb os requereixen una bona conservació de la cadena de fred, especialment a la zona pròxima a l’os.
Per aquest motiu, els carnissers recomanen adquirir-les en establiments amb una elevada rotació de producte.
Patés i terrines
Els patés i les terrines necessiten una elaboració acurada, tant pel que fa a la recepta com al tractament tèrmic i la refrigeració.
Les elaboracions artesanes solen posar especial atenció en la qualitat dels ingredients i en la frescor del producte.
Vísceres
Fetge, ronyons o cor són productes especialment delicats i perden qualitat amb rapidesa si no es conserven adequadament.
Comprar-los a la carnisseria facilita obtenir peces més fresques i rebre orientació sobre la millor manera de cuinar-les.
També és important llegir l’etiqueta
Quan es compra carn al supermercat, és recomanable revisar l’etiquetatge. Alguns preparats carnis poden contenir una proporció elevada de greix, així com additius, conservants, sulfits o colorants.
En el cas de la carn picada, alguns professionals recorden que és preferible pesar-la un cop ja s’ha picat, ja que durant el procés una part del producte pot quedar retinguda a la màquina.
