Hi ha la creença que el vi es conserva indefinidament mentre l’ampolla no s’obri o que, simplement pel pas del temps, sempre millora. Però la realitat és força diferent. El vi és un producte viu que continua evolucionant dins l’ampolla i, si no es conserva en les condicions adequades, aquesta evolució pot ser negativa. Durant els mesos d’estiu, la calor és un dels principals enemics de la seva qualitat.
La temperatura accelera l’envelliment
Tot i estar tancat, el vi continua experimentant reaccions fisicoquímiques que modifiquen el seu color, les aromes i el sabor. Quan es conserva a temperatures elevades, aquests processos s’acceleren de manera notable.
De fet, un augment de 10 ºC pot multiplicar per tres la velocitat de moltes reaccions químiques. Això significa que unes quantes setmanes en un ambient de 30 ºC poden provocar un envelliment equivalent al de diversos mesos en unes condicions òptimes, tal i com publica el portal “Gastro” de Telecinco.
Quins efectes té la calor?
Quan la temperatura és massa alta, el líquid s’expandeix i augmenta la pressió a l’interior de l’ampolla. Això pot fer que el tap sobresurti lleugerament o que es produeixin petites fuites, facilitant l’entrada d’oxigen.
Aquest excés d’oxigen accelera l’oxidació del vi, un procés que enfosqueix el color i fa desaparèixer les aromes més fresques i afruitades. En alguns vins envellits aquest canvi pot ser acceptable, però en vins joves o blancs acostuma a ser una pèrdua important de qualitat.
A més, les altes temperatures afavoreixen l’evaporació dels compostos aromàtics, de manera que el vi perd intensitat i complexitat aromàtica.
Es pot avinagrar?
Quan es diu que un vi “s’ha picat” significa que bacteris acètics han transformat part de l’alcohol en àcid acètic, donant lloc a una olor i un gust semblants al vinagre.
Aquest procés és més probable quan hi ha temperatures elevades, però necessita també la presència d’oxigen i d’aquests bacteris. Per això és poc habitual que passi en una ampolla tancada, mentre que el risc augmenta si el vi ja s’ha obert i es conserva durant massa temps.
El paper dels sulfits
Molts vins indiquen a l’etiqueta que contenen sulfits. Aquests additius, principalment diòxid de sofre, protegeixen el vi davant l’oxidació i dificulten el desenvolupament de microorganismes responsables del deteriorament.
Per aquest motiu, els vins sense sulfits afegits solen ser més sensibles als efectes de la calor i requereixen encara més cura durant la conservació.
Com conservar el vi a l’estiu
La millor opció és guardar les ampolles en un lloc fresc, amb una temperatura estable d’entre 12 i 15 ºC, lluny de la llum solar directa i evitant els canvis bruscos de temperatura. Si el tap és de suro natural, és preferible conservar les ampolles en posició horitzontal perquè el suro es mantingui humit.
Tot i que no és recomanable guardar el vi durant mesos a la nevera, si l’alternativa és una habitació que supera els 30 ºC, el frigorífic és una opció molt més adequada durant períodes curts. Així s’evita que la calor acceleri un deteriorament que pot afectar de manera irreversible la qualitat del vi.
