Rentar l’arròs abans de posar-lo a l’olla és un gest habitual en moltes cuines. Hi ha qui ho fa sempre, convençut que és necessari per eliminar impureses, mentre que altres persones el cuinen directament sense passar-lo per aigua. Però quina és la millor opció?
La resposta no és universal. La conveniència de rentar l’arròs depèn de la varietat que s’utilitzi i, sobretot, del resultat que es vulgui aconseguir. No és el mateix preparar un arròs basmati solt per acompanyar un plat que elaborar un risotto cremós o un arròs melós, tal i com publica OK Diario.
Què passa quan rentem l’arròs?
Els grans d’arròs contenen midó, un hidrat de carboni que influeix directament en la textura final del plat. Durant el processament i la manipulació, una part d’aquest midó queda a la superfície dels grans.
Quan es renta l’arròs amb aigua, se n’elimina una part, juntament amb possibles restes de pols o petites partícules procedents de l’elaboració.
Això pot ajudar a aconseguir una textura menys enganxosa en determinades preparacions. Per aquest motiu, esbandir-lo és una pràctica habitual quan es cuinen varietats de gra llarg, com el basmati o el gessamí.
Per fer-ho, es pot posar l’arròs en un recipient amb aigua freda, remenar-lo suaument i escórrer-lo. L’operació es pot repetir fins que l’aigua surti menys tèrbola, sense necessitat que quedi completament transparent.
Ara bé, rentar-lo no garanteix per si sol que els grans quedin separats. La varietat, la proporció d’aigua i el temps de cocció també són determinants.
Quan és millor no rentar-lo?
En algunes receptes, el midó és precisament un dels elements que permeten aconseguir la textura desitjada.
És el cas del risotto, una preparació italiana en què l’arròs s’ha de coure incorporant el brou progressivament. Durant aquest procés, el midó contribueix a espessir el líquid i a crear una consistència cremosa.
Si es renta prèviament, es pot perdre part del midó superficial que ajuda a obtenir aquest resultat.
Per això, amb varietats com l’arborio o el carnaroli, habituals en aquesta recepta, generalment es recomana no esbandir els grans.
En altres elaboracions, com els arrossos secs o les paelles, també és habitual utilitzar l’arròs sense rentar, seguint les indicacions de la recepta i les característiques de la varietat.
Rentar l’arròs també afecta els nutrients?
L’esbandida pot eliminar una part dels nutrients solubles en aigua, especialment en arrossos enriquits amb vitamines i minerals. En aquests casos, convé seguir les instruccions de l’envàs.
D’altra banda, rentar l’arròs no substitueix una cocció adequada ni garanteix l’eliminació de contaminants com l’arsènic inorgànic. La reducció d’aquest compost depèn, entre altres factors, del mètode de cocció utilitzat.
En definitiva, rentar l’arròs no és una obligació ni un error. Si es busca una textura més solta, pot resultar útil; si es vol aconseguir un plat cremós, sovint és preferible conservar el midó superficial. La clau és adaptar la tècnica a cada recepta.
