Rentar l’arròs abans de posar-lo a l’olla és un gest automàtic en moltes cuines, mentre que en d’altres no es fa mai. Amb centenars de varietats i multitud de tècniques culinàries, no existeix una única resposta a la pregunta de si cal passar els grans per aigua abans de cuinar-los. Tot depèn, en bona part, del resultat que busquem i de la freqüència amb què consumim aquest cereal.
Una de les raons més habituals per rentar-lo és aconseguir que quedi més solt. Quan posem l’arròs cru sota l’aixeta, l’aigua es torna blanquinosa perquè arrossega part de les petites partícules de midó que hi ha adherides a la superfície dels grans.
Rentar-lo evita que quedi enganxós?
Eliminar aquest midó superficial pot influir en el resultat, però no és l’únic factor ni necessàriament el més important. La textura final depèn especialment de la varietat, de la proporció d’amilosa i amilopectina del seu midó, de la quantitat d’aigua i de la tècnica de cocció, tal i com publica el portal “Gastro” de Telecinco.
Un arròs ric en amilopectina tendirà a quedar més enganxós que altres varietats encara que es renti. Per contra, varietats de gra llarg com el basmati solen quedar més soltes.
A més, no sempre interessa eliminar el midó. En preparacions en què es busca una textura cremosa o una determinada consistència, la manera de manipular i cuinar el gra serà diferent. Per això, rentar sistemàticament qualsevol arròs no és una regla culinària universal.
L’arsènic, l’altra raó per rentar-lo
El rentat també ha despertat interès per una qüestió de seguretat alimentària: la presència d’arsènic. Aquest element es troba de manera natural al medi ambient, encara que determinades activitats humanes també poden contribuir a la seva presència.
L’arròs pot acumular-ne més que altres cereals perquè les característiques del seu cultiu faciliten l’absorció d’arsènic present al sòl i a l’aigua. La preocupació se centra especialment en l’arsènic inorgànic, ja que una exposició elevada i prolongada s’associa amb diferents efectes perjudicials per a la salut.
A la Unió Europea existeixen límits màxims d’arsènic inorgànic per a l’arròs i els productes derivats, amb requisits específics per a determinats aliments destinats a nadons i infants petits.
Esbandir-lo només n’elimina una part
Rentar repetidament l’arròs amb aigua pot reduir una part de l’arsènic, però l’efecte acostuma a ser limitat i varia segons el tipus de gra i el procediment utilitzat. Una part important del contaminant es troba dins del mateix gra i no simplement adherida a la superfície.
Més eficaç pot resultar cuinar l’arròs amb una quantitat abundant d’aigua, com si fos pasta, i eliminar l’aigua sobrant al final. Diversos estudis han observat reduccions significatives de l’arsènic amb aquest sistema, encara que els percentatges varien considerablement segons les condicions de cocció.
Aquest procediment també té una contrapartida: juntament amb l’arsènic, l’aigua pot arrossegar alguns nutrients solubles.
La varietat de la dieta és la millor estratègia
Per a una persona que consumeix arròs de manera ocasional o moderada, no és necessari obsessionar-se amb rentar-lo moltes vegades per eliminar l’arsènic. És més important mantenir una dieta variada i no convertir aquest cereal en l’única font habitual d’hidrats de carboni.
Alternar-lo amb civada, blat, ordi, blat de moro, quinoa o altres cereals i pseudocereals ajuda a diversificar tant els nutrients com l’exposició als possibles contaminants presents en cada aliment.
Per tant, rentar l’arròs pot tenir sentit si la recepta ho requereix o si es vol retirar part del midó superficial. Si l’objectiu és reduir l’arsènic, però, l’esbandit només ofereix una reducció limitada: cuinar-lo amb abundant aigua i escórrer-lo és una estratègia més efectiva. En qualsevol cas, per a la població general, la millor mesura continua sent una alimentació variada.
