Una de les preguntes més habituals després de cuinar és què cal fer amb les sobres: guardar-les directament a la nevera o esperar que es refredin completament? Durant anys s’ha repetit que introduir aliments calents al frigorífic pot espatllar l’electrodomèstic, però els organismes de seguretat alimentària matisen aquesta creença.
La Food and Drug Administration (FDA) dels Estats Units explica que posar petites quantitats de menjar calent a la nevera no fa malbé l’aparell. El problema principal no és la diferència de temperatura, sinó la manera com es refreden els aliments i el temps que passen fora de la refrigeració.
No és el mateix un tàper que una olla
Guardar una ració de menjar encara calent no representa el mateix que introduir una olla gran de brou acabat de fer.
Els recipients profunds i amb molta quantitat d’aliment conserven la calor durant més temps, especialment a la part central. Això dificulta que el contingut arribi ràpidament a una temperatura segura.
A més, una olla molt calenta pot elevar temporalment la temperatura interior del frigorífic i afectar la conservació dels aliments que hi ha al voltant.
Per evitar-ho, els experts recomanen repartir les sobres en recipients petits i poc profunds. D’aquesta manera, la calor es dissipa més de pressa i el menjar es refreda de manera més uniforme.
La regla de les dues hores
L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recomana no deixar els aliments cuinats peribles més de dues hores a temperatura ambient abans de refrigerar-los.
Aquest termini és un límit màxim, no una indicació que calgui esperar dues hores abans de guardar-los. Si fa molta calor, convé reduir encara més aquest temps.
La raó és que determinats microorganismes poden multiplicar-se quan els aliments romanen a temperatures inadequades.
Preparacions com l’arròs, la pasta, els guisats de carn o els plats amb peix requereixen especial atenció. En alguns casos, els bacteris poden produir toxines que no desapareixen completament encara que es torni a escalfar el menjar.
A més, una olor o un aspecte normals no garanteixen que un aliment sigui segur.
Com refredar correctament un guisat
Si hem preparat una olla de llenties, brou o crema de verdures, el millor és dividir-ne el contingut en diferents recipients.
Quan la preparació és molt calenta, també es pot accelerar el refredament col·locant el recipient dins d’un bany d’aigua freda o amb gel, sense que l’aigua exterior entri en contacte amb el menjar.
Remenar-lo de tant en tant ajuda a distribuir la temperatura i afavoreix un refredament més ràpid.
Després, es pot introduir a la nevera sense necessitat d’esperar que estigui completament fred.
A quina temperatura s’han de guardar les sobres?
El frigorífic s’ha de mantenir a 4 °C o menys. També és important no omplir-lo excessivament, perquè l’aire fred ha de poder circular.
Com a orientació general, moltes preparacions cuinades es poden conservar entre tres i quatre dies en condicions adequades de refrigeració, tot i que el termini depèn dels ingredients i de la manipulació.
Si no es preveu consumir-les aviat, és preferible congelar-les.
En definitiva, deixar una cassola tota la tarda sobre els fogons perquè es refredi no és una bona pràctica. La millor opció és dividir el menjar en racions, accelerar-ne el refredament quan sigui necessari i guardar-lo a la nevera tan aviat com sigui possible.
