Trobar un substitut del sucre que endolceixi els aliments sense alterar-ne la textura, el gust o l’aspecte és un dels grans reptes de la indústria alimentària. En aquest context, l’al·lulosa ha despertat un interès creixent perquè ofereix algunes de les propietats del sucre tradicional, però amb una aportació calòrica molt inferior.
Aquest ingredient ja s’utilitza en productes alimentaris als Estats Units, mentre que a la Unió Europea continua pendent d’autorització, tal i com publica ‘La Vanguardia’. Però què és exactament i per què genera tantes expectatives?
Què és l’al·lulosa i quantes calories té?
L’al·lulosa és un monosacàrid, és a dir, un sucre simple, que es troba de manera natural en quantitats molt petites en alguns aliments. Pertany al grup dels anomenats sucres rars, caracteritzats per la seva escassa presència a la natura.
Segons explica Rafael Bailón Moreno, professor d’Enginyeria Química de la Universitat de Granada, la seva estructura química és semblant a la de la fructosa, tot i que presenta una disposició diferent dels àtoms.
Una de les seves particularitats és que l’organisme n’aprofita molt poca energia. Als Estats Units, l’Administració d’Aliments i Medicaments (FDA) estableix un valor de 0,4 quilocalories per gram per a l’etiquetatge nutricional, davant de les quatre quilocalories per gram del sucre convencional.
Això significa que aporta aproximadament un 90% menys de calories.
Per què interessa tant a la rebosteria?
El sucre no serveix únicament per endolcir. També intervé en la consistència, el volum i el color de moltes preparacions, especialment en productes de fleca i pastisseria.
L’al·lulosa pot reproduir algunes d’aquestes funcions. Per exemple, participa en les reaccions de Maillard, responsables de part dels aromes i del color daurat que apareix durant la cocció.
Aquesta característica la diferencia d’altres edulcorants que aporten dolçor, però que no sempre ofereixen els mateixos resultats quan es preparen galetes, magdalenes o pastissos.
El principal inconvenient és el preu. La seva producció requereix processos enzimàtics a partir de la fructosa, cosa que n’encareix el cost respecte del sucre convencional.
Per què encara no es pot comercialitzar a Europa?
La Unió Europea exigeix una avaluació de seguretat abans d’autoritzar nous ingredients alimentaris. En el cas de l’al·lulosa, el procés regulador encara no ha culminat amb una autorització.
Als Estats Units, en canvi, la FDA ja permet utilitzar-la i aplica criteris específics per reflectir-la a l’etiquetatge nutricional.
Tot i el seu baix contingut calòric, els experts recorden que no és un ingredient que es pugui consumir sense límits. En quantitats elevades pot provocar molèsties digestives, com inflor abdominal, gasos o diarrea.
Per tant, l’al·lulosa representa una alternativa prometedora per reduir les calories d’alguns aliments dolços, però això no converteix automàticament els productes que la contenen en opcions saludables.
La recomanació continua sent moderar el consum habitual de productes molt dolços, independentment de si s’elaboren amb sucre convencional o amb altres edulcorants.
