En realitat, qui hi havia d’anar i no va fer-ho, a bordo del català, era el meu besavi, nascut l’any 1876. La tradició familiar deia que “va comprar la quinta” per estalviar-se el servei. Crec que el nom tècnic era “rescat”: pagar per no anar a la guerra. La tradició de les havaneres ens recorda musicalment que molts catalans hi van fer un viatge sense tornada. A part del llegat musical, també tenim un important llegat gastronòmic relacionat amb aquest desastre, com en tota guerra.
M’agrada anomenar receptes bumerang als conceptes culinaris que en un moment donat de la història viatgen lluny, fins i tot travessant oceans i, al cap d’un temps, tornen lleugerament modificades. El cas més conegut i emblemàtic és la tempura japonesa. Omnipresent actualment en la restauració pública, els missioners que pretenien cristianitzar el Japó la van popularitzar als segles XVI i XVII. El seu nom prové del llatí quattuor tempora, els quatre temps d’abstinència de carn marcats per l’església. Eren períodes on calia imaginació per fer les verdures bones i plats variats. La tècnica de l’arrebossat era un d’aquests recursos, i va triomfar, especialment, a la regió de Nagasaki. Ara ens ha tornat amb la característica suposada perfecció japonesa.
Un dels bumerangs més còmics és la sangria. El nom està relacionat amb la beguda de vi calent amb coses (com licors, cítrics, sucre i canyella) que els anglesos anomenaven Sangaree al segle XVIII, molt popular en el mar de les Antilles, on retronaren els canons de la cançó del meu avi. A Menorca, que durant aquella època era anglesa, encara es veu calent el sengri, un dels molts anglicismes culinaris del menorquí, com píquels o pinxes. Al segle XX, als anglesos els hi vam retornar la idea del vi amb coses, ara ben fred, per poder-se empassar-se els feixucs arrossos amb coses turístics.
El bumerang català a Cuba
La presència de catalans a Cuba ha generat moltes receptes d’anada i tornada. A part dels intercanvis casolans, hi trobem la influència dels cuiners professionals migrants. El més significatiu de tots ells és Joan Cabrisses, autor del llibre Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana, o sea, completísimo manual de cocina, repostería, pastelería, confitería y licoristas, según el método práctico que se usa en Cataluña y la isla de Cuba. Aquest llibre va ser publicat simultàniament a Cuba l’any 1858 i a Barcelona per la impremta El porvenir. L’edició original es conserva curiosament a la Biblioteca del Congrés dels Estat Units. Sabem del cert pel text que l’autor era el cuiner de la coneguda Fonda dels Tres Reis, situada a Pla de Palau, cantonada amb Carrer dels Ases des de 1802. Curiosament, aleshores el carrer Malcuinat entrava per la Fonda i sortia al Fossar de les Moreres. Era propietat de Marc Francesc Capalà, capità d’Infanteria retirat i de Joan Rigotti.
Cabrisses sí que va anar a Cuba i va escriure aquest magnífic llibre set anys després de retirar-se. Sorprèn el contingut de cuina de fusió i l’esforç per fer plats catalans adaptats a l’illa (que descriu al pròleg com el país del sucre) i plats cubans adaptats a Catalunya (descrita al pròleg com el país del bon vi). Per ell el non plus ultra és l’allioli. Aquest bumerang m’ha tornat recentment quan una cuinera de procedència cubana m’ha explicat la salsa típica de la seva família, que ells anomenen ole-ole, imagino que pel seu caràcter alegre. La recepta no és altra que l’allioli que torna, en el doble sentit de la paraula, després de viatjar al segle XIX. Podreu trobar més relacions entre la cuina catalana i cubana a La cuina modernista de Jaume Fàbrega o al seu article De la habana vino un barco…(16/10/2017). El viatge de tornada de les receptes el van iniciar aquests indianos o americanos, origen de l’expressió empordanesa per referir-se a qualcú que “té molta terra a l’Havana” quan té tendència a fanfarronejar. També semblen ser els responsables de la bonica tradició de fer un cremat i cantar havaneres, com diu la mateixa cançó:
Quan el “Català” sortia a la mar
Els nois de Calella
Feien un cremat
Tocant la guitarra solien cantar
Visca Catalunya! Visca Catalunya!
Aquesta tornada és un gran recurs literari de l’autor Josep Lluís Ortega Monasterio per poder cridar “Visca Catalunya!” en plena dictadura franquista sense que passés res.
El mojito és medecina
La procedència de Cabrisses no l’he pogut esbrinar, però es tracta d’un llinatge que a l’època només era present a Cadaqués i a Menorca, ambdues terres exportadores de grans cuiners. En canvi, sí que sabem que un dels bàrmans més famosos de la història era de Lloret de Mar. Era Constantí Ribalaigua i Vert, conegut gràcies a Ernest Hemingway i la seva passió pels mojitos de La Floridita de l’Havana. Com tot còctel o recepta famosa, el mojito també té les seves llegendes pel suposat origen, sempre difícils de comprovar. Tanmateix, en aquest cas, totes coincideixen en el seu origen medicinal. La recepta dels nadius per a la disenteria era una beguda feta amb chuchuhuasi, sucre, aguardiente i menta. L’afegit de la llimona servia per lluitar contra l’escorbut que patien els mariners, pel dèficit en vitamina C com sabem ara. Al segle XVI ja s’ho prenien als vaixells anglesos segons registres del capità Drake, qui dona nom a aquest còctel en concret. En canviar l’aiguardent específicament per rom cubà, es passa a dir Mojito, per relació amb el mojo.
Podem acabar la cançó del meu avi que no va anar a Cuba amb els efectes sobre la història de la cocteleria que va tenir el domini americà:
Un immigrant gallec que es deia Castro
li digué‚ al meu avi: “quan l’extraordinari
es torna quotidià‚ és la revolució”
Menja doncs, cada dia allioli.
El cuiner i el meu avi, i 14 mariners
es varen deixar espatllar el seu Mojito
posant Coca-cola i dient-ne Cuba-libre.
Tingueren la culpa,
Tingueren la culpa, els americans.
