El consum d’oli d’oliva verge extra cru ha demostrat tenir efectes protectors per a la salut, especialment pel seu contingut en antioxidants. En canvi, hi ha molt pocs estudis sobre si és el més adequat per cuinar. Una recerca de la Universitat de Barcelona ha demostrat que aquest tipus d’oli manté els nivells d’antioxidants considerats saludables quan s’utilitza per dur a terme un saltat casolà, una tècnica habitual de la cuina mediterrània. Aquests resultats podrien tenir rellevància per a futures recomanacions o guies nutricionals. En el treball, publicat a la revista ‘Antioxidants’, hi ha participat un equip d’investigadors de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona, el Centre d’Investigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de l’Obesitat i la Nutrició i la Universitat de São Paulo.
L’oli d’oliva verge extra és la principal font de greix de la dieta mediterrània i presenta una singular composició d’àcids grassos amb un contingut més elevat d’antioxidants que altres olis comestibles. Els seus beneficis per a la salut s’atribueixen principalment a aquests components, anomenats polifenols. “Els efectes que té la cocció en aquests polifenols de l’oli sempre s’han estudiat en situació de laboratori o industrial, fet que s’allunya del dia a dia de les llars”, explica Rosa M. Lamuela, directora de l’Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària. En aquest context, els investigadors van simular les condicions de cocció d’una cuina domèstica amb l’objectiu de determinar com el saltat casolà afecta els polifenols de l’oli verge extra.
Es van estudiar els efectes del temps i de la temperatura en la degradació dels antioxidants. Els resultats mostren que, durant el procés de cocció, el contingut de polifenols va disminuir un 40% a 120 °C i un 75% a 170 °C en comparació amb els nivells d’antioxidants que hi ha en l’oli cru. D’altra banda, el temps de cocció va tenir un efecte sobre alguns fenols individuals, com ara l’hidroxitirosol, però no sobre el contingut total de fenols. Tot i així, els nivells d’antioxidants compleixen els paràmetres que la Unió Europea considera saludables. “Malgrat la disminució en la concentració total de polifenols durant la cocció, aquest oli té un nivell de polifenols que assoleix l’al·legació de salut d’acord amb la normativa europea, que implica que té propietats que protegeixen de l’oxidació les partícules del colesterol LDL”, ressalta Julián Lozano, primer signant de la publicació, que forma part de la seva tesi doctoral.
La dieta mediterrània, caracteritzada per un alt consum de fitoquímics procedents d’hortalisses, fruites i llegums, s’ha correlacionat amb millores en la salut cardiovascular i metabòlica. Aquesta associació es basa principalment en els resultats de l’estudi PREDIMED, un assaig clínic multicèntric dut a terme del 2003 al 2011 amb més de 7.000 persones i en el qual també va participar Rosa M. Lamuela. No obstant això, els efectes de la dieta mediterrània en la salut han estat difícils de reproduir en poblacions no mediterrànies. Segons els investigadors, aquesta circumstància podria ser deguda, possiblement, a diferències en les pràctiques de cuina. En aquest context, aquests resultats se sumen a treballs anteriors d’aquest grup de recerca en què s’avaluava l’efecte de l’oli d’oliva verge en el sofregit amb resultats positius. D’aquesta manera, es reforça la idea que la gastronomia mediterrània pot comportar beneficis per a la salut, no només pels aliments que es consumeixen, sinó també per la manera com es cuinen.
Segons els autors, l’objectiu ara és analitzar els efectes de la cocció amb oli d’oliva verge amb altres matrius alimentàries, per exemple amb llegums, carns, etc. “A més, també caldria fer estudis aleatoritzats en humans, en què es comparés els possibles beneficis obtinguts cuinant amb oli d’oliva verge de qualitat respecte d’altres tipus d’olis”, conclou la investigadora.
