Hi ha constància que al segle XIII, a Terrassa, es consumia habitualment una fruita molt i molt dolça, avui pràcticament desapareguda: la serva. Amb ella es feien confitures, melmelades i també es menjava sola, quan ja era madura. Poca gent sap de la seva existència, ja que el fruit de la servera ha acabat en un total desús, però, amb sort, si voltes per Olesa de Montserrat, encara avui pots trobar alguna servera i gaudir de la deliciosa melositat del seu fruit.
Des de 2013 que l’Arxiu Històric de Terrassa investiga la gastronomia terrassenca i el producte de proximitat. “Fa deu anys que a Terrassa hi ha molt interès per recuperar productes propis i receptaris antics per mirar de trobar una cuina més autèntica i més propera a la que consumien els terrassencs”, ha explicat a Vadegust el director de l’Arxiu Històric, Joan Soler. “Per trobar-la, vam decidir que el que calia era buscar documentació d’una època en què la legislació era molt més proteccionista i el que es consumia era producte del territori. Per això vam començar a rebuscar als arxius, començant pel segle XV i fins al segle XIX. A partir del segle XIX, amb la Revolució Industrial, Terrassa va passar de ser una zona agrícola a una zona completament industrialitzada. Aleshores, la fruita i verdura que es consumia va acabar venint de fora i va fer que molts productes del territori desapareguessin”, ha afegit.
És així que, amagada entre pàgines i pàgines de documentació històrica, van redescobrir l’existència de la serva, un fruit que ja no es fa servir, pràcticament. “La serva és una fruita amb una forma semblant a una pera petita, com les peres de Sant Joan, d’un color vermell groguenc. Si les menges verdes no són comestibles: són molt aspres i molt desagradables al gust. En canvi, quan les menges madures és com menjar-se una pruna o una figa acabada de caure de l’arbre. Al sud d’Itàlia encara es consumeixen bastant i s’arriben a fer melmelades o confitures”, concreta Soler.
Tot i que avui les serves són molt difícils de trobar a Catalunya, sí que se sap d’alguns territoris on n’abundaven fa segles. De fet, com assenyala el director de l’Arxiu Històric de Terrassa, hi ha diferents topònims arreu de Catalunya que donen pistes sobre l’existència d’aquestes fruites. Per una banda, a Lleida, tenim la ciutat de Cervera, que fa referència a l’arbre d’aquest fruit. Així també, la localitat de Viladecavalls, al Vallès, antigament portava el nom de Sorbet, que era una altra manera d’anomenar la serva. Tant és així que allà trobem l’església de Sant Martí de Sorbet que, molt probablement, estava rodejada d’aquests fruiters.
A banda d’aquesta deliciosa fruita, la investigació ha tret a la llum molts altres productes que abans eren habituals a la cuina terrassenca i que hem oblidat amb el temps, com la melca –un tipus de gramínia– o el mestall –una barreja de diferents cereals que es feia servir per a fer coques o pans morenos–. El llibret La cuina perduda, fet i editat per l’associació terrassacentre i amb la col·laboració de l’Arxiu Històric de Terrassa, recull tota aquesta informació. Gràcies a ell, es pot conèixer una mica més la cuina dels nostres avantpassats i descobrir els orígens de la gastronomia del territori.
