Heu pensat mai que el fet de considerar a un producte exòtic depèn de la mirada? O del desconeixement? Per alguna raó misteriosa, ens encapritxem de productes que necessiten cinc mil quilòmetres d’avió mentre ignorem ingredients amb sabors sorprenents que podem trobar en un marge, en una petita cala, en un raconet de bosc i que la tradició pròpia havia considerat autèntiques exquisideses. Per sort, alguns es recuperen per la curiositat de joves cuiners i el compromís cada cop més ferm en la proximitat del producte. Fa uns anys, va passar amb les espardenyes, ara productes de luxe i abans morralla de pesca accidental que es repartien els pescadors. Si mai n’heu vist nedant amb ulleres de busseig us farà molta gràcia el nom menorquí poc eròtic: vergamansa. El relat ha canviat i, de retruc, el seu valor. Fa un segle va passar amb la llagosta, menjar de pobres. I ara crec que també és menjar de pobres de criteri i plens de doblers. Perquè no entenc que es paguin tants diners per un gran plat d’antiga xavalla de pescadors, especialment menorquins, però cuinat paradoxalment amb llagosta importada en un 92%, de ves a saber on i de com s’ha alimentat i transportat. L’any 2025 es varen pescar a Menorca 17.949 quilos de llagosta: les justes per preparar unes 35.900 racions, una per cada 48 turistes que visitaren l’illa, sense reservar-ne ni una sola per als menorquins. La resta de calderes, evidentment, no podia sortir de les aigües de Menorca. Si sou un d’aquests 48 turistes, us prego que deixeu la caldera de llagosta autòctona que us correspon estadísticament pel gaudi d’un consumidor autòcton com a acte de filantropia per haver-vos acollit.
Dels falsos exotismes que ja s’han recuperat i convertit en productes de luxe passarem a les meravelles gastronòmiques que trepitgem sense veure-les. Esdevenen exòtiques perquè ja no sabem identificar-les i, menys encara, cuinar-les. Podeu accedir-hi parlant amb gent gran, molt gran i sàvia. O bé comprant llibres antics de plantes silvestres, conserves casolanes o arts de pesca desaparegudes. És un coneixement que no trobareu online, sinó trepitjant territori i parlant amb saberuts que no saben què vol dir AI, només quan trepitgen una garota i es claven una espina.
Podria fer un inventari llarguíssim de productes d’aquest tipus, perquè com cantava l’admirat Quimi Portet “Tot és comestible, les flors i les salsitxes, les pedres i el pa torrat”. Em limitaré a recordar alguns dels productes oblidats, alguns dels quals ja estan irrompent en el mercat neorural 3.0.
Us recomano collir salicòrnia o herba salada. Donarà un toc impressionant a les amanides. També la podeu conservar en vinagre. I si sou més traçuts, amb la seva cendra podeu obtenir sosa per fer sabó. D’herbes per collir n’hi ha un munt però, a l’igual que amb els bolets, és important consumir les que coneixem bé o ens recomana un expert. Les fotos i descripcions dels llibres no permeten afinar prou. I les aplicacions mòbils de reconeixement automàtic, com Plantnet, tot i que han millorat molt, encara generen dubtes. L’agrella, els lletsons, la verdolaga, cosconilles o els colitxos ja són més fàcils d’identificar. Cada vegada són més presents als restaurants i permeten fantàstics Gargouillou com els del pioner Michel Bras.
La planta que no us generarà cap dubte i pot semblar efectivament exòtica són les ortigues. Si amb la vista dubteu, en tocar-les ho tindreu clar. Es pot fer una crema estupenda o triturar-les per tenir una mantega d’herbes molt especial. Una elaboració sorprenent amb aquesta planta és una cervesa molt refrescant.
Amb l’arribada de la tardor, a part dels bolets, un seguit de fruits del bosc poc usats. Les cireres d’arboç són bones i precioses. I permeten fer un vinagre molt especial. Els aranyons, les murtres (també les fulles!) i les mores ja són més coneguts, però no cal comprar-los en capses de plàstic d’importació.
Si anem vora mar, podrem gaudir del fonoll marí als llocs on no n’estigui restringida la seva recol·lecció. I si fiquem els peus a l’aigua, als llocs on sigui neta i no tingui gust a bronzejador, podem gaudir de cargolins diversos, pegellides i garotes. Informeu-vos de les limitacions de recol·lecció en cada zona i sigueu molt curosos amb aquest respecte. Les ortigues de la mar arrebossades o en calderes són una meravella però, en aquest cas, sí que és millor deixar-ho a mariscadors professionals perquè són els que millor preserven el medi marí. Però un dels productes que trobo fascinant, ara que importem algues de tot el món, és l’enciam de mar (Ulva lactuca). Fareu unes amanides marines exòtiques, la podeu conservar en la seva pròpia aigua en fred i, l’experiment que em va fer una il·lusió especial, assecar-la i fer-ne làmines com les del Nori per fer sushi.
És curiós com molts productes poden creuar la frontera del fàstic a l’alta cuina, com és el cas dels cargols, les gambes o alguns menuts. La diferència entre un ingredient humil, de proximitat o un d’exòtic, gastronòmic o de luxe depèn del relat i el preu. Podem cuinar amb productes quilòmetre zero amb aparença exòtica o sorprenent.
