Els canelons, plat de festa

Els de carn són la menja obligatòria del dinar de Sant Esteve

Els canelons són d’origen italià, com sap tothom, però a Barcelona van aparèixer al segle XIX, segurament importats per cuiners italians (anomenats popularment ‘becos’) que hi havien posat restaurant, algun dels quals es va fer molt famós, com ara el Suizo, on hi havia el cuiner Mattioli. Hi ha qui diu (no sé amb quin fonament) que els van començar a oferir, concretament, a la fonda del Beco del Recó, un establiment on oficiava Giovanni Ardizzi i que va obrir el 1815 al carrer de Capellans o de Sagristans, però la seva popularització, en qualsevol cas, va ser molt més tardana perquè en el receptari La cuynera catalana (1851) no n’hi ha cap menció, mentre que, de macarrons, n’apareixen tres receptes.

Fos com fos, el cas és que van agradar molt a la burgesia, que els va fer seus, i després, sembla que a començament del XX, es van escampar per totes les capes socials. La primera recepta (canalonis) apareix en el receptari de Josep Cunill de Bosch (pseudònim del llibreter i escriptor Francesc Puig i Alfonso) La cuina catalana, editat el 1923. A l’any següent es publicà La teca, d’Ignasi Domènech, on trobem els canelons de carn, els de peix i els d’espinacs, que són els que es continuen preparant actualment a Catalunya, ben coberts de beixamel.

Dels de carn, que són els més habituals, Domènech en diu ‘canalons a la Rossini’, variant que algun cuiner (no sabem quin ni de quin lloc) va dedicar al cèlebre compositor i que, segons alguns autors, portava una tòfona esbocinada o un tall de fetge gras. Amb fetge gras o sense, són els mateixos canelons que preparen a molts llocs d’Itàlia i que a casa nostra vam adaptar al nostre gust particular, modificació que consistí, principalment, a afegir-hi una mica de ceba sofregida.

Els de peix (que Domènech anomena ‘de vigília’, nom que ha perdurat per algunes contrades) no són tan populars com els de carn, però també se’n fan, i resulten molt bons, tot i que cars, perquè, a més de peix, porten cues de gambes o llagostins, que quan es van fer moda eren una menja com una altra però que ara, que n’hi ha pocs, són caríssims.

Els d’espinacs (Domènech en diu ‘a la florentina’) també tenen els seus partidaris i es continuen preparant, barrejats amb pernil trinxat i un got de beixamel. L’origen, dels de peix i dels d’espinacs, continua essent italià.

            Els canelons, actualment, s’han estès arreu de Catalunya i els podem trobar a qualsevol lloc, els de carn, els de peix, els d’espinacs i també els de ceps, que són l’única especialitat autòctona, típica d’algunes comarques pirinenques (l’Alta Ribagorça, Andorra, l’Alt Urgell, la Cerdanya, el Berguedà i el Ripollès). Els canelons de ceps només porten un sofregit de ceba, i per alguns llocs, si no hi ha ceps, els fan amb qualsevol mena de bolet. Els de carn també fa molt de temps que són coneguts a Menorca. I a la resta de Països Catalans també se’n fan, és clar.

            Costen una mica de preparar i són plat de molta festa. Quan es van posar de moda hi va haver gent que se’n va alegrar moltíssim, com ara Josep Pla, que segons que diu en El que hem menjat estava fart de menjar escudella cada dia i arròs els diumenges:

“Aparegué un nou plat: els canelons, plat modern, que substituí, en moltes cases, l’arròs dominical, i que donà més moviment a un altre plat, en definitiva de pasta: em refereixo als macarrons, la manipulació culinària dels quals —tot i que tenen aquest nom, tan italià—, amb el sofregit i un acompanyament de carn picada, no tingué res a veure, encara que hi tingui una certa retirada, amb la cosa italiana, amb la fórmula a la bolognese dels spaghetti de què ja parlàrem. Sigui com sigui, els fideus a la cassola, els macarrons i els canelons tenen un comú denominador amb la pasta italiana, perquè el principal element que contenen és fet amb farina de blat”. Els canelons —o sigui els paquets de carn picada recoberts d’una superfície de pasta— tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat. En realitat, devem a aquests plats la ruptura de la monotonia que durant tants anys imperà en la nostra cuina familiar”.

  També se servien als banquets de noces, com podem llegir en el cuplet ‘El casament’, publicat en el número del 24 d’abril del 1918 del setmanari Papitu; en copiarem la primera part:

Pel juny se’m va casâ un parent

que al casament

va convidar-me.

i per cridar més l’atenció

lo bo i millô

vareig posar-me.

Tanta requesta vaig tenî

que quan del Pi

sortiem ja

quatre van sê els meus pretendents,

tots mot atents

a no duptâ.

A casa en Pince vam anar

per celebrar

l’alegre festa

i tot menjant els canalons

uns rigodons

tocà l’orquesta.

Com que picava el sol d’estiu

i el Codorniu

ens va escalfar,

la major part dels convidats

mig marejats

van acabar.

            Els de carn són la menja obligatòria del dinar de Sant Esteve, l’endemà de Nadal, perquè, per Nadal, hi ha costum de fer olla o gall rostit i hi ha qui n’aprofita les restes per a fer-ne. És un costum que, com totes les tradicions, sembla que es va perdent a poc a poc, tot i que encara té molta vigència. Potser la culpa, en aquest cas, la tenen els productes congelats, que tenen poc d’interés i els trobem a tots els establiments públics. Però els fets a casa són una altra cosa. A Pau Arenós li agraden molt i en va parlar en La memòria dels plats:

“Els canelons són un arma de foc. Cada cuiner, cada cuinera, en definitiva, cada mestre armer, carrega la peça d’artilleria segons l’impacte amb què vol estabornir els seus comensals. Perquè, no ho oblidem, els canelons són una menja perillosa. Una vegada profanat el tel de beixamel, la blanca virginitat, el viciós no pot parar de menjar. Un, dos, tres, quatre, mitja dotzena! No heu competit amb els vostres parents el dia de Nadal o Sant Esteve, rivalitat de goluts, campionat de fartaners, quan arriba a taula la untuosa i vibrant llauna?”

RECEPTA

Ingredients (4 persones): 200 g de magre de porc (coll, cap de llom), 200 g de pit de pollastre, 2 fetges de pollastre, 1 ceba, alls, 12 fulls de pasta de canelons, formatge ratllat (parmesà), 1’2 litres de beixamel, vi blanc, oli d’oliva, i sal.

      Preparació: de primer trossejarem la carn i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i mitja dotzena d’alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli d’oliva en una paella de mànec i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi afegirem les carns i les sofregirem. Les remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en canviar de color, hi afegirem els fetges. Ho continuarem remenant i, en estar tot sofregit, hi posarem els alls i la ceba, ho remenarem de tant en tant i, quan la ceba s’haurà enrossit una mica, hi afegirem un got de vi blanc, ho salarem i ho deixarem bullir a foc suau. Quan el líquid s’haurà evaporat apagarem el foc i ho deixarem refredar. Mentrestant, posarem bona cosa d’aigua en una olla, la deixarem al foc, ho salarem i, en alçar al bull, hi afegirem els fulls de pasta, un a un. Al cap de set o vuit minuts apagarem el foc i, amb l’ajuda d’una escumadora, traurem els fulls amb molta cura, els refredarem a raig d’aixeta i els deixarem, escampats, al damunt d’unes tovalloles. Llavors traurem els ossos a la carn i la tallarem ben fina amb la mitja lluna (o la passarem per la trinxadora elèctrica, però hem de tenir en compte que ha de quedar amb una mica de gruix, no ha de ser una pasta). A continuació agafarem un full i, amb l’ajuda d’una cullera, hi posarem al damunt una mica de pasta (ha de ser un cilindret del gruix d’un dit que ha d’anar d’una banda a l’altra, a un extrem) i després el caragolarem i el posarem en una llauna untada d’oli. Farem el mateix amb la resta de fulls i, quan seran tots en la llanda, els cobrirem amb una capa de beixamel. Finalment els empolvorarem amb el formatge i els enfornarem, a foc mitjà (200º). Al cap d’uns vint minuts, quan s’hauran daurat lleugerament per damunt, els traurem i els posarem en els plats.

Variants: hi podem sofregir un tros de vedella (falda, garreta), una llesca de cansalada, un tall de pernil, una llonganissa, un cervell de corder o de porc (bullit), una morella de pollastre, una cullerada de fetge gras, una tomaca madura (trinxada), una pastanaga, un all porro (o una ceba petita), una penca d’api o una escalunya. Hi podem afegir una tòfona (en làmines o ratllada), un ou batut, una molla de pa (trempada amb llet i escorreguda), una llesca de pa torrat, una copeta de brandi (o mig got de vi ranci), una cullerada de farina, dues cullerades de beixamel, un grapadet de pa ratllat, uns branquillons de julivert, una fulla de llorer (que traurem després que haurà bullit), uns brins de farigola, unes fulles d’orenga, un polsim de pebre, un canonet de canyella o unes ratlladures de nou moscada. L’oli pot ser sagí. Podem canviar el vi per llet o brou de carn. Podem canviar el pollastre per gallina o ànec. Hi ha qui fregeix la carn i prou, sense bullir-la després. Per alguns llocs unten la llanda amb mantega o sagí. També hi ha qui, en comptes d’untar amb greix el cul de la llanda, hi posa una capa de beixamel. Abans d’enfornar-los, hi podem deixar caure per sobre uns flocs de mantega. Per Sant Esteve hi ha qui ho fa amb les sobres del rostit i la carn d’olla de Nadal. Per alguns llocs de terra endins canvien els fulls de pasta per fulles de col lleugerament bullides o per unes truites d’ou que fan per al cas, molt fines. A Menorca els empolvoren amb formatge de Maó.

Canelons de peix

Ingredients (4 persones): 300 g de lluç, 300 g de rap, 8 gambes gruixudes (o 16 de més petites), 1 ceba, 1 tomaca madura, alls, 12 fulls de pasta de canelons, 1’2 litres de beixamel, formatge ratllat (parmesà), vi blanc, oli d’oliva i sal.

Preparació: abans de tot pelarem les gambes (en deixarem només les cues) i, en acabant, traurem la pell i les espines del peix i el trossejarem. Seguidament pelarem i trinxarem la ceba i un parell d’alls i, a continuació, pelarem i picolarem la tomaca. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba, els alls, el peix i les cues de gamba i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan s’haurà sofregit tot una mica (no gaire), hi afegirem la tomaca. Hi farem unes remenades, hi afegirem un raig de vi, ho salarem i ho deixarem bullir a foc suau uns minuts, fins que el vi s’haurà evaporat. Llavors ho traurem i ho deixarem refredar. Mentrestant, posarem bona cosa d’aigua en una olla, la deixarem al foc, ho salarem i, en alçar al bull, hi afegirem els fulls de pasta, un a un. Al cap de set o vuit minuts apagarem el foc i, amb l’ajuda d’una escumadora, traurem els fulls amb molta cura, els refredarem a raig d’aixeta i els deixarem, escampats, al damunt d’unes tovalloles. Mentre s’eixuguen trinxarem el que hem cuit a la paella amb un ganivet (o ho passarem per la trinxadora elèctrica, sense fer-ne una pasta gaire fina, però). Quan ho tindrem picat agafarem un full i, amb l’ajuda d’una cullereta, hi posarem al damunt una mica de pasta (ha de ser un cilindret del gruix d’un cigar que ha d’anar d’una banda a l’altra, a un extrem) i després el caragolarem i el posarem en una llanda untada d’oli. Farem el mateix amb la resta de fulls i, quan seran tots en la llanda, els cobrirem amb una capa de beixamel. Finalment els empolvorarem amb formatge ratllat i els enfornarem, a foc mitjà (200º). Al cap d’uns vint minuts, quan s’hauran daurat lleugerament per sobre, els traurem i els posarem en els plats.

Variants: hi podem afegir unes clòtxines, un parell d’alls, un ou batut, una copeta de brandi, un got de beixamel, una fulla de llorer (que traurem després que haurà bullit), unes fulles d’orenga, un polsim de pebre, unes ratlladures de nou moscada o mitja culleradeta de comins. Hi ha qui s’estalvia la tomaca. Uns altres unten la llanda amb mantega. Podem canviar les gambes per llagostins o gambots. Abans d’enfornar-los, hi podem deixar caure per sobre uns flocs de mantega. Per alguns llocs, en comptes de beixamel, ho enfornen cobert amb salsa de tomaca, però no és gaire corrent. Al Baix Llobregat hi ha qui fa un brou curt amb les espines i els caps de les gambes i l’afegeix a la paella, en comptes del vi.

Canelons d’espinacs

Ingredients (4 persones): 1’2 kg d’espinacs, 1 ceba, 1 llesca de pernil, 12 fulls de pasta de canelons, 1’2 litres de beixamel, formatge ratllat (parmesà), oli d’oliva, pebre i sal.

  Preparació: de primer rentarem els espinacs, en tallarem les cues, els trinxarem, els posarem en una olla, hi afegirem aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull enfonsarem els espinacs dins l’aigua amb l’ajuda d’un cullerot (si és que en sobresortien), rebaixarem la flama i els deixarem bullir a foc suau. Cinc minuts més tard els traurem del foc, en llançarem l’aigua i els deixarem en una escorredora. Mentre es refreden trinxarem el pernil i, a continuació, pelarem i trinxarem la ceba. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el pernil, el remenarem amb la cullera de fusta i, en clarejar una mica, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Abans que la ceba agafe color hi posarem els espinacs, ho remenarem ara i adés, ho salpebrarem (compte amb la sal, que el pernil ja en porta) i, en estar tot sofregit, ho traurem del foc i ho deixarem refredar. Mentrestant, posarem aigua en una olla, la deixarem al foc, ho salarem i, en alçar al bull, hi afegirem els fulls de pasta, un a un. Al cap de set o vuit minuts apagarem el foc i, amb l’ajuda d’una escumadora, traurem els fulls amb molta cura, els refredarem a raig d’aixeta i els deixarem, escampats, al damunt d’unes tovalloles. Llavors agafarem un full i hi posarem al damunt una mica de la barreja de pernil i verdures que hem sofregit (ha de ser un cilindret del gruix d’un dit que ha d’anar d’una banda a l’altra, a un extrem) i després el caragolarem i el posarem en una llanda untada d’oli. Farem el mateix amb la resta de fulls i, quan seran tots en la llanda, els cobrirem amb una capa de beixamel. Finalment els empolvorarem per sobre amb formatge ratllat i els enfornarem, a foc mitjà (200º). Al cap d’uns vint minuts, quan s’hauran daurat lleugerament per sobre, els traurem i els posarem en els plats.

  Variants: hi podem afegir uns alls trinxats, un cervell de be bullit, un grapadet de panses (que han de bullir amb els espinacs), una cullerada de pinyons, un ou batut (o dur), un got de beixamel o una llesca de pa fregit. Ens podem estalviar el pernil. Podem canviar l’oli per mantega. Abans d’enfornar-los hi podem afegir uns flocs de mantega. Hi ha qui, en comptes de beixamel, ho enforna cobert amb salsa de tomaca, però no és gaire corrent. Per alguns llocs de terra endins canvien els fulls de pasta per fulles de col lleugerament bullides o per unes truites d’ou que fan expressament per al cas, molt fines.

Canelons de ceps

  Ingredients (4 persones): 500 g de ceps, 2 cebes, 12 fulls de pasta de canelons, 1’2 litres de beixamel, formatge ratllat (parmesà), oli d’oliva, pebre i sal.

       Preparació: de primer rentarem els ceps i els farem a llesques fines. En acabant pelarem i trinxarem les cebes. Seguidament posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem una mica. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, abans d’agafar color, hi posarem els ceps i els sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant, ho salpebrarem i, quan s’haurà evaporat l’aigua que deixen anar els ceps, ho traurem i ho deixarem refredar. Mentrestant, posarem bona cosa d’aigua en una olla, la deixarem al foc i, en alçar al bull, ho salarem i hi afegirem els fulls de pasta, un a un. Al cap de set o vuit minuts apagarem el foc i, amb l’ajuda d’una escumadora, traurem els fulls amb molta cura, els refredarem a raig d’aixeta i els deixarem, escampats, al damunt d’unes tovalloles. Llavors agafarem un full i, amb l’ajuda d’una cullereta, hi posarem al damunt una mica de la barreja de ceps i cebes que hem sofregit (ha de ser un cilindret del gruix d’un dit que ha d’anar d’una banda a l’altra, a un extrem) i després el caragolarem i el posarem en una llanda untada d’oli. Farem el mateix amb la resta de fulls i, quan seran tots en la llanda, els cobrirem amb una capa de beixamel. Finalment els empolvorarem amb formatge ratllat i els enfornarem, a foc mitjà (200º). Al cap d’uns vint minuts, quan s’hauran daurat lleugerament per sobre, els traurem i els posarem en els plats.

     Variants: hi podem afegir una llesca de pernil (trinxada), un quart de quilo de magre de porc (que cal sofregir), un got de beixamel, un ou batut, un all porro o una tòfona esbocinada. Ho podem fer amb carreretes, múrgoles o moixernons. Podem canviar l’oli per mantega. Abans d’enfornar-los hi podem afegir uns flocs de mantega.

Altres denominacions

 Canelons: canelones (comarques valencianes de parla castellana).

 Canelons de peix: canelons de vigília.

Comentaris

    Pere Benach 03/01/2020 12:30 pm
    Ben trobat Vicent! et seguia a l'avui i a la veu del País Valencià. Gràcies pels teus articles i els teus coneixments de les cuines catalana i occitana. Un goig tornar a llegir-te

Nou comentari