La tòfona sovint és anomenada “el diamant de la cuina” pel seu prestigi en l’alta gastronomia i pel seu preu, de vegades astronòmic. Durant dècades, aquest producte només s’utilitzava a restaurants d’alta categoria, però avui en dia podem comprar tòfones d’excel·lent qualitat i amb preus assequibles per poder degustar-les a casa. Si sabem quina varietat comprar i on buscar-la, podrem preparar uns deliciosos plats nadalencs que s’ajustin a la nostra butxaca.
El preu de la tòfona oscil·la molt depenent de la varietat, de la seva qualitat i, sobretot, de l’oferta i la demanda. Segons el clima del territori de producció, la qualitat de la tòfona serà una o altra. Per exemple, aquest fong necessita humitat però massa pluja farà que s’esquarteri o que es podreixi. En canvi, la sequera i les altes temperatures fan que les tòfones no creixin.
A més, el preu pot variar molt segons l’aspecte que tingui la tòfona: si és gran, rodona i bonica serà molt més ben preuada que una tòfona trencada o petita. També, si la demanda és gran (com passa per Nadal i Reis), el preu pujarà molt, sobretot si la producció d’aquell any ha estat escassa. Finalment, el que més es valora és la intensitat de l’aroma, que és la seva qualitat més preuada.
Les varietats i els preus
Existeixen actualment més de 180 espècies de tòfona al món. A Europa n’hi ha unes 30, quatre de les quals es troben i comercialitzen a Catalunya: la tòfona d’estiu, la tòfona gravada, la tòfona magenca i la tòfona negra. Actualment, la negra i la d’estiu són les dues varietats que desperten més interès gastronòmic a Catalunya, i per tant són les que més es cultiven. L’any passat, el preu de la tòfona negra oscilava entre els 300 i 700 euros el kilo.
De les tòfones que es cultiven fora del territori català, les espècies més conegudes i venudes a Catalunya són la blanca i la xinesa.
La tòfona blanca és la més cara del món i es produeix principalment a Itàlia, tot i que també es pot trobar a Croàcia, Eslovènia i Hongria. La seva alta cotització es deu a la seva intensa aroma, molt més forta que la de la resta d’espècies. Actualment té un preu de mercat al voltant dels 1200 euros, tot i que pot arribar a costar, de vegades, fins a més de 5000 euros el kilo.
La tòfona xinesa és similar a la negra en forma i color , però és molt menys saborosa i aromàtica. Per això té un preu molt més econòmic, al voltant d’uns cent euros el quilo. Com que se’n produeix molta i és més barata, és la varietat que trobem més sovint als supermercats. Així que atenció: molts dels productes condimentats amb tòfona sovint porten aquesta varietat insípida i aromatitzants artificials.
Per comprar tòfona fresca cal anar a botigues gurmet o a mercats agroalimentaris, que normalment compren aquesta exquisidesa a productors de confiança i de proximitat.
