L’all no és només un condiment, sinó molt més, és un dels ingredients més utilitzats a les cuines catalanes, i un dels que més propietats té. Però és tan bo l’all com es pensa? Realment té tantes propietats curatives? Segons els experts de Nutritienda, l’all conté aminoàcids essencials, vitamines, enzims, lípids, sals minerals i molts components actius que fan que sigui un dels aliments amb més propietats curatives. La gran majoria es deuen a l’alicina que conté, a la vitamina B6, al iode, fòsfor, manganès, seleni, potassi i vitamina C.
L’all procedeix de l’orient mitjà i porta usant-se des de fa centenars d’anys tant per a la cuina com per a fins terapèutics. Es va estendre a poc a poc, primer a l’Àsia, després a l’Índia i el Mediterrani, fins a arribar a Grècia. Les primeres referències que es tenen de l’all amb finalitats terapèutiques van ser en l’Antic Egipte, li atorgaven poders màgics i va arribar a considerar-se com una icona sagrada, de fet, es posava all a les tombes ja que es creia que allunyava als esperits. Més tard es menjava all per a evitar malalties com el tifus i el còlera.
Va ser en l’època Romana quan va començar a conrear-se i estendre’s de forma accelerada per Europa, tot i que va tenir retractors al llarg de la història, com Isabel la Catòlica, que va prohibir que se servís a la Cort, o Alfons de Castella, que detestava la seva olor i no deixava que se li acostés ningú que l’hagués consumit. I més recentment, encara que no de la reialesa, Victoria Beckham, amb la seva famosa frase “Espanya fa olor d’all”. L’all, a més, té poders, fins i tot cinematogràfics, ja que s’usa per a espantar als vampirs.
La planta de l’all es caracteritza per tenir un cap amb vuit o deu bulbs anomenats grans d’all, és una planta que creix sota terra i existeixen més de 500 variants, però les més consumides són l’all blanc, el morat i a poc a poc s’està posant molt de moda l’ús de l’all negre, que és un all blanc fermentat de manera natural. En aquest procés de fermentació l’all canvia de color i textura, és més sec per fora, però, no obstant això, en obrir-ho, és més tou. En el seu procés de maduració el contingut de sucre augmenta donant-li un sabor més dolç i suau, evitant que repeteixi tant com l’all blanc. Les propietats també varien respecte a l’all blanc, conté entre cinc i set vegades més de polifenols, per la qual cosa se’l pot considerar fins a deu vegades més antioxidant que l’all blanc, millorant així el sistema immunològic.
L’all és recomanable prendre’l cru, ja que en cuinar-se perd moltes propietats, i si pot ser en dejú, millor, ja que millora el metabolisme estimulant els àcids gàstrics gràcies al sulfur de alilo i fent que els aliments s’assimilin millor. Cal tenir en compte que l’all cru repeteix més que cuinat, per la qual cosa una bona opció és tallar-lo per la meitat en vertical, retirar-li el germen, que és el brot que porten en el seu interior, i empassar-se’l amb una mica d’aigua. En el mercat també existeixen multitud de complements alimentosos a base d’all en format càpsules, molt més senzills de prendre.
Totes les propietats de l’all
1. Propietats antibacterianes i antisèptiques
El 1858 Pasteur va informar de les propietats antibacterianes de l’all degut a l’alicina que conté. Anys després és un aliment que ha estat molt estudiat per ser font de components sulfurats com l’alicina i el ajoeno, entre d’altres. Aquests compostos bioactius són coneguts per les seves propietats antibacterianes i antifúngiques, encara que depenen de la mena d’all que s’utilitzi i de si està cuinat o cru. En la primera Guerra Mundial l’all va ser usat com a antisèptic, per a la desinfecció de les ferides quan faltaven les medicines.
2. Propietats antibiòtiques
L’all és un gran antibiòtic natural, ajuda en els refredats, i és usat des de l’antiguitat per totes les cultures per a fins terapèutics.
3. Antioxidant
L’all posseeix ingredients actius com els fenols i les saponines amb propietats antioxidants. Els antioxidants contribueix a inhibir la formació de radicals lliures, i augmenta els enzims antioxidants cel·lulars. També ha estat estudiat per les seves propietats hepatoprotectores, és a dir, que ajuden a protegir el fetge bloquejant l’entrada d’algunes substàncies nocives i millorant el seu funcionament.
4. Millora la pressió arterial i el correcte funcionament muscular
L’all és font de potassi, un mineral essencial que contribueix al manteniment de la pressió arterial en nivells normals. Juntament amb el sodi juga un paper fonamental en l’organisme. El potassi, a més, contribueix a un correcte funcionament muscular. El potassi és un dels minerals més prescrits per a la hipertensió. Com a dada curiosa, que no tothom sap, l’all conté més potassi que el plàtan, per la qual cosa el converteix en un aliment molt recomanable per a la salut.
5. Redueix el colesterol dolent
El colesterol dolent (LDL) és capaç d’obstruir les parets de les nostres artèries, l’all ha estat estudiat per la seva possible capacitat per a reduir el colesterol. Al costat d’una dieta plena d’altres hortalisses i fruites, és necessari per a mantenir una bona salut cardiovascular.
6. Altres propietats nutricionals
Encara que la majoria de propietats de l’all es deuen als seus components sulfurats, també és font d’altres micronutrients essencials per al nostre organisme. Entre ells, destaca el iode, un mineral que contribueix al fet que el tiroides funcioni correctament i a la producció normal d’hormones tiroidals, que estan involucrades a regular les reaccions metabòliques. També destaca el seu contingut en fòsfor que contribueix al metabolisme energètic. I, quant a vitamines, és font de vitamina B6, una vitamina que ajuda a regular l’activitat hormonal.
