El passat 2 d’octubre es va celebrar a les Borges Blanques el primer fòrum de l’oli d’oliva verge extra (FOOVE). Es van organitzar quatre taules rodones (Produir, Cuinar, Cuidar i Distribuir), on es va fer una radiografia general de la situació actual del sector de l’oli d’oliva verge extra a Catalunya.
A la taula rodona “cuinar”, moderada per Lluis Bofill (Gastroevents) i amb la participació de Toni Massanés (Fundació Alicia), Carles Gaig (restaurant Can Gaig, Barcelona), Elisabeth Farrero (restaurant El Ventador, Barruera) Xavi Benet (restaurant Hostal Benet, Borges Blanques) i en Pep Nogué (Xef, professor de cuina i divulgador gastronòmic), es van discutir aspectes a tenir en compte per potenciar l’ús del verge extra als restaurants.
Entre els diversos problemes a resoldre, hi havia un cert consens en que s’ha de fer que el consumidor final valori el verge extra, com un producte diferencial. Igual que avui dia es valora si la carn és de determinades vedelles criades al Pirineu o d’altres zones, si el pa és d’espelta o d’un altre cereal, si el cafè és de Colòmbia o d’un altre lloc, o si el vi és o no de Catalunya, en el cas de l’oli ningú explica quin verge extra s’ha utilitzat i tampoc ho demana el client (tret d’algunes excepcions, com en tot).
El preu
D’entrada s’ha de valorar el preu. El verge extra és el més car dels olis vegetals, però hi ha motius evidents per aquest major preu. Es tracta d’un aliment que comença al camp amb l’oliva (fan falta més de 5kg d’olives per a fer 1 kg d’oli d’oliva verge extra), les olives s’han de portar el mateix dia al molí, on s’han de processar en menys de 12 hores. L’oli s’ha de filtrar i guardar als cellers fins a ser envasat i lliurat al mercat. Es tracta d’una feina no visible per al consumidor, però que suposa un cost per kg d’oli envasat molt més elevat que en qualsevol altre tipus d’oli (gira-sol, oliva refinat, oli de sansa d’oliva).
La particularitat de cada oli
D’altra banda, s’ha de valorar la particularitat de cada verge extra, en concret. Hi ha varietats molt minoritàries, de manera que són més cares d’elaborar, per una qüestió bàsica de repercussió de la despesa sobre una producció menor. De forma similar, l’oli ecològic és menys abundant i resulta més car de produir que el convencional. El mateix passa a nivell d’oli català enfront de l’oli de supermercat d’altres orígens (normalment no identificats i que portaran mescles d’olis espanyols i del nord d’Àfrica, on s’està intensificant la producció).
Així com a Itàlia i França els consumidors valoren els olis elaborats al seu país i en paguen un preu superior al preu del verge extra d’altres països, a Catalunya el consumidor no sembla disposat a valorar més els olis propis. Això fa que els restaurants que volen cuinar amb oli verge extra, no tinguin un motiu especial per a triar olis catalans, més enllà del seu propi criteri.
Es tracta d’un cercle difícil de trencar. La taula rodona va aportar algunes idees i exemples reals. En tot cas, si un restaurant vol treballar amb olis verge extra locals, i aquests tenen un cost superior al bàsic dels grans distribuïdors (normalment amb marques de distribució), el sobre-cost s’ha de repercutir al client, ja sigui mitjançant l’increment del cost per ració de cada un dels diferents plats elaborats amb verge extra, o ja sigui oferint al client la possibilitat de pagar si es vol que s’utilitzi verge extra català enlloc d’altres olis vegetals, com es fa, per exemple, amb el pa o el servei.
Com a consumidors que som tots, hauríem de començar a demanar als restaurants que ens informin o ens donin l’oportunitat de saber quin oli s’ha utilitzat per elaborar allò que mengem. Només així els professionals de la restauració tindran una motivació per explorar aquest món del verge extra tan divers i particular de la dieta mediterrània i la nostra cuina.
3 
