En altres articles anteriors parlàvem dels diferents tipus d’oli que trobem, de les més de 90 varietats que tenim identificades a Catalunya o, més recentment, com seria l’envàs ideal per utilitzar l’oli a la cuina. Però com és treballar en una cuina que gira al voltant d’un aliment en concret? Doncs la resposta és senzilla: molt complicat.
L’oli és present en moltes elaboracions, ja sigui com a condiment, com ingredient o com a mitjà de cocció, com seria un fregit. En tots els casos es dona una certa incorporació d’oli a l’aliment cuinat, que li transferirà un cert nivell de sabor, aroma, color, untuositat i millorarà la palatabilitat del plat. Des de l’Institut de Recerca i Tecnologia Alimentaria (IRTA) ens preguntem com queden els plats quan es cuinen amb qualsevol de les nombroses varietats catalanes d’oli d’oliva verge extra. Mariden bé? Cada varietat dona un resultat diferent? O existeixen grups de varietats per aplicacions particulars? Aquestes i altres preguntes són les que estem investigant a la cuina experimental de Mas Bové. No es tracta de desenvolupar nous productes o noves elaboracions, sinó que tenim l’objectiu de veure com es comporten les diferents varietats catalanes enfront a diferents tècniques culinàries i amb diferents aliments.
Una part fonamental de l’experimentació és la fiabilitat i repetibilitat dels resultats, per tal que siguin similars als que qualsevol consumidor pot obtenir a casa si repeteix la recepta en condicions similars a les nostres. Per això, som molt precisos en les quantitats de cada ingredient, en especial l’oli; en controlar els factors d’elaboració, com la temperatura, el temps, la posició, etc. Repetim els plats en dies diferents i, finalment, utilitzem nombrosos tastadors que avaluen el plat a cegues, sense informació prèvia i realitzant poques preguntes i concretes. Amb cada resultat, calculem la probabilitat que un altra experimentador obtingui un resultat similar si repeteix l’experiment, tal i com es fa en qualsevol estudi científic.
Anem a explicar-ho amb una recepta tant senzilla com el pa amb oli.
- Primer de tot, escollim una recepta (en el nostre cas ja ho hem fet) que no tingui una matriu complexa. És a dir, que no hi hagi molts ingredients i factors a tenir en compte.
- A continuació, fem una recerca bibliogràfica sobre la funció de l’oli en la recepta, quins ingredients fan falta, quins factors hem de tenir en compte, etc. A tall d’exemple, ens plantegem preguntes com Quin pa escollim? Utilitzem només la molla o també la crosta? Amb gluten o sense? Ens afectarà que sigui cruixent? Quina mida tallem les llesques? Quant d’oli poso a la mostra? Quants consumidors l’han de tastar? Si hi ha més d’una mostra, en quin ordre s’han de tastar?
- En segon lloc, estudiem la variabilitat natural que va associada a cada recepta, entre quantitats dels diferents ingredients, en especial l’oli referit al total d’una ració de 25 g.
- En tercer lloc, escollir quines varietats estudiarem i si cal un oli de referència, contra el que comparar els resultats, per exemple un oli de gira-sol en el cas de pastisseria.
Per tant, qualsevol recepta, per senzilla que sigui, s’ha d’estudiar seriosament i els resultats sempre s’han de sotmetre a crítica i revisió, per tal d’estar segurs d’allò que diem al final. En qualsevol cas, els nostres resultats indiquen que l’oli de cuinar té la mateixa importància que la resta d’ingredients i que, tot i no identificar-se en algunes elaboracions, la percepció de plaer del consumidor pot canviar segons l’oli que utilitzem.
