Comença l’estiu i encara falta per a la nova collita. L’oli que tenim a casa sembla una mica diferent, respecte de quan el vàrem comprar ja fa uns mesos. És normal? Podem fer res per evitar-ho l’any vinent?
Com ja hem comentat en altres articles, l’oli està sotmès a un procés continu d’envelliment. L’aire de l’espai superior de l’envàs conté oxigen que és absorbit per l’oli i reacciona amb els enllaços insaturats, trencant els àcids grassos i alliberant compostos de baix pes molecular, que fan olors d’envelliment i, quan n’hi ha molts, olor de ranci. A més, els mesos d’estiu són els més càlids i la temperatura és un accelerador del procés oxidatiu.
Costa molt que un oli s’envelleixi tant que faci olor rància clara, es necessita més d’un any per arribar a aquest punt. Però, a mesura que el procés avança, els nous compostos volàtils d’oxidació es van acumulant a l’espai superior de l’envàs i interfereixen en la percepció dels volàtils responsables de l’aroma fresc propi del verge extra. Paral·lelament, l’oli va perdent compostos aromàtics frescos, de manera que perd intensitat aromàtica i també van canviant els matisos afruitats. La conseqüència final és que l’oli fa una olor diferent, menys fresca, menys intensa; tot i que no és un oli dolent, va canviant.
En certa forma, aquest canvi progressiu en l’aroma de l’oli que anem consumint a casa fa que valorem tant l’oli de la nova collita. Per contrast, és evident que l’oli recentment elaborat és molt més agradable, per contrast amb l’oli que ja té un any.
El color també va canviant. El canvi de color és més notable en els olis que originalment són molt verds, donat que la clorofil·la es va degradant, especialment si l’envàs és transparent i sense filtres per a la llum, ja que la clorofil·la és un compost sensible a la llum. L’oli passa de tonalitats verdes a groguenques o, fins i tot, ataronjades. És un indicador visual que quelcom està passant a mesura que l’oli envelleix.
Cada oli envelleix de manera diferent: uns de forma molt ràpida, com és el cas de l’“oli del raig”, ja comentat en altres articles, on la presència d’aigua dins l’oli n’accelera els processos d’hidròlisi i oxidació, alhora que va perdent valor nutricional, per la pèrdua de polifenols.
Malauradament, l’oxidació és un procés difícil de frenar. Alguns consells útils serien utilitzar envasos opacs o amb filtres per a la llum; deixar per als mesos d’estiu els envasos de format més petit, el que facilitarà que es consumeixin més ràpidament i la cambra d’aira superior, rica en oxigen, sigui petita; guardar l’oli en una zona fresca de la casa, ja que la temperatura accelera el procés oxidatiu; consumir primer els olis de més qualitat, donat que el canvi és més notable en aquests olis que no pas en un oli poc aromàtic; consumir primer els olis de color més verd, ja que la clorofil·la és un prooxidant potent; quan sigui possible i si els envasos són inferiors a 750 mL, guardar l’oli a la nevera o, fins i tot, dins el congelador, tot i que això fa necessari treure l’envàs unes hores abans del seu ús i recordar que no és recomanable tornar a congelar, ja que això genera altres canvis dins l’oli.
En tot cas, es tracta de canvis petits. Consumir oli verge extra tot l’any, també durant l’estiu, segueix essent la millor opció per a gaudir d’aquest producte excepcional.
