Gandesa té l’únic restaurant de Catalunya dedicat a la caça: ho són uns 36 dels 42 plats de carn que ofereix Salvaje, el projecte més personal del xef Iban Martínez. Tan personal que algunes de les peces que se serveixen les ha caçades ell mateix o la seva parella, Sara Aubà o la seva família política. Tots, una nissaga de caçadors des de fa generacions. Una afició que ha impulsat aquest restaurant singular, però també ha forjat la parella de Martínez, barceloní de 44 anys i d’Aubà, gandesana de 31, fins al punt que “vaig anar a viure amb ella a Gandesa a partir del restaurant”, explica.
Salvaje és cuina d’autor, basada en producte de caça tractat amb respecte i sensibilitat, però, per damunt de tot, és “autèntica i de quilòmetre zero“, amb ingredients de temporada i productors de tanta proximitat que “el nostre proveïdor principal de verdures té l’hort a menys de 500 metres del local”, detalla el seu propietari.
Per això, la carta canvia com a molt cada dos mesos, segons la temporada de caça als boscos de la Terra Alta, el temps dels espàrrecs, de les albergínies i de les varietats de bolets.
A la del mes d’octubre, es proposa, per exemple, turnedó de cabirol amb parmentier de patata trufada i salsa fricandó; llata de cabra salvatge cuinada 48 hores a baixa temperatura amb salsa d’Oporto i xocolata, acompanyada de cremós de céleri (api-rave); mandonguilles de cabirol amb castanyes, bolets i salsa de garnatxa negra o caneló fred de perdiu amb crudités i vinagreta de tomàquet, alfàbrega i nous.
La carn és la gran protagonista. Fins i tot en el plat estrella de peix, “els calamars de l’Ametlla de Mar farcits amb botifarra de perol”, assenyala Martínez.
EI xef de Salvaje resumeix: “La nostra base és la cuina casolana de tota la vida, però intentem estar al dia”. Així, un dels plats més demanats són les croquetes del xef i quan els clients diuen “que mai no n’havien tastat així” però que “els recorda les de la seva àvia”, per “a nosaltres és un gran elogi”.
Martínez és un ferm defensor de la cuina tradicional catalana i del territori, per a ell, dos actius indestriables. Es va forjar al restaurant Orotava de Barcelona, ja desaparegut, on “el cuiner tenia unes bases molt arrelades de cuina tradicional”. Aleshores, tenia 17 anys i en va sortir cinc anys després com a segon cuiner. A partir d’allí, ha treballat, entre d’altres, al prestigiós Via Veneto de Barcelona.
A Salvaje va frec a frec amb pagesos i caçadors de la comarca, però també és l’únic restaurant de Catalunya que ofereix carn de poltre criat en llibertat als Pallars. La carta de vins és pràcticament tota de la Terra Alta i, per descomptat, també l’oli d’oliva és d’aquesta comarca. També les postres són un mirall d’aquesta vinculació amb el territori. Així, destaca la crema catalana de llet de cabra km 0 infusionada amb farigola i romaní i les postres identitàries Lo Gandesà, a base de gelat de torró, galeta i mistela.
L’establiment va obrir portes el setembre de l’any passat, quan l’Iban feia un any i mig que festejava a distància amb la Sara, entre Vilafranca i Gandesa. Salvaje és, doncs, posar tota la carn al foc per partida doble.
