Vadegust
Jugoria, una història suculenta de cuina andina feta a foc lent 

Enmig dels carrers ordenats de l’Eixample (Barcelona), es troba Jugoria, un restaurant que cuina amb temps i ànima. Aquí tot fa xup-xup: les salses, els aromes i també la història que expliquen. Sergio i Ariel Ayala, dos germans bolivians amb més de deu anys d’experiència entre fogons, han fet realitat el seu somni en un espai de maons vistos, colors terrosos i tons foscos. L’objectiu: portar la cuina andina fins a Catalunya i fusionar dues cultures que, tot i la distància, comparteixen el gust pel bon menjar.

Jugoria no és només un nom, és una declaració d’intencions. Es tracta d’una sucosa història, com explica Sergio Ayala, que va arrencar en plena pandèmia, quan ell i el seu germà es van trobar en un ERTO i van veure-hi l’oportunitat de fer realitat allò que la seva mare -propietària de restaurants a Bolívia i experta en “salteñas”- havia cuinat a foc lent. “Vam obrir un local per transmetre el llegat gastronòmic de la nostra mare en una aposta culinària andino-mediterrània”, diu Sergio a Vadegust. I això és exactament el que fan: receptes d’arrel boliviana, però pensades per al paladar mediterrani, amb sabors adaptats i matisos que parlen tant de l’ají groc com dels rossinyols i la carxofa del Prat.

Tres “salteñas” diferents del restaurant Jugoria | Facebook Jugoria

El local, d’entrada, transmet elegància i sobrietat. Però la combinació de metall, fusta i una il·luminació tènue li dona una modernitat acollidora que convida a assaborir els plats amb calma i a gaudir de la conversa, d’aquella que acompanya un bon àpat i obre nous horitzons. La carta és un homenatge a la cuina de foc lent, d’estofats que es remenen amb cura, de textures profundes i sabors que han guanyat el pas del temps. Plats com el farciment de plàtan mascle, el call ple amb salsa andina, el pollastre a la graella o els arrossos melosos de vedella i ànec en són bons exemples: receptes sense presses, cuinades amb afecte.

La “salteña” de vedella, estrella de la casa, mereix menció especial: un embolcall d’una massa perfecta que no s’humiteja i manté el cruixent i el suculent farciment que amaga sabors equilibrats. Els germans Ayala reivindiquen una regla d’or: “Una “salteña” s’ha de poder menjar sense que et caigui el suc”. La prova no se supera amb èxit, a no ser que siguis un expert. N’hi ha de pollastre, mixtes, veganes amb quinoa o fins i tot farcides de plàtan mascle.

A Jugoria, darrere de cada plat hi ha una feina honesta d’adaptació i respecte: cap concessió a la banalitat. Tot el que arriba a taula ha passat per una selecció meticulosa de productes, i si cal preparar la carn de l’ají com aquí preparem les nyores per als calçots, es fa. El picant es modula, es tempera, perquè no sigui un mur sinó una porta per connectar amb una altra cuina i un altre marc cultural.

Cevitxe del restaurant Jugoria | Facebook Jugoria

I per beure? Donen valor als combinats andins, però també a referències de vi català, en una cuina que aposta pel producte. A més, el caliu familiar es transmet en tot el servei: et recomanen, t’expliquen i, si cal, t’ensenyen a menjar la “salteña” com cal.

Per tancar el recorregut, les postres casolanes aporten la dolçor justa que et deixa amb ganes de repetir. Jugoria és un restaurant que destil·la autenticitat, tant en el tracte humà com en cada plat. Dos germans, un llegat familiar, una cuina honesta i l’empenta de qui vol fer les coses bé. Una història sucosa que tot just comença.

Nou comentari

Comparteix

Icona de pantalla completa