“Confesso que no sé com vaig endinsar-me en el món de la restauració, però Barruera em va atrapar fa més de deu anys i aquí m’he quedat”, explica a Vadegust l’Eli Farrero, la xef i propietària del restaurant El Ventador (Vall de Boí).
Tal com diu, el projecte del restaurant va néixer de la transformació d’una botiga de records que tenia la seva mare a Barruera. “La mare feia molt que volia donar-li una volta al local i em vaig animar a ajudar-la a muntar unes tauletes on poder fer una degustació i uns vins”, recorda la xef, qui va allunyar-se de la seva passió inicial que era el món cultural. De fet, Farrero va estudiar humanitats, però en el món moment que va llicenciar-se aquest sector es trobava mot precaritzat i la majoria de les persones que havien somiat en dedicar-s’hi van haver de reinventar-se.
“Soc autodidàctica, però des que m’he posat al món de la cuina he anat fent diversos cursos per especialitzar-me i en els meus inicis em vaig formar als fogons del restaurant Dos Palillos”, respon Farrero quan se li demana sobre el seu talent culinari. I és que El Ventador no és un simple restaurant on anar a menjar cuina d’alta muntanya. És un restaurant que ofereix uns plats treballats, de cuina creativa i que parlen de la cultura i els productes de la Vall de Boí. De fet, compta amb un “menú sorpresa” que segueix el mateix patró que un menú degustació amb la diferència que els plats sempre estan sotmesos als productes de temporada i a allò que ofereix el territori: “Tant si es tracta d’una peça de vedella, de formatge o de bolets”.
Malgrat aquest tractament de mercat de la carta, El Ventador té uns plats que gairebé sempre es poden degustar i que s’han tornat una insígnia de l’establiment. Els rotllets d’ànec confitat amb verdures de temporada a l’estil pequinès, el ravioli de costella confitada seguint la recepta tradicional o el carpaccio de cérvol fumat amb teia. “Hi ha molta gent que quan ve demana específicament per aquests plats, perquè ja s’han convertit en un reclam”, diu l’Eli.
Una de les particularitats que fa més interessant la cuina de Farrero és la seva vinculació amb el territori. No només per la incorporació de tots els productes de la zona, sinó perquè els seus plats expliquen la història cultural de la Vall de Boí més enllà de la seva gastronomia i el predomini de la carn de caça. N’és un exemple el plat de cérvol fumat amb teia. La teia és la resina del pi negra que és amb la que es fan les falles que es cremen durant les festes de junt.
La festa de les falles se celebra a seixanta-tres pobles dels Pirineus i Prepirineus (17 de Catalunya, 34 de França, 9 d’Aragó i 3 d’Andorra) i ha estat declarada Patrimoni Immaterial de la Humanitat per la UNESCO. Abans del solstici d’estiu, aquests pobles cremen les falles per donar gràcies als déus per les collites rebudes i per espantar els mals esperits.
La cuina d’El Ventador és molt més que un menjar ben emplatat amb tècniques culinàries d’avantguarda. És una cuina que dignifica la feina dels pagesos i productors de la Vall de Boí i que ens explica la seva història a través del paladar.
