Hi ha llocs que, en creuar-ne el llindar, desperten records que no sabíem que guardàvem. El restaurant Canaules, situat al bell mig de Ripoll, n’és un. Ocupa l’edifici conegut com la Casa Alòs -un antic immoble modernista amb molta història- que durant dècades havia estat la fàbrica de pasta seca coneguda com Cal Fideuer. En aquest mateix espai, la meva àvia jugava de petita dins del muntacàrregues, entre sacs de sèmola i engranatges de ferro. Avui, allà mateix, hi manté el foc viu Joselina Soldevilla, ànima d’un projecte gastronòmic i cultural que és molt més que un restaurant.
La història de la Joselina i la de Canaules es confonen. “Va ser per supervivència”, explica. L’any 1982, amb la mort del seu pare, la seva mare i el seu germà van agafar el Cafè Canaules, un local històric del Ripoll dels anys quaranta, pioner a ser gestionat per dones soles. La seva mare, cuinera de masos, va tornar a encendre els fogons, i la Joselina -que volia ser artista i havia somiat estudiar a la Massana- es va bolcar en la restauració.
Canaules porta aquest nom des dels orígens: fa referència a les antigues alforges que usaven els animals de càrrega per pujar a la muntanya. I aquesta connexió amb la terra i el territori impregna tota la proposta del restaurant. La Joselina és una ferma defensora del producte local, pionera en la promoció de la llonganiseta de Ripoll, i fidel a la cuina tradicional que ha heretat de les seves antecessores: plats amb sabor d’àvia, amb textura de records, i amb la contundència de les coses fetes amb sentit.
Canaules ha anat canviant de local i reinventant-se. Des del 2012 es troba a la plaça Gran Ripoll -la fàbrica de pasta- . “Vaig restaurar l’espai amb paciència i respecte, conservant l’empremta històrica i afegint-hi la meva passió artística”, diu, a Vadegust, Soldevilla. Perquè Canaules també és un espai d’expressió: un aparador canviant que la propietària renova cada mes i mig, com qui pinta un quadre o escriu un poema visual.
Els aparadors són autèntiques instal·lacions artístiques: un homenatge a les matances tradicionals, una evocació de la primavera, un altar d’escudella i galets a l’hivern. “Des de petita que en tenia la fal·lera”, diu. I aquesta fal·lera ha esdevingut una marca distintiva. Per això, Canaules és molt més que un restaurant: és també una petita sala d’exposicions amb un aparador com els d’abans, d’aquells que ja només es veuen en les botigues antigues. Un aparador que es transforma en funció de l’estació, les festes o l’estat del món, i cada muntatge convida a aturar-se i mirar amb ulls oberts. L’art que hi exposa no és només decoratiu: és un art que denuncia, que emociona, que remou.
El restaurant és també un punt de trobada cultural. S’hi han fet exposicions, presentacions de llibres, concerts i fins i tot programes de ràdio. En temps on l’hostaleria busca fórmules exprés, Canaules continua oferint menús casolans per a la clientela de sempre i menús de celebració per als que venen de Vic, de Barcelona o de més enllà. “Encara venen iaios a fer el vermut, com abans”, afirma.
Amb Canaules, Joselina ha sabut mantenir viu un patrimoni familiar i col·lectiu. Un restaurant on el menjar té gust de passat i les parets parlen, on cada detall suma memòria i cada plat és un acte de resistència. És un restaurant amb molta història per dins i per fora, però també amb una missió clara: ser un racó gastronòmic arrelat al territori i, alhora, un espai viu on es preserva la memòria, es denuncien les injustícies i es manté viva la petjada d’un passat que -inevitablement- continua esquitxant el nostre present. Perquè en una època que gira excessivament ràpid, hi ha llocs que ens recorden qui som, d’on venim i cap on volem anar.
