Al carrer Bruc número 85 de Barcelona hi ha un petit restaurant que trenca amb les normes no escrites de la restauració. Es diu Bisavis, i només en travessar la porta ja se sap que no és un lloc com els altres. Una barra amb espai per a nou comensals, dues taules altes per fer una copa i algun platet, i un únic home dirigint l’orquestra. Cuina, serveix, recomana vins i, fins i tot, renta plats. El seu nom és Eduard Ros, i la seva història és una d’aquelles que recorden que la passió, quan és sincera, pot canviar-ho tot.
Abans de convertir-se en cuiner, Ros era advocat. Però el món dels judicis i els contractes no li feia brillar els ulls. La seva autèntica vocació era la gastronomia, una passió que el va portar, anys enrere, a escriure un blog anomenat Brillat Savarin, en homenatge al filòsof francès del plaer de menjar. Des d’aquell espai digital, parlava de producte, de receptes, de vins, i sobretot, del gust de compartir un bon àpat. El blog va ser la seva primera cuina, el lloc on va començar a maridar paraules i sabors fins que, amb valentia, va decidir fer el salt i obrir un petit restaurant al carrer Tavern. Allà va néixer la primera versió de Bisavis.
Amb els anys, i després de guanyar-se una clientela fidel, va voler créixer i consolidar la seva proposta. Fa aproximadament un any, Bisavis es va traslladar a l’actual ubicació del carrer Bruc. El nou espai continua sent íntim, però amb més comoditat, millor equipament i sobretot amb una barra gastronòmica on es viu el menjar d’una manera directa i sense filtres. L’Eduard vol que el client sigui part de l’experiència, que vegi, olori i senti la cuina des del primer moment. “Aquí no hi ha escenografia”, diu sovint. “Només cuina i veritat”.
Un menú curt, sincer i ple de personalitat
El passat dilluns 13 d’octubre vaig tenir la sort de seure a aquella barra. El menú degustació -que canvia segons el mercat, però sempre manté alguns “clàssics de la casa”- va començar amb dues icones del Bisavis: l’anxova amb coca dolça i l’ensaladilla russa. Dues mossegades que resumeixen molt bé la filosofia del lloc: producte excel·lent, equilibri de sabors i senzillesa aparent que amaga un gran coneixement tècnic.
Després va arribar la brandada de veritat, com ell mateix la presenta: només morro de bacallà, sense patata ni additius. Un plat intens i elegant, que omple la boca amb la textura untuosa del peix i la calidesa del seu sabor més pur.
El menú va continuar amb un carpaccio de vaca vella madurada, fi i saborós, i uns calamarsets amb papada ibèrica que jugaven entre el mar i la terra amb una harmonia perfecta. També hi havia lloc per a les cocotxes amb el seu pil-pil, una mostra més de la precisió tècnica i del respecte pel producte que caracteritzen la cuina de Ros.
Un altre plat emblemàtic és la botifarra del perol amb vieira i toc cítric, una combinació que pot sorprendre d’entrada però que funciona amb una naturalitat desarmant. I per acabar la part salada, vam tenir l’oportunitat de tastar tant el melós de vedella com l’steak tàrtar: el primer, tendre fins al punt de desfer-se a la boca, i el segon, destacable pels pocs condiments, amb una presència poderosa de la carn i un subtil toc fumat que el fa inoblidable.
El final arriba amb un altre clàssic: la panacota amb caviar. Una dolçor suau, elegant, que juga amb el contrast salí del caviar i deixa un record persistent i refinat.
Un viatge pel món a través del vi
Si el menjar ja és una experiència, la part líquida és un autèntic viatge. Bisavis és, sens dubte, un dels restaurants amb millor selecció de vins de Barcelona. L’Eduard és un gran coneixedor del món del vi i sap llegir els gustos del client com pocs. La majoria dels comensals ni tan sols obren la carta: es deixen guiar per ell, que proposa ampolles amb criteri, sensibilitat i un punt de curiositat.
Aquell vespre, el recorregut va començar amb un escumós alemany vibrant i sec, que obria l’apetit i preparava el paladar per a una successió de vins internacionals. Després van arribar copes de Bourgogne i Bordeaux franceses, i un rosat italià de Verona, elaborat amb la varietat corvinia, que va sorprendre per la seva profunditat i frescor. Abans del final, un vi dolç de la Rioja aportava un punt amable i seductor, i la vetllada culminava amb un champagne fi i elegant, perfecte per tancar el menú amb una bombolla neta i persistent.
Tot i que ell confessa que no li agraden els maridatges estrictes, sap com pocs com fer que cada copa acompanyi el moment adequat. I si el client ho desitja, pot dissenyar un viatge per copes al llarg de tot l’àpat, amb ampolles que rarament es troben obertes en altres restaurants.
L’home orquestra del carrer Bruc
A Bisavis no hi ha equip. Hi ha l’Eduard. Sol. És cuiner, cambrer, sommelier, gestor i fregaplats. Ho fa tot, i ho fa amb un somriure serè. Veure’l treballar darrere la barra és assistir a una coreografia precisa, gairebé hipnòtica. Cada plat surt al moment, cada copa arriba a temps, cada gest té sentit.
Potser per això, la sensació de qui hi menja no és la d’estar en un restaurant, sinó la de ser convidat a casa d’algú que estima cuinar. Un espai on la distància entre cuiner i client desapareix i el menjar es converteix en una conversa compartida.
En un món gastronòmic on sovint es valora més l’aparença que la veritat, Bisavis representa l’antítesi: un lloc petit, sincer i ple d’ànima, on el luxe no són els estovalles fines, sinó la proximitat i la coherència.
Eduard Ros ha sabut fer del seu somni una realitat palpable. I la seva història -la d’un advocat que va decidir canviar els codis legals pels codis del gust- és també una lliçó de vida: quan la passió guia, el camí troba sentit.
