Visitar Tarragona sempre és un plaer, encara més si l’objectiu és recuperar la tradició de la cuina marinera i reivindicar la picada de romesco com a base d’un plat que dona personalitat a la ciutat.
Arribem a Tarragona i la primera parada obligada és el Mercat Central on ens esperen Josep Maria Vilar, de peixos Herminia, i Xavier Veciana, pescador i cuiner ja retirat i que ha fet de la mar una filosofia de vida. Tots dos ens fan un primer tast de la cuina de romesco. Josep Maria Vilar explica que els peixos de temporada en aquesta època de l’any són la sardina i el seitó, a més de les gambes vermella i blanca, però per elaborar un bon guisat de romesco “res millor que la moixina, de la família dels taurons, un peix de carn dura i saborosa”.
Dit i fet, Xavier Veciana entra a l’espai de cuina habilitat al Mercat Central i comença a passar per la paella el pebrot de romesco, els alls, el pa… només falten les avellanes: “El romesco no és una salsa, és una picada!” diu mentre lliga els ingredients que seran la base principal del guisat de romesco de moixina amb mongetes.
Mentre el tastem, la regidora de turisme de l’Ajuntament de Tarragona, Montse Adán, explica que l’objectiu és reivindicar el romesco com a plat mariner típic de la ciutat. Per això, l’Ajuntament ha implicat les escoles de Tarragona per introduir aquest plat als menús, i treballa amb els paradistes dels mercats i amb els restauradors “per recuperar aquest guisat mariner i oferir-lo a la carta”. És el cas del Restaurant Balandra, al barri del Serrallo, on fem la segona parada per tastar un romesco de cuetes de rap i un altre de llobarro. Excel·lents!
Per reivindicar la cuina de romesco, res millor que el restaurant El Terrat -regentat pel prestigiós chef Moha Quach i recomanat per la guia Michelin- adapti aquest guisat al seu estil culinari. Al restaurant El Terrat cuiden tots els detalls: la decoració, el menú degustació servit en uns plats de Marcel Aragonès, pintor de Miami Platja, i uns altres de Sandra Rubio @sanfangs, i amb maridatge amb vins DO Tarragona.
L’Endemà comencem amb un deliciós esmorzar de forquilla al restaurant El Gordo 2, ubicat al polígon Riu Clar de Tarragona, i que acaba de rebre el primer Solete de la Guia Repsol. Els germans Paula i Dani Sánchez estan d’allò més orgullosos: “És el reconeixement a molts anys de cuina, i de repensar els plats tradicionals incorporant elements nous”. És el cas dels sensacionals “callos” amb romesco o el romesco verd que han aconseguit afegint calçots i festucs.
I per acabar el tast de la cuina marinera de romesco, res millor que fer una degustació on va sorgir el guisat, a una barca. Pugem al Tarragona Blau, una embarcació de passeig comandada per Lluís Palau, qui a més a més, ens farà de cuiner. El plat del dia serà un romesco de rap, sípia i patata, i una fideuada marinera.
Després de dos dies de tastar diferents versions de la cuina de romesco, no tenim cap dubte: estem parlant d’un guisat amb personalitat pròpia. Es defineix com un plat mariner perquè es preparava principalment a la barca, tot i que també es pot fer amb carn. Una delícia que recupera una de les ànimes de Tarragona.
