El xai amb pèsols és una de les maneres més corrents de menjar-se l’anyell pasqual a Catalunya, trossejat i cuinat amb un grapat de pèsols. És un guisat típicament català, amb un sofregit de ceba i tomàquet (i, si volem, una picada d’ametles). Però, és clar, el xai agrada molt, i la senzillesa és una virtut, en la cuina i en altres àmbits. Qualsevol tros de l’animal val per a guisar, però a l’Empordà hi ha qui ho prepara amb costelles, i així era com s’ho menjava Josep Pla, que en parla en El que hem menjat:
Els pèsols, guisats amb carn, produeixen combinacions diverses. Al meu entendre, el primat d’aquesta combinació està format pel guisat de costelles de xai amb aquesta lleguminosa. Si es pot combinar la infantil i gustosa costella de xai tendre —cosa cada dia de més difícil obtenció— amb el pèsol de qualitat s’arriba a un resultat excels.
I, a l’apartat dels platillos, diu així:
Ara, el platillo millor, al meu entendre, entrant-hi aquest llegum [els pèsols] en la combinació, és el format amb les costelles d’anyell, tendres. És una cosa que no té rival, deliciosa, excel·lent.
És un plat, ja ho hem dit, propi de Catalunya (més de la vella que de la nova), però també en fan per alguns llocs de la Safor, en una fórmula un xic diferent.
D’altra banda, hi ha qui n’és molt golafre i vol tot el xai per a ell, segons que podem llegir en la poesia ‘Un bon ventrell’, publicada en el setmanari En Patufet del 3 de març de 1917:
Explicava un gormandís,
en un aplec de companys,
que havia fet una aposta
de menjar-se tot un xai,
i que l’havía guanyada
sens deixar ni el més xic tall.
—I ¿còm t’ho vares compondre—
els demés van preguntar—
per menjar-te en un sol àpet
tanta quantitat de carn?
—Es molt senzill —va respondre
l’altre, amb aire natural.—
Perquè em passés la vianda,
hi barrejava molt pà.
Xai amb pèsols (Catalunya)
Ingredients (4 racions): 800 g de carn de xai (cuixa, espatla, coll, pit, costella, cap de costella), 300 g de pèsols desgranats (el doble amb tavella, si fa no fa), 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem la carn i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i mitja dotzena d’alls. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. A continuació posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem la carn i la fregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, la traurem i la reservarem. Tot seguit hi posarem els alls i els sofregirem. Rebaixarem una mica la flama, els farem unes remenades i, quan agafaran una mica de color, hi afegiren la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en enrossir-se una mica la ceba, hi afegirem la tomaca. Ho continuarem remenant i, en estar tot confitat, hi tornarem a posar la carn, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. De tant en tant hi afegirem una mica d’aigua calenta, si cal. Al cap d’una hora i quart o hora i mitja hi afegirem els pèsols (i una mica d’aigua, si cal) i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Un quart d’hora o vint minuts més tard ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un got de vi blanc, un branquilló de farigola o un parell de fulles de llorer. Hi ha qui s’estalvia les tomaques. Ho podem fer amb sagí. Uns altres ho fan espés tot sofregint-hi una cullerada de farina, però és rar. Podem fer la carn a tallades. Per alguns llocs hi afegeixen una picada d’ametles (amb alls, julivert i una llesqueta de pa torrat o fregit —o un carquinyol, o un borrego, o una galeta). A l’Alt Empordà hi ha qui hi afegeix un grapat de rovellons, mig got de vi ranci, un canonet de canyella, un pessic de safrà o uns brins d’orenga. A l’Alt Empordà i la Selva hi ha qui hi afegeix una carxofa per cap (a quarts). A la Garrotxa hi ha qui hi sofregeix un pimentó verd (esbocinat); uns altres hi afegeixen mig got de vi ranci. Al Baix Empordà hi ha qui hi afegeix un parell de clavells d’olor o una picada d’ametles i avellanes (amb all i julivert). Al Gironès hi ha qui hi afegeix un grapat de cebetes (pelades i senceres) o mig got de vi ranci; uns altres hi sofregeixen una pastanaga (trinxada). A la Selva i el Barcelonès hi ha qui hi afegeix un parell de patates (esqueixades). Al Barcelonès hi ha qui ho fa amb brou de verdures; uns altres hi afegeixen una penca d’api, un canonet de canyella, un parell de clavells d’olor o uns brins d’orenga; uns altres encara afegeixen una culleradeta de pinyons a la picada. Al Priorat hi ha qui hi afegeix una copeta de vi ranci o un canonet de canyella; hi ha costum de posar en la picada un tros de fetge de l’animal, prèviament fregit.
Corder amb pésols (Safor)
Trossejarem la carn, la sofregirem (amb oli), hi afegirem una ceba (trinxada) i quatre carxofes (trossejades) i, en estar llest el sofregit, hi posarem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades, ho cobrirem amb aigua, ho salpebrarem i ho deixarem bullir a foc suau. Un quart d’hora abans de traure-ho del foc hi afegirem els pésols.
Hi podem afegir un branquilló de farigola.
Altres denominacions
Xai amb pèsols: corder amb pésols (domini del català occidental —tret del Priorat—, Solsonès), corder amb arvelles (Ribagorça, Pallars Jussà), borrec amb pèsols (Andorra), corder amb pèsols (Andorra, Alt Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Priorat, Tarragonès, Baix Camp), xai amb pésols (Alt Urgell, Baixa Cerdanya, Ripollès, Berguedà, Urgell, Segrià), anyell amb pèsols (Ripollès, Berguedà, Baix Empordà, Maresme, Anoia, Conca de Barberà, Garraf, Baix Penedès, Alt Camp), be amb pèsols (Garrotxa, Moianès, Barcelonès, Baix Llobregat), lletó amb pèsols (Empordà, Maresme), anyell amb pésols (Baixa Cerdanya). ‘Xai amb pèsols’ és una denominació que es fa servir al domini del català oriental.
Dialectalismes
- Anyell amb pèsols: anyell amb ‘pèsuls’; ‘ainell amb pèsuls’ (Anoia).
- Anyell amb pésols: anyell amb ‘pésuls’.
- Be amb pèsols: be amb ‘pèsuls’.
- Corder amb arvelles: ‘cordé’ amb arvelles.
- Corder amb pésols: ‘cordé’ amb pésols (Ribagorça, Pallars Jussà, Noguera, Segarra, Segrià, Pla d’Urgell, Baix Cinca, Garrigues, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Bix Ebre, Montsià), ‘cordè’ amb pésols (Baixa Ribagorça, Pallars, Alt Urgell), ‘cordè amb pésuls’ (Pallars Sobirà), ‘cordé amb pégols’ (Pallars Jussà), ‘curdé’ amb pésols (Andorra, Alt Urgell), ‘curdé amb pésuls’ (Solsonès), corder ‘en’ pésols (Safor).
- Corder amb pèsols: ‘cordé’ amb pèsols (Andorra, Alt Urgell, Garrigues, Priorat), ‘curdé amb pèsuls’ (Conca de Barberà, Tarragonès, Baix Camp).
- Lletó amb pèsols: lletó amb ‘pèsuls’.
- Xai amb pèsols: xai amb ‘pèsuls’, ‘xei amb pèsuls’ (Garrotxa).
- Xai amb pésols: xai amb ‘pésuls’ (Baixa Cerdanya, Ripollès, Berguedà).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
