La truita de riu, en tractar-se d’un peix més aviat eixut, tradicionalment s’ha bullit amb brou de carn o s’ha fregit amb llard o cansalada, que hi comunica un perfum excel·lent. Fetes amb pernil, constitueixen una recepta molt popular, dita truita a la navarresa; però a Euskal Herria, les veritables truites a la navarresa són guisades amb salsa, mentre que aquesta recepta és anomenada, al país d’origen, truites amb pernil, que és el que vol dir el seu nom basc (Amorraiñak urddazpiearekin). És una recepta molt corrent a Catalunya, que concorre amb la truita a la llosa i a la nyoca, amb fruites seques.
La truita és, indubtablement, el peix de riu més popular a Catalunya. Ja no es troben truites, com diuen els nostres vells manuals culinaris, de les “3 F”: fresca, franca i del Freser”, o d’altres expressions similars, entre altres coses perquè ara la truita salvatge és rara i, en canvi, abundant i assequible la de piscifactoria. Moltes comarques, en efecte, tenien un riu truiter.
Pel que fa a Espanya, la truita de riu també ha estat apreciada. Segons l’escriptor gastronòmic José Carlos Capel, la truita és responsable de la “unidad de los hombres y las tierras de España”, ja que una ingesta desorbitada d’aquest peix per part de l’infant Alfons, germà d’Isabel la Catòlica, va fer que aquesta accedís al tron, i així “España adquirió conciencia de Estado y los españoles descubrieron el Nuevo Mundo ” (sic).
Al mercat en trobem diverses varietats: la truita comuna o Salmo trutta o truita fario,i la truita arc iris o Salmo irideus procedent dels Estats Units.
El seu nom espanyol és “trucha”. A França és “truite”, a Anglaterra “trout” i a Alemanya “Forelle”. En portuguès es diu “truta”, en basc “amoarrai”, “hamuarrain”, “arrain”, etc. També té diversos noms dialectals en italià, però retindrem els de “trota” i “trotelle” (truites petites).
Hi ha també la truita de mar (Salmo trutta trutta), dita “reo” o “trucha marina” en espanyol, “truite de mer” en francès i “sea trout” en anglès. Són més grosses i s’ensolen trobar a les peixateries procedents de Noruega, l’anomenada truita del fiord. Se sol trobar tot l’any i recorda el salmó.
La truita és considerada un peix gras. N’hi ha varietats de carn rosada, anomenades truites salmonades; el color de la seva carn és degut a la seva alimentació a base de crustacis i gambetes. En les de piscifactories el secret del color, no obstant, està en el pinso.
Aquest peix es troba en molts rius- o en moltes piscifactories!- d’arreu d’Europa. Algunes de les receptes més famoses són les truites amb cansalada o llard, pròpies de la cuina catalana i d’altres cuines, les truites dites a la navarresa, amb pernil (les veritables truites a la navarresa, però són elaborades amb salsa).
D’altres cuines associen la truita amb els productes del porc: a Galícia i al Bierzo, zona gallego-parlant de Lleó, es cuinen amb sagí o unto. Hi ha les truites de riu amb ametlla o a la nyoca (amb fruita seca) a la Meunière, “al blau”- una estupenda recepta d’origen alemany (Blau Forelle) també emprada a França (Truite au bleu) i a la regió italiana de l’Alt Adigi, de llengua alemanya (Trota in blu, a les cartes italianes). A Itàlia les truites també es cuinen amb tomàquet, amb bolets i hortalisses, o com es fan de forma exquisida al Piemont i regions properes, amb panses (a la manera, també, d’antigues receptes catalanes), amb herbes aromàtiques o amb escabetx (Trote in carpione). La truita amb panses ens recorda la recepta practicada a Catalunya de truita a la nyoca, o amb fruita seca, derivació, segurament, de la truita amb ametlles, un clàssic de la cuina francesa.
Fins i tot es poden fer sopes a base de truita, o fer-les bullides, a l’estil francès, en court-bouillon (brou curt), amb hortalisses i herbes aromàtiques, ingredients també presents en alguna recepta de truita al forn, amb mantega i vi.
També són molt bones fetes “a la llosa”, recepta típica d’Andorra i el Pirineu, però que retrobem també a Euskadi i altres països. Una menjada de truites salvatges cuinades amb aquest procediment prehistòric, emprant una simple llosa de pissarra o llicorella, lleugerament greixada, és quelcom d’inoblidable.
Ingredients
4 llesques de pernil
4 truites de riu ben boniques
oli,40 g de cansalada, sal, pebre (opcional), farina
Elaboració
Teniu les truites netes, sense espines i estripades, però amb el cap; eixugueu-les amb un drap i saleu-les i enfarineu-les lleugerament. Farciu-les amb una llenca de pernil.
En una paella amb oli fregiu-hi uns daus de cansalada. Quan siguin rossos, retireu-los de la paella i, opcionalment, reserveu-los.
En el mateix oli col·loqueu-hi les truites. Rossegeu-les d’ambdós costats.
Serviu les truites col·locant-hi a sobre, opcionalment, els daus de cansalada que heu fregit abans.
Notes
Hi ha qui prescindeix de la cansalada, o qui la substitueix per llard, i qui fregeix molt lleugerament el pernil, que és presentat com a guarnició, no com a farciment.
És convenient fer servir un pernil curat però tendre
La truita es pot farcir amb pernil i cansalada a dauets i all.
