La truita de ceba és una de les més comunes, i també de les més apreciades. Si la ceba és al punt resulta molt tendra i sucosa, apta per a tots els paladars. És de les més antigues perquè la ceba és coneguda a Europa des de temps immemorials. Hi ha costum de fer-ne arreu dels Països Catalans i Occitans, sense distincions de climes ni de cultures. La primera documentació que n’he pogut trobar és de començament del xix, del Calaix de sastre del baró de Maldà, on diu que en menjava de tant en tant; aquesta citació és del 29 d’octubre de 1810:
Lo dinar l’hem començat ab sopa ab ous, que semblava més prest pa mullat, después hem tingut costelles de moltó a la brasa, gustoses, estes, sols que ens han sigut prou dures, después truita d’ous ab ceba, prou gustosa, un poquet de carn rostida i postres, pa, aigua i vi, i així mai menos.
A més de la pascada de ceba, coneguda arreu d’Occitània, a la Provença en fan una altra, d’elaboració més complicada, i en diuen trocha meissoniera (truita segadora) perquè hi havia costum de fer-ne durant la temporada de sega. Avui encara en fan, però pot eixir a taula a qualsevol temporada. Frederic Mistral en parla en Memòri e raconte:
Els segadors feien cinc àpats al dia: cap a les set el desdejuni, que era una anxova confitada, esclafada sobre el pa, amb una mica de salsa, oli i vinagre, en un plat, i ceba roja que crema les barres; cap a les deu, el gran beure, que era un ou passat per aigua amb un tros de formatge; a la una el dinar, que era sopa e bajan; cap a les quatre el berenar, que era una bona ensalada amb capons fregats amb all; i al vespre el sopar, carn de porc o d’ovella, o una truita de ceba anomenada meissoniera.
Truita de ceba
Ingredients: 750 g de cebes, 6 ous, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer pelarem les cebes i les tallarem per llarg. En acabant posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, mentrestant, batrem els ous en un bol. Quan la ceba s’haurà daurat lleugerament la’n traurem, la posarem en el bol, ho salarem i ho remenarem. Tornarem a posar la paella al foc i, quan l’oli serà calent, hi abocarem la barreja d’ous i ceba i ho deixarem coure per tal de fer-ne una truita redona. En daurar-se lleugerament per la cara de sota, la tombarem, la deixarem coure uns instants, la’n traurem i la posarem en un plat.
Variants: hi podem afegir un polsim de pebre. Hi ha qui sofregeix la ceba fins que es fa transparent, sense enrossir-la. Hi podem fer truites individuals. Ho podem fer amb ceba tendra; al Garraf hi ha qui en fa amb ceballots. A Mallorca hi ha qui hi afegeix unes fulles d’herba-sana o un brot de marduix.
Pascada de ceba
La preparen de la mateixa manera que a casa nostra però el pebre és obligatori. Pot ser redona o plegada. A la Marca hi ha qui la fa amb mantega. Al Llemosí i el Vivarés hi ha qui afegeix als ous un rajolí d’aigua; a la Provença i el Comtat de Foix hi ha qui fa el mateix però amb llet. A les Landes hi ha qui hi sofregeix una llesca de pernil trinxat; uns altres canvien l’oli per greix d’oca. A la Provença, el Comtat de Niça i les Valls Occitanes hi sofregeixen uns alls trinxats; a la darrera regió hi ha qui la fa amb mantega. Hi podem fer truites individuals.
Trocha meissoniera
Pelarem les cebes, les picarem amb un parell de clavells d’olor, les posarem en un perol, les cobrirem amb aigua i hi afegirem un rajolí de vinagre. A l’endemà els farem un bull, en llançarem l’aigua, els traurem els clavells, les tallarem per llarg, les posarem en una casserola, hi afegirem un raig d’oli d’oliva i les deixarem a foc molt suau, amb la casserola tapada. Al cap d’una bona estona, quan la ceba s’haurà confitat, hi afegirem els ous (batuts), ho salpebrarem i en farem una truita, redona o plegada.
Hi ha qui no fa cap bull a les cebes, com en la recepta precedent. Al Forcauquierés hi ha qui hi sofregeix una tomaca madura (picolada) o uns branquillons de julivert (trinxats).
Altres denominacions
- Pascada de ceba: pascada d’inhon (Perigord), paschada d’inhon (Perigord, meitat nord del Llemosí, meitat nord de l’Alvèrnia), moleta d’inhon (Perigord, meitat nord del Llemosí, meitat nord de l’Alvèrnia, Borbonés, Bordelés), moleta d’onhon (Llemosí, Marca, Chastèlmelhanés, Alvèrnia, Landes, Bordelés, meitat nord de l’Agenés), paschada d’onhon (Llemosí, Alvèrnia), pascada d’onhon (Llemosí, Alvèrnia, meitat nord de l’Agenés), moleta de ceba (sud de l’Alvèrnia, Velai, sud de les Landes, Armanyac, Bearn, Bigorra, Comenge, Agenés, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Gavaldà, Albigés, Comtat de Foix), trueita de ceba (Vall d’Aran), paschada de ceba (Velai), tortèl de ceba (Velai, Gavaldà), bonheta de ceba (Gavaldà, Vivarés), tortel de ceba, torteu de ceba (Vivarés), meleta de ceba (Vivarés, Delfinat, Comtat Venaissí, Provença, Comtat de Niça), crespa de ceba (Comtat Venaissí), trocha de ceba (Comtat Venaissí, Provença, Comtat de Niça), fritaa de ceba (Valls Occitanes). ‘Pascada de ceba’ és una denominació que es fa servir al sud de l’Alvèrnia, l’Armanyac, l’Agenés, el Carcí, el Llenguadoc, el Roergue, el Gavaldà, l’Albigés i el Comtat de Foix.
- Trocha meissoniera: meleta meissoniera.
- Truita de ceba: truitada de ceba (Ribagorça, Pallars, Alt Urgell, Andorra, Cerdanya, Solsonès, Berguedà, Ripollès, Garrotxa); al Garraf, quan la preparen amb ceballots, en diuen, lògicament, truita de ceballots. ‘Truita de ceba’ és una denominació que es fa servir arreu dels Països Catalans.
Dialectalismes
- Bonheta de ceba: ‘buneto de cebo’, ‘bunieto de cebo’ (Vivarés), ‘bunheto de cebo’ (Gavaldà).
- Crespa de ceba: ‘crespo de cebo’.
- Fritaa de ceba: ‘fritao de cebo’, ‘fritao de ciulo’.
- Meleta de ceba: ‘meleto de cebo’ (Vivarés, Delfinat, Comtat Venaissí, Provença), meleta de ‘ciula’ (Alt Delfinat).
- Meleta meissoniera: ‘meleto meissuniero’.
- Moleta d’inhon: ‘muleto d’inhun’; ‘muleto de vinhun’ (Perigord, Llemosí), ‘muleto d’enhun’ (Alvèrnia), ‘mulete d’inhun’ (Borbonés, Bordelés).
- Moleta d’onhon: ‘muleto d’unhun’ (Llemosí, Alvèrnia, Landes, Agenés), ‘mulete d’onhun’ (Marca), ‘mulete d’unhun’ (Marca, Chastèlmelhanés, Landes, Bordelés), ‘muleto d’onhun’ (Alvèrnia), ‘muleta d’unhun’, ‘muleta d’aunhun’ (Landes, Bordelés), ‘muleto’ d’onhon (Bordelés).
- Moleta de ceba: ‘muleta’ de ceba (Alvèrnia, Velai, Bearn, Bigorra, Comenge, Baix Llenguadoc, Comtat de Foix), ‘muleto de cebo’ (Alvèrnia, Velai, Armanyac, Bearn, Bigorra, Comenge, Agenés, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Gavaldà, Albigés, Comtat de Foix), ‘mulete de cebe’ (Landes, Armanyac, Bigorra), ‘meleto de cebo’ (Comenge).
- Pascada d’onhon: ‘pohcado d’unhun’ (Llemosí), ‘pascado d’onhun’ (Alvèrnia), ‘pascado d’unhun’ (Alvèrnia, Agenés), ‘pahcado d’unhun’ (Agenés).
- Pascada de ceba: ‘pascado de cebo’ (Alvèrnia, Armanyac, Agenés, Carcí, Llenguadoc, Gavaldà, Albigés, Comtat de Foix), ‘pahcado de cebo’ (Agenés, Carcí, Roergue), ‘pohcado de cebo’ (Carcí, Roergue).
- Pascada d’inhon: ‘poscado d’inhun’, ‘poscado de vinhun’, ‘pohcado d’inhun’.
- Paschada d’inhon: ‘paschado d’inhun’; ‘paschado de vinhun’ (Perigord, Llemosí), ‘paschado d’enhun’ (Alvèrnia).
- Paschada d’onhon: ‘paschado d’unhun’; ‘paschado d’onhun’ (Alvèrnia).
- Paschada de ceba: ‘pachada’ de ceba.
- Tortel de ceba: ‘turté de cebo’.
- Tortèl de ceba: ‘turté’ de ceba, ‘turté de cebo’ (Velai), ‘turtèl de cebo’ (Gavaldà).
- Torteu de ceba: ‘turteu de cebo’.
- Trocha de ceba: ‘trucho de cebo’ (Comtat Venaissí, Provença), ‘trucha’ de ceba (Comtat de Niça).
- Trocha meissoniera: ‘trucho meissuniero’.
- Truita de ceba: ‘truite de cebe’ (Pallars Jussà, Alt Urgell, Alt Empordà, Noguera, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Baix Cinca, Garrigues, Anoia, Terra Alta, Baix Ebre), ‘truito de cebo’ (Solsonès, Llitera, Safor), truita de ‘cebe’ (Alcoià).
- Truitada de ceba: ‘truitade de cebe’ (Pallars Jussà, Alt Urgell), ‘truitado de cebo’ (Solsonès).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
