De tall rodó hi ha costum de fer-ne a Catalunya i és un dels pocs plats de carn de vedella de què disposem als Països Catalans. El tall rodó és una peça de carn situada a la part de dalt de la cuixa, tot i que també n’hi ha d’espatlla, però per a aquest menester la gent fa servir, generalment, el primer. Sigui de cuixa o d’espatlla, aquest tall de vedella és un ingredient habitual en tota mena d’estofats, però és conegut, sobretot, pel rostit que, per metonímia, porta el mateix nom. El costum és de rostir la peça en una cassola, a foc de flama, afegir-hi en acabant un parell de cebes, un altre de pastanagues, un got de vi i una mica d’aigua i deixar-ho bullir a foc suau un parell d’hores o tres, fins que la carn és cuita. El procediment és senzill i les mestresses el preparen de bon grat, en ocasions especials. És un plat llaminer i sol aparèixer a taula per festa major i altres diades assenyalades. A Josep Pla li agradava, segon que va escriure en El que hem menjat, però també diu que, en la cuina, tot és una mica incert:
En el nostre país, els rostits no mai són gaire grassos. I és, segurament, per aquesta raó que el procediment més utilitzat per a fer-los és la cassola familiar. Els rostits es fan amb greix, una cabeça d’alls i una ceba o dues, tot en cru. S’ha posat molt en pràctica, aquests últims anys, de ruixar la peça amb conyac, perquè és corrent la idea que aquesta carn és una mica eixuta i que el conyac l’estufa amb avantatge. Personalment, d’aquest ruixat, no en sóc gaire partidari. Trobo més natural estufar la carn trufant-la amb cansalada. De tota manera, un bon tall rodó fet a la cassola, d’aquesta manera, és positivament remarcable. És un plat que vol paciència, però en la cuina, com en tot, aquesta virtut és indispensable. La peça de carn s’ha d’anar ruixant amb el seu propi suc, per aconseguir una condimentació general, vull dir per evitar el que passa tan sovint: que la superfície exterior es cremi abans que la interior hagi trencat la seva cruesa. El rostit que simultaneja el cru i el cremat és un aliment desproveït de perspectiva i d’al·licient, d’una inaccessibilitat total. Ara: aconseguir aquest punt d’integració lligada és difícil. De vegades és difícil perquè hi falta el toc… i, en aquest cas, no val la pena de parlar-ne. Però també es pot donar el cas que la dificultat sorgeixi de la manera més impensada, i això ja és més trist. Sigui com sigui, no hi ha, potser, en la nostra cuina, un capítol que, estant posat sobre principis tan simples, sigui d’una obtenció tan aleatòria i interrogant.
D’altra banda, i com sol passar amb les coses de menjar, hi ha qui el relaciona amb el sexe. En el sonet ‘Tot son gustos’, publicat en el número del 3 de novembre de 1915 del setmanari Papitu, troben el tall rodó com a sinònim de membre viril:
A quí no agrada la carn?
Qui, quan veu una badella,
tant si és xic com si és gran
no li enveja una… costella?
Hi ha qui vol els menuts,
la pota, la llonza, el cor;
qui només vol carn de porc
(aquests últims son uns bruts).
La dóna del meu germà
diu que lo que més s’estima
de la carn, es el ronyó;
però la meva no bada
i per sobre tot li agrada
amb deliri el tall rodó.
Però, en el mateix número, hi trobem una poesia sense títol on apareix associat al sexe femení:
—Cregui’m, pregui tall rodó
que, sens dubte, és lo millô.—
li va dî una carnicera
mólt pitera
l’altre dia a un compradô,
i el senyô
a l’instant va contestâ
mólt galant i resolut:
—Sent de vostè, tant me fa
tall rodó com llargarut.
I el 3 de gener de 1923 van publicar el cuplet ‘L’anèmica’:
Des de fa uns quants mesos
que faig moltes ulleres
i que he perdut la gana
i tinc molt mal color.
La mare, que m’observa,
està molt alarmada,
i de totes passades
va dur-me a câl doctor.
I aquest, que és un senyor que la sap llarga,
va dir-me, sense fer escarafalls:
«A vostè, Rosalia, per curar-se,
li convenen bons talls.»
Refrà:
Ai, Paco, Paco, Paco, Paco, Paco,
el carnisser més guapo
de tots els carnissers!
Si em volguessis donar el tall que envejo
i pel que tant glateixo,
veuries que aviat em posaria bé!
II
La mare, pobra dona,
per curar-me l’anèmia,
prou em porta de plaça
els talls més escollits.
Però jo no m’engreixo,
i sempre nerviosa,
no puc, per més que ho provo,
tenir-ne quiets els dits.
I és que se m’ha ficat a la closca
que el carnisser em dongui un tall rodó,
magre, bonic, molsut, que fóra l’únic
que trobaria bo.
(Refrà)
III
La mare, ja escamada,
va dir-me l’altre dia
que si no m’esmenava
correria el bastó.
I ves què hi vol que hi faci
si el meu cos em demana,
per a curar l’anèmia,
un molsut tall rodó!
Si en Paco, el carnisser, no s’apiada
del desig que em fa estar tal com estic
i no em dóna aquell tall que jo desitjo,
passaré molt fatic.
(Refrà)
Tall rodó
Ingredients (4 racions): 1 kg de tall rodó, 2 cebes, 2 pastanagues, alls, vi blanc, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer pelarem les cebes i les pastanagues i ho trossejarem tot. En acabant pelarem mitja dotzena d’alls. Seguidament posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem la carn i la rostirem. La remenarem, la tombarem perquè es faça per tots costats i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem les cebes, les pastanagues, els alls, un got de vi i una mica d’aigua (fins a tres quarts d’alçada). Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. De tant en tant tombarem la carn per tal que es faça per tots costats. Al cap d’un parell d’hores o tres, quan la carn serà cuita i hi haurà poc de suc, ho traurem i ho portarem a taula. Ens ho podem menjar calent o fred.
Variants: hi podem sofregir un tall de cansalada (esbocinat). Hi podem afegir un parell de tomaques madures, un all porro, un grapat de pésols, una dotzena de cebetes (pelades i senceres), un grapadet de cama-secs (o rovellons), una picada d’ametles (amb alls, julivert i una llesqueta de pa torrat), mig got de vi ranci, una copeta de brandi, tres o quatre clavells d’olor, un branquilló de farigola, uns brins d’orenga o un parell de fulles de llorer. Hi podem posar una cabeça d’alls sencera (amb un tall a la redona). En traure la cassola del foc podem passar suc i verdures pel colador xinés (o per la picadora elèctrica) i posar-ho en una salsera. Hi ha qui entatxona la carn amb alls i bocins de cansalada. Uns altres emboliquen la peça amb llesques fines de cansalada i la lliguen. Hi ha qui fa una barriola a la carn per tal que en conserve la forma. Podem fer espessa la salsa amb una cullerada de farina. Podem canviar l’oli per sagí (també pot ser meitat i meitat). En començar a bullir la cassola hi ha qui ho enforna. Ho podem acompanyar amb patates fregides o macarrons (aquests darrers, una vegada bullits, els haurem de posar en una casserola amb el suc de la cassola i deixar-los bullir a foc suau un minut o un parell de minuts). Al Vallès Oriental hi ha qui hi sofregeix una culleradeta de pebre roig; uns altres hi afegeixen un parell de patates o tres (esqueixades). Al Baix Llobregat hi ha qui hi afegeix una penca d’api o un canonet de canyella.
Altres denominacions: tall redó (domini del català occidental). ‘Tall rodó’ és una denominació que es fa servir al domini del català oriental.
Dialectalismes
- Tall rodó: tall ‘rudó’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
