De la tonyina seca dita “de sorra” (o sorra, nom català que ve de l’àrab) ja en parla el receptari Llibre de Sent Soví, al segle XIV. I de la “merluça” salada, un llibre també antic. És un possible antecedent del bacallà, atès que “merluça” en occità significa bacallà; la mateixa paraula, es troba a la Catalunya Nord, al costat de “juliana”, curiós nom que hi té el bacallà. En parla Mestre Robert, autor del Libre del coch, que era el famós cuiner del rei Ferrando de Nàpols en ple Quattrocento. Ens explica curosament com cal dessalar-lo i cuinar-lo; tot el que diu -que si es cou massa s’endureix, per exemple- és aplicable al bacallà, cosa que ens obre algun interrogant sobre l’arribada als Països Catalans d’aquest producte revolucionari (es diu que data del segle XVI).
L’art del “peix sec” s’ha conservat especialment a Formentera: tonyina, bonítol, mussola, rajada,mussola caralló, cassó o ca marí, pop, etc. Tradicionalment es menjava en ensalada o amanida. No podem oblidar d’altres peixos secs o salats alacantins com els capellans, el congre, el verat, l’apreciada moixama valenciana, murciana o andalusa (que retrobem al sud de Portugal) o diversos ous premsats i salats (com els de llissa, la famosa botarga occitana), que retrobem en receptaris antics i en d’ altres indrets del Mediterrani, com Còrsega i Sardenya, així com a la Ligúria, al nord d’Itàlia.
Aquesta tonyina de sorra amb ceba me la varen explicar a València, on la tonyina també és anomenada localment “tollina” i noms similars, i per desgràcia, cada cop més, “atún”.
La sorra és la part greixosa, molt gustosa, del ventre de la tonyina, que es conserva en salmorra; la paraula és d’origen àrab. És coneguda des de l’Edat Mitjana: al “Libre de Sent Soví” hi ha una recepta, per exemple, de “Tonyina seca o de sorra amb sosengua” (amb ceba), una recepta que també, segons el mateix manual, serveix per a l’arengada o “Sardina salada”. Aquest ingredient és utilitzat a partir del Garraf, Penedès, per a preparar amanides, guisats, etc. També és apreciada a les comarques de Castelló de la Plana i, sobretot, a les d’Alacant, que tant estimen el salat o saladures: bacallà, capellans, verats, bacallarets, melva, moixama, ous de tonyina, garrofetes…
Ingredients
tonyina de sorra
1 ceba
aigua
oli
Elaboració
Dessaleu bé la tonyina de sorra. Trossegeu-la, poseu-la en un llibrell o plat, afegiu-hi ceba tallada a tires o a quadradets i ruixeu-ho amb oli abundant.
Notes
La tonyina de sorra, a les comarques de la Marina Alta i Baixa, es fa amb Tomacat, una deliciosa amanida d’una mena d’ Escalivada.
A l’Alacantí, un entrant acostumat és la tonyina de sorra dessalada, després marinada amb oli i all i julivert i feta a la graella o a la planxa; acompanyada de faves tendres, és una combinació deliciosa.
