Com que, per regla general, el senglar té la carn bastant dura, el costum és de sofregir-la i bullir-la en acabant per espai de tres o quatre hores, i encara així, si l’animal és vell, de més de dos anys, no es farà tendra ni que la tinguéssem bullint un parell de dies. Per sort, però, també se’n cacen de més joves, i aquests, després d’haver bullit una estona, són molt agradables a la dent i, sobretot, al paladar, com sol passar amb els animals que corren lliures. Però hi ha una excepció: si han estat caçats en època de zel, la carn farà una mica de regust d’amoníac, un defecte que val per al mascle i també per a la femella i del qual no ens n’assabentarem fins que no l’haurem cuinat. Bé.
El senglar estofat és, doncs, la manera més habitual de preparar aquest animal a Catalunya i el País Valencià, perquè a les Illes no n’hi ha. Com tots els estofats de carn de caça, no apareix a taula cada dia i és un plat dels que fan festa. L’origen deu ser antiquíssim, bullir la carn és un procediment prehistòric, i al receptari d’Apici (segle i) hi trobem tres salses per al senglar bullit, totes ben especiades, tal i com s’estilava aleshores. Grecs i romans cuinaven el senglar de diverses maneres i era un animal que agradava molt. Marcial (40-104) va dedicar un epigrama a un senyor Gàrric que feia així:
Juraves, Gàrric, que em faries hereu d’un quart dels teus béns, pels teus ritus de família i pel teu cap. Ho vaig creure; perquè ¿qui s’avindria a refusar els seus propis delers? I he seguit nodrint l’esperança amb presents reiterats sense treva. Entre ells, et vaig enviar un senglar laurentí de pes poc corrent: s’hauria cregut que venia de l’etòlia Calidó, i tu immediatament convidares a la teua taula plebeus i senadors: tot Roma, groga d’indigestió, rota encara el meu senglar! Però jo —¿qui ho creuria?— no vaig ésser ni l’últim dels teus convidats; no m’has ofert ni una costelleta ni me n’has enviat la cua. ¿Què vols que espere, Gàrric, de la quarta part dels teus béns? No m’ha vingut ni una unça del meu senglar!
No va tenir sort amb el present, ni sabem tampoc com el devien cuinar, però si tot Roma rotava potser fou una sort que no el convidessen. Sí que podem dir que en l’actualitat han canviat els gustos i ens agrada tal com és, amb el seu sabor, sens res que el pugui disfressar, i trobo que l’evolució ha estat encertada.
Senglar estofat
Ingredients (4 racions): 1 kg de carn de senglar (llom, cuixa, espatla), 2 cebes, 4 pastanagues, vi negre, farigola, llorer, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejaren la carn i, en acabant, pelarem i trossejarem una ceba. Seguidament farem les pastanagues a rodanxes, ho posarem tot en un bol, hi afegirem un branquilló de farigola, un parell de fulles de llorer i una botella de vi i ho deixarem en lloc fresc. Al cap d’un parell de dies traurem la carn i la deixarem en una escorredora. Seguidament pelarem i trinxarem l’altra ceba. A continuació posarem un raig d’oli en una olla i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem la carn i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, la tombarem perquè es faça per tots costats i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi posarem l’adob, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb l’olla tapada. De tant en tant hi afegirem una mica d’aigua calenta, si cal. Al cap de tres o quatre hores hi afegirem les pastanagues (i una mica d’aigua, si cal) i apujarem el foc. Mitja hora més tard ho traurem i ho escudellarem. Hi ha qui diu que, a l’endemà, rescalfat, encara és més bo.
Variants: hi ha qui enfarina la carn, abans de fregir-la. Hi podem sofregir tres o quatre alls o una cullerada de farina (hi ha qui no sofregeix els alls sinó que n’hi posa una cabeça sencera, amb un tall a la redona). Ho podem fer amb vi blanc. Podem canviar l’oli per sagí. Per alguns llocs, en ser tot cuit, en trauen la carn i les herbes, ho passen pel passapuré (o per la picadora elèctrica), ho tornen a posar tot en la cassola i ho deixen bullir uns minuts. A la Ribagorça hi ha qui hi afegeix un raig de vinagre, una tomaca madura (pelada i trossejada), una copeta de brandi (o d’aiguardent) o, cap al final, dues patates (esqueixades) o un parell de pomes, pelades i fetes a quarts (les pomes, les passen també pel passapuré). Al Pallars hi ha qui hi afegeix un bocí de xocolata, una copeta de brandi (o d’aiguardent anisat) o uns brins d’orenga. Al Pallars Sobirà hi ha qui hi afegeix un grapadet de cama-secs o una picada d’ametles (amb julivert i un rovell d’ou dur). Al Pallars Jussà hi ha qui hi sofregeix una tomaca madura (picolada); uns altres hi afegeixen un grapat de bolets, unes ratlladures de nou moscada o una picada d’ametles (amb el fetge fregit de l’animal i uns branquillons de julivert). A la Noguera hi ha qui hi sofregeix un all porro o un parell de tomaques; un altres hi afegeixen una penca d’api, una copeta de brandi, un rajolí de vinagre, mitja dotzena de ginebrons, uns brins d’orenga (la podem canviar per romaní) o una picada d’ametles (amb all, julivert i un bocí de xocolata). A l’Alt Urgell hi ha qui hi sofregeix uns branquillons de julivert; uns altres hi afegeixen una penca d’api o una copeta de brandi. A la Baixa Cerdanya hi ha qui hi sofregeix un all porro; uns altres hi afegeixen uns brins de romani, un branquilló de marduix, una patata per cap (a cantells) i una picada d’ametles (amb all, julivert, un parell de carquinyols i un bocí de xocolata). Al Solsonès hi ha qui hi afegeix un branquilló d’alfàbega, uns brins d’orenga (o sajolida), unes ratlladures de nou moscada, una copeta de brandi, una patata per cap (a cantells) o una picada d’ametles i avellanes (amb julivert i un parell de galetes); hi ha qui canvia el vi blanc per un altre de ranci. Al Berguedà hi ha qui hi sofregeix un tall de cansalada (esbocinat); uns altres hi afegeixen un grapat de bolets o una copeta de brandi; el costum, a vegades és de fer-hi servir vi ranci. A la Garrotxa hi ha qui hi sofregeix un parell de tomaques madures; uns altres hi posen un grapat de castanyes (tendres o seques, pelades), un raig de vinagre, uns brins de romaní, un parell de naps o, cap al final, una patata per cap; també hi ha qui ho adoba amb una picada d’ametles i avellanes; podem canviar el vi blanc per un altre de ranci. A l’Alt Empordà hi ha qui hi sofregeix un all porro o un parell de tomaques madures; uns altres hi afegeixen un grapat de naps, una copeta de brandi o un branquilló d’orenga. Al Gironès hi ha qui hi sofregeix un parell de tomaques madures o un all porro; uns altres hi afegeixen una patata per cap (esqueixada) o una picada d’ametles (amb un bocí de xocolata). A la Selva hi ha qui hi sofregeix un parell de tomaques madures (ratllades o picolades) o uns branquillons de julivert; uns altres hi afegeixen una penca d’api o, cap al final, una dotzena de cebetes o un parell de patates (esqueixades); uns altres encara canvien el vi negre per un got de vi ranci; per alguns llocs hi afegeixen, al final, una picada d’ametles (amb alls) o una mica d’allioli negat. Al Barcelonès hi ha qui hi sofregeix una tomaca madura; uns altres hi afegeixen una copeta de brandi, uns brins d’orenga, un parell de clavells d’olor o, cap al final, vuit o deu cebetes, mitja dotzena de rovellons, un grapat de pèsols o una patata per cap (a cantells). Al Baix Cinca hi ha qui hi sofregeix una tall de cansalada (esbocinat) o uns branquillons de julivert; uns altres hi afegeixen una copeta de brandi. Al Priorat hi ha qui hi sofregeix una tomaca madura (picolada), un all porro trinxat), una culleradeta de pebre roig o una picada d’ametles i avellanes; uns altres hi afegeixen una penca d’api, una xirivia o un nap; uns altres encara canvien el vi negre per un got de vi ranci, i les pastanagues per un parell de patates (esqueixades). A la Ribera d’Ebre hi ha qui hi sofregeix un parell de tomaques madures; uns altres hi afegeixen, cap a final de cocció, un grapat de bolets (rovellons, llenegues, cama-secs). A la Terra Alta hi ha qui hi sofregeix un parell de tomaques madures; un altres hi afegeixen un raig de vinagre, uns brins d’orenga (o sajolida) o, cap al final, una patata per cap (a cantells) o un parell de pomes (a quarts). Al Baix Maestrat hi ha qui hi sofregeix un parell de tomaques madures; uns altres canvien el vi blanc per un altre de ranci. A l’Alt Millars hi ha qui hi sofregeix un parell de tomaques madures, un pimentó verd (esbocinat), uns branquillons de julivert i una culleradeta de pebre roig; uns altres hi afegeixen, cap al final, una patata per cap. A l’Alt Palància hi ha qui hi afegeix, cap al final, una patata per cap (a cantells). Als Serrans hi ha qui hi sofregeix un all porro o una tomaca madura; uns altres hi afegeixen una copeta de brandi o uns brins d’orenga (o romaní).
Altres denominacions: porc senglar estofat (Rosselló, Capcir, Cerdanya, Vallespir, Empordà, Ripollès, Garrotxa, Berguedà, Pla de l’Estany, Lluçanès, Osona, Solsonès, Bages, Moianès, Vallès, Segarra, Maresme. Conca de Barberà, Anoia, Baix Llobregat, Penedès, Garraf), javalí estofat (Ribagorça, Pallars, Noguera, Alt Urgell, Baixa Cerdanya, Llitera, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Baix Cinca, Garrigues, Barcelonès, Baix Llobregat, Conca de Barberà, Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès, Priorat, Ribera d’Ebre, Matarranya, Terra Alta, Baix Ebre, Montsià, Ports, Maestrat, Alcalatén, Plana, Horta, Ribera, Marina Alta, Alcoià, Alacantí, Vinalopó Mitja, Carxe, Baix Vinalopó), porc fer estofat (Pallars Jussà, Andorra, Alt Urgell, Noguera, Solsonès, Segarra, Segrià, Berguedà), porc salvatge estofat (Alt Urgell), porc javalí estofat (Plana Baixa, Camp de Morvedre, Camp de Túria, Horta, Ribera, Safor, Vall d’Albaida, Costera, Marina, Comtat, Alcoià), jabalí estofado (comarques valencianes de parla castellana). ‘Senglar estofat’ és una denominació que es fa servir al Rosselló, el Conflent, l’Alta Cerdanya, el Vallespir, la Garrotxa, el Gironès, el Moianès, el Vallès Oriental, el Maresme, el Barcelonès, la Segarra i el Garraf.
Dialectalismes
- Jabalí estofado: jabalí ‘estofau’.
- Javalí estofat: ‘xavalin astofat’ (vall de Benasc,a la Ribagorça), ‘javalin astofat’ (Baixa Ribagorça), javalí ‘astofat’ (Ribagorça, Pallars, Noguera, Alt Urgell, Llitera, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Baix Cinca, Garrigues, Conca de Barberà, Priorat, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre), ‘javalí estufat’ (Baixa Cerdanya, Barcelonès, Baix Llobregat, Baix Camp, Tarragonès), ‘cabalí estufat’ (Alt Camp), ‘cabalí astofat’ (Priorat, Baix Ebre, Montsià), ‘cabalí’ estofat (Baix Maestrat, Plana Baixa).
- Porc fer estofat: porc ‘fé astofat’ (Pallars Jussà, Alt Urgell, Noguera, Segarra, Segrià), ‘por fé astofat’ (Alt Urgell, Andorra, Noguera, Segarra, Segrià, ‘por fer astofat’ (Solsonès), ‘por fé astufat’, porc fer ‘astufat (Berguedà).
- Porc javalí estofat: ‘porg’ javali estofat (Plana Baixa, Safor, Vall d’Albaida, Marina, Comtat, Alcoià), ‘por’ javalí estofat (Camp de Túria, Horta, Ribera Baixa, Safor, Marina, Comtat, Alcoià).
- Porc salvatge estofat: porc salvatge ‘astofat’, ‘por salvatge astofat’.
- Porc senglar estofat: ‘por singlà estufat’ (Rosselló, Capcir, Cerdanya, Vallespir, Ripollès, Berguedà, Anoia, Bages, Vallès Occidental, Conca de Barberà, Baix Llobregat, Penedès, Garraf), porc ‘senglà estufat’ (Empordà, Garrotxa, Berguedà, Pla de l’Estany, Osona, Selva, Vallès Oriental), ‘por senglà estufat’ (Empordà, Ripollès, Garrotxa, Pla de l’Estany, Vallès, Selva, Maresme, Segarra), porc ‘xinglà estufat’ (Ripollès), porc ‘singlà estufat’ (Ripollès, Berguedà, Lluçanés, Solsonès, Bages, Moianès, Anoia, Conca de Barberà, Penedès, Garraf), ‘po singlà estufat’ (Bages).
- Senglar estofat: ‘singlà estufat’ (Rosselló, Conflent, Alta Cerdanya, Vallespir, Moianès, Segarra, Garraf), ‘senglà estufat’ (Garrotxa, Gironès, Vallès Oriental, Maresme, Barcelonès).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
