El timbal de Tou de Matamala fos amb poma caramel·litzada, nous torrades i reducció de vi dolç és una proposta que combina creativitat i elegància en cada mos. La base d’aquest plat la constitueix el formatge Tou de Matamala, un formatge elaborat per la formatgeria Mas El Lladré de Les Llosses (Ripollès) amb la llet que obtenen del seu ramat de vaques, que pasturen en llibertat pels voltants de la masia. És de quallada mixta, pasta tova i pell florida amb Penicilium Candidum. El deixen madurar al voltant d’uns 21 dies abans que surti a la venda i es presenta en peces rodones d’una mida de 400 gr. aproximadament.
Amb la seva textura cremosa i sabor suau, es fon perfectament amb els altres ingredients, creant un equilibri subtil entre dolç, salat i lleugerament amarg. Les pomes, preferiblement Golden o Reineta, es tallen a làmines fines i es caramel·litzen suaument en una paella amb mantega i un toc de sucre morè, fins que adquireixen un lleuger daurat i una textura tendra que contrasta amb la cremositat del formatge. A banda, una reducció de vi dolç -com un Moscatell o un Sauternes- aporta al plat una nota aromàtica intensa i elegant, amb una consistència de xarop que enriqueix cada mos sense sobrepassar la delicadesa del brie.
Per muntar el timbal, s’utilitza un motlle rodó petit on es disposa una capa de poma caramel·litzada al fons, seguida d’un tros generós de Tou de Matamala a temperatura ambient, gairebé fosa, i a sobre una segona capa de poma amb unes quantes nous lleugerament torrades i picades, que aporten textura i un toc amarg subtil. L’escalfament suau al forn només busca fondre el formatge i integrar els sabors sense alterar la seva delicadesa natural. A l’hora de servir, el timbal es desemmotlla amb cura al centre del plat, s’hi afegeixen unes gotes de la reducció de vi dolç en forma de dibuix i es finalitza amb unes fulles petites d’amanida, com ruca o créixens, que aporten frescor i lleugera amargor.
El resultat és un plat que sedueix tant a la vista com al paladar, un equilibri perfecte de textures i aromes on el Tou de Matamala es mostra protagonista sense dominar.
