Aquest plat busca exalçar el caràcter intens i especiat del formatge Lo Pebrat a través d’una composició harmoniosa, on textures i aromes dialoguen amb elegància. Lo Pebrat és un formatge elaborat per la formatgeria Serrat Gros amb llet crua de cabra, de pasta tova i cobert amb pebre negre al voltant de la crosta, d’aquí el seu nom. Té una maduració curta, d’unes tres a cinc setmanes, i ofereix una textura cremosa, amb un gust intens però equilibrat, on el caràcter làctic i lleugerament àcid de la llet de cabra es combina amb el toc aromàtic i picant del pebre.
Es comença preparant una reducció de vi dolç de garnatxa. En un cassó petit, s’hi aboca una copa generosa de garnatxa negra i una cullerada de sucre morè. Es deixa reduir lentament fins a obtenir una textura de xarop dens i brillant, amb notes de fruita confitada i fons balsàmic.
A part, es bullen patates violetes amb pell fins que siguin tendres. Un cop cuites, es pelen i es tallen en rodanxes fines i regulars. En una paella, s’hi salten ceps frescos o hidratats amb oli d’oliva, un gra d’all picat i unes fulles de farigola fresca. Es deixen coure fins que quedin daurats i perfumats.
Per muntar el milfulls, en un motlle rodó individual s’alterna una capa de patata violeta, una de ceps i unes làmines fines de Lo Pebrat. Es repeteix l’operació fins a formar tres pisos. Es retira el motlle i es gratina al forn a 180 °C durant uns minuts, fins que el formatge es fongui i el conjunt prengui un to daurat i una aroma embriagadora.
Al moment de servir, es disposa el milfulls al centre del plat i s’hi traça al voltant un cercle fi de reducció de garnatxa. S’acaba amb unes fulles de farigola fresca i un raig d’oli d’oliva verge extra.
El resultat és un plat amb profunditat i contrast. La dolçor de la garnatxa matisa la potència del formatge, la patata aporta suavitat i els ceps hi posen un accent terrós que evoca el bosc pirinenc d’on neix el Lo Pebrat.
