Els llibrets de llom és un plat d’aquells que sempre ve de gust de menjar. Sembla ser que aquesta recepta -la que porta per ingredients llom, pernil dolç i un formatge que fongui bé amb la calor- és una adaptació d’una recepta original suïssa anomenada ‘cordón bleu’, i que consisteix en una escalopa de vedella enrotllada al voltant d’una llesca de pernil i una de formatge, que posteriorment es passa per pa ratllat i ou i es fregeix. Segons explica la Viquipèdia, aquesta recepta va fer fortuna a la localitat sevillana de Castilleja de la Cuesta, on els capellans de l’església parroquial de Santiago Apóstol la cuinaven pels seus conciutadans.
En la nostra proposta farem servir llom de porc tallat en llibre, això és dues llesques de llom unides per una de les seves bandes llargues, un bon pernil dolç i un formatge d’excepció com és el formatge Miner d’Espinelves, que li donarà el toc diferencial.
Per preparar aquest plat, doncs caldrà comprar el llom tallat en forma de llibret que vulguem cuinar. És molt important que els talls siguin de la mida correcte, ni massa prims i, sobretot, no massa gruixuts. Un gruix de 0,4-0,5 cm. és idoni. Es disposen els llibrets a sobre d’una superfície plana i s’obren. A sobre d’una de les llesques s’hi posa un tall de formatge de tal manera que cobreixi tota la superfície però mirant de que no sobresurti. En aquest cas es farà servir el formatge Miner.
Aquest formatge l’elabora la formatgeria d’Espinelves amb llet crua del seu propi ramat de cabres murciano-granadines. De quallada enzimàtica, pasta premsada i escorça florida raspallada. Maduració de 6 a 8 mesos a l’interior d’una antiga mina a 125 metres de profunditat. Peces de 3 a 4 kg de pes.
A sobre del tall de formatge es col·loca una llesca de pernil dolç i es tanca el llibret. Per evitar que s’obri, es pot fer servir un escuradents per unir els dos talls de llom. Se salpebra la part exterior del llibret i es suca de manera generosa en ou batut, es deixa escórrer i després s’arrebossa amb pa ratllat.
Ja només queda fregir-los en una paella amb una quantitat d’oli d’oliva extra verge suficient per cobrir els llibrets quan s’hi posin. La temperatura òptima de l’oli per fregir els llibrets és de 170 graus. Han de quedar ben daurats i cruixents. Quan estiguin al punt, es treuen de la paella i es posen en un plat amb paper absorbent. Una vegada eliminat l’excés d’oli ja estan a punt per servir-los. El millor acompanyament són unes bones patates fregides casolanes, fetes al moment.
