La focaccia és un tipus de pa pla tradicional de la cuina italiana, especialment popular a la regió de la Ligúria. Es caracteritza per tenir una textura esponjosa per dins i una crosta lleugerament cruixent per fora. Els ingredients bàsics són força senzills: farina, aigua, llevat, oli d’oliva verge extra, sal i, sovint, una mica de sucre per ajudar a la fermentació. Abans d’enfornar-la, se sol cobrir amb un bon raig d’oli d’oliva i una mica de sal gruixuda, i sovint es fan petites marques o clots a la massa amb els dits per ajudar a distribuir millor l’oli.
Una focaccia especialment deliciosa és la que s’elabora amb formatge madurat. Els formatges madurats aporten sabors intensos i aromes profundes. En aquest cas s’utilitzarà el formatge Sotabosc, de la formatgeria MuuuBeee, situada a la població de Ripoll. El Sotabosc és el clàssic formatge de pastor, de quallada enzimàtica (amb quall de cabrit), premsat i amb una maduració mínima de 2 mesos perquè es formi la pell florida. Es presenta en forma cilíndrica i un pes aproximat de 400 gr. El seu aspecte és rústic, amb una coloració que pot anar dels tons grisos als marronosos deguts als fongs naturals que colonitzen la seva pell. Les aromes que desprèn ens transporten a les olors del sotabosc tardoral del Ripollès: terra humida, humus, molsa, fullaraca, bolets. D’aquí el seu nom.
Per elaborar aquesta focaccia, en primer lloc, cal elaborar la massa. En un bol gran, es dissolen 20 gr. de llevat fresc i 5 gr. de sucre en aigua tèbia. Deixa-ho reposar uns 5 minuts fins que faci escuma. A continuació, afegir 500 gr. de farina de força i un pessic de sal. Es barreja i a continuació s’hi afegeix 50 ml. d’oli d’oliva extra verge. S’amassa tot plegat durant uns 8-10 minuts, fins a obtenir una massa suau i elàstica. Es deixa reposar tapada amb un drap humit durant 1 hora o fins que dobli el seu volum.
Seguidament, es divideix la massa en dues parts. S’estira una de les parts fins a obtenir un rectangle o cercle fi i es col·loca en una safata de forn lleugerament untada amb oli, i després cobreix amb la meitat del formatge madurat. S’estira l’altra meitat de la massa i es cobreix el farcit, segellant bé les vores. Es fan petits clots amb els dits a la superfície. Es ruixa amb oli d’oliva, es distribueix ja la resta del formatge madurat per sobre i s’afegeix una mica de sal gruixuda i romaní. Coure al forn, que es tindrà escalfat a 200 graus durant uns 15-20 minuts, o fins que la focaccia estigui daurada i cruixent. Deixar-la reposar uns minuts abans de tallar-la.
