En aquesta proposta, el bacallà, amb la seva textura ferma i el seu sabor profund, es combina amb la intensitat elegant d’un formatge madurat d’ovella, en aquest cas el formatge Reserva de la formatgeria Vall de Meranges, de Girul (Cerdanya), que es fon i es gratina formant una crosta cruixent i aromàtica. El contrast entre la suculència del peix i la capa superior lleugerament torrada dona com a resultat un plat de gran caràcter.
El formatge Madurat Reserva, produït amb llet crua d’ovella procedent del ramat propi de la formatgeria, es caracteritza per ser de quallada enzimàtica, pasta premsada no cuita i escorça natural. Les ovelles pasturen en llibertat pels prats d’alta muntanya, fet que li confereix un sabor complex, intens i persistent, resultat de la qualitat i diversitat de les pastures. La seva maduració oscil·la entre 4 i 6 mesos.
Es comença dessalant el bacallà amb antelació, fins a obtenir el punt just de salinitat. Un cop sec, es col·loca en una safata de forn lleugerament untada amb oli d’oliva verge extra. A part, es barreja formatge Reserva ratllat fi amb ametlles torrades i picades, una mica de pa ratllat molt fi i un raig d’oli, fins a aconseguir una mescla granulosa però cohesionada.
Aquesta barreja es reparteix generosament sobre els lloms de bacallà, pressionant lleugerament perquè s’hi adhereixi bé. El peix s’introdueix al forn, prèviament escalfat, i es cou fins que el bacallà és melós i la crosta queda daurada i cruixent. Si cal, un breu cop de gratinador en potencia el color i la textura.
Un cop fora del forn, el plat es completa amb unes fulles de julivert fresc i un raig molt fi d’oli d’oliva en cru. Servit amb una guarnició senzilla, com unes patates al vapor o unes verdures saltades, aquest bacallà amb formatge es presenta com una recepta contundent però equilibrada, que uneix tradició i refinament en un sol gest culinari.
