El suquet de peix neix a coberta, lluny de qualsevol pretensió gastronòmica, com tants altres plats fonamentals de la cuina catalana de mar. Era el menjar que els pescadors preparaven a la barca amb allò que no tenia sortida al mercat: peixos de roca, caps, espines i algun tros de rap, un peix considerat durant molt temps menor, de formes estranyes però carn ferma i saborosa. Amb un fogonet, una cassola ennegrida pel foc i ingredients que resistien bé la salabror i el pas dels dies, s’hi construïa un plat calent, nutritiu i reconfortant.
Amb el pas del temps, aquest menjar funcional i sense artificis va anar arrelant als ports i pobles de la costa catalana, des de l’Empordà fins a les Terres de l’Ebre, adaptant-se tant als costums locals com al ritme natural del mar. El suquet és, en essència, una cuina de temporada: es cuinava amb allò que donava el litoral en cada moment de l’any, des del rap i el congre fins als peixos de roca com l’escórpora o el lluç, especialment presents en els mesos més freds, quan el plat esdevenia més reconfortant. A la primavera i l’estiu, en canvi, s’hi podien incorporar espècies abundants i properes com el verat, el sorell o el bonítol, mentre que cefalòpodes com la sípia o el calamar aportaven textura i profunditat al brou en temporades concretes.
Aquesta lògica d’aprofitament i respecte pel calendari natural es completava amb productes de proximitat imprescindibles: patates del territori, oli d’oliva, alls, nyores assecades al sol i fruits secs per a la picada. Ingredients humils però essencials que convertien el suquet en un reflex fidel del paisatge i de l’economia marítima catalana. Cuinar-lo així no és només seguir una recepta, sinó mantenir viu un vincle profund entre el mar, la terra i la cultura gastronòmica del país.
Recepta del suquet de peix
1. Base del sofregit
En una cassola de fang s’hi posa un bon raig d’oli d’oliva i s’hi sofregeixen lentament alls laminats i ceba picada fina fins que queden ben confitats.
2. Incorporació del tomàquet i la nyora
S’hi afegeix el tomàquet ratllat, deixant que es concentri i perdi l’acidesa. Tot seguit, s’hi incorpora una mica de polpa de nyora, que aporta profunditat i color, tal com es feia a les barques i en moltes llars marineres del litoral.
3. Elaboració del fumet
El fumet es prepara amb caps i espines de rap, algun peix de roca i una fulla de llorer. Es bull suaument i es cola, obtenint un brou ric i honest.
4. Incorporació del fumet
El fumet colat s’aboca a la cassola amb el sofregit i es deixa arrencar el bull.
5. Preparació de la picada
A part, es prepara una picada al morter amb ametlles torrades, all i julivert, un lligam imprescindible del suquet tradicional.
6. Incorporació de la picada
La picada s’incorpora al final de la cocció per donar cos i aroma al conjunt.
7. Afegir el peix i les patates
Els trossos de peix, tallats generosos i amb l’os i les espines quan és possible, s’afegeixen a la cassola juntament amb les patates esqueixades, perquè deixin anar el midó i espesseixin el suquet de manera natural.
8. Cocció final
El suquet cou just el temps necessari, sense remenar. La cassola se sacseja amb moviments suaus, tal com feien els pescadors a la barca.
Servit ben calent, el suquet de peix explica una manera de cuinar i d’entendre el mar: una cuina austera i de supervivència que, amb el pas del temps, s’ha convertit en patrimoni. Un plat que resumeix l’enginy dels pescadors catalans i la capacitat de transformar la necessitat en tradició.
Maridatge recomanat
El maridatge ha de respectar la identitat del plat: un brou intens però fi, la gelatinositat del peix, el punt untuós de la picada i la dolçor discreta de la patata. La proposta més natural és un vi blanc català amb ànima mediterrània, com els vins de la DO Empordà elaborats amb garnatxa blanca i amb una criança mitja sobre les mares, capaços de netejar el paladar sense tapar el plat. Aquests vins aporten volum, una sensació glicèrica i notes d’herbes seques i fruita blanca madura que dialoguen amb la nyora, l’all i el fumet. L’acidesa justa ajuda a alleugerir la textura del suquet sense trencar-ne l’harmonia.
–> Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.
