L’estofat de vedella és un d’aquells plats que expliquen, per si sols, la història de la cuina catalana. Neix a les cases de pagès i a les cuines humils, on el temps era un ingredient més i on calia aprofitar els talls menys nobles de la vedella, transformant-los amb paciència en menjars profunds i reconfortants. Era un plat de foc lent, pensat per alimentar famílies senceres després de llargues jornades al camp, i que sovint guanyava caràcter d’un dia per l’altre, quan el repòs acabava d’harmonitzar sabors i textures.
Amb el pas dels segles, l’estofat de vedella s’ha consolidat com un pilar de la cuina catalana d’interior, estretament lligat al calendari agrícola, al paisatge rural i a una manera d’entendre la cuina basada en el temps i la constància. Era un plat habitual en èpoques fredes, quan el foc de la llar es mantenia encès durant hores i permetia coccions llargues, lentes i respectuoses amb el producte.
Cada territori hi deixava empremta: el vi ranci o el vi negre de la zona, les herbes recollides als marges dels camins, les verdures de l’hort i els fruits secs que formaven part del rebost. L’estofat esdevenia així una cuina de proximitat abans que el concepte existís, una expressió directa del país i dels seus recursos, on la tècnica no buscava lluïment sinó profunditat, i on cada cassola explicava una història familiar, transmesa i ajustada amb el temps.
Recepta d’estofat de vedella
1. Preparació i enrossit de la carn
Es talla la vedella a daus generosos i es daura en una cassola de terrissa amb llard o oli d’oliva fins que agafa un color fosc i saborós. Aquest primer pas és clau, ja que és aquí on es fixa l’ànima del plat.
2. Retirada de la carn i sofregit
Un cop la carn està ben daurada, es retira de la cassola. A la mateixa cassola s’hi fa un sofregit lent de ceba picada, amb un toc d’all i, segons la casa, tomàquet ratllat.
3. Cocció del sofregit
El sofregit es cou sense presses fins que queda ben confitat i fragant, seguint la tradició catalana.
4. Reincorporació de la vedella
La vedella torna a la cassola i s’hi afegeix una mica de farina per lligar el conjunt.
5. Afegir el vi
Es mulla amb vi ranci o vi negre, deixant que l’alcohol s’evapori.
6. Aportació de líquid i aromàtics
S’hi afegeix brou o aigua fins a cobrir just la carn. Tot seguit, s’incorporen herbes aromàtiques com llorer i farigola i, si escau, verdures de temporada com pastanaga o bolets secs.
7. Cocció lenta
El foc es baixa al mínim i l’estofat es deixa coure llargament, gairebé en silenci, fins que la carn queda melosa i es desfà amb la forquilla.
8. Picada final
Abans d’acabar la cocció, s’hi incorpora una picada d’ametlles, avellanes i julivert, que reforça el caràcter del plat i el connecta amb la tradició catalana.
Servit ben calent, l’estofat de vedella és molt més que una recepta: és memòria, territori i la celebració d’una cuina que sap transformar la senzillesa en emoció.
Maridatge recomanat
Per a un estofat de vedella ric i saborós, amb matisos de sofregit, vi ranci i herbes, cal un maridatge a l’altura del plat sense eclipsar-lo. Un vi negre amb cos i estructura, com els de la DOQ Priorat o la DO Montsant elaborats amb garnatxa i carinyena, és una opció molt recomanable. Aquests vins ofereixen tanins suaus però ben presents, amb notes de fruita madura, espècies i un toc mineral que reforça els sabors profunds de l’estofat.
–> Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.
