El blat de moro escairat és un producte profundament arrelat a la cuina tradicional catalana, en especial a la comarca del Berguedà. La seva història és inseparable de l’arribada i extensió del cultiu del blat de moro a Catalunya, als segles XVII i XVIII, i de la capacitat d’adaptació de la pagesia a nous conreus i tècniques de transformació.
El procés d’“escairar” el gra -és a dir, eliminar-ne la pellofa i el germen mitjançant un tractament amb aigua i cendra o calç, seguit d’un llarg esbandit- responia tant a una necessitat pràctica com culinària. D’una banda, millorava la conservació del gra, de l’altra, en facilitava la cocció i en feia més digerible el consum. Aquest sistema, transmès de generació en generació, es feia servir tradicionalment a les masies, aprofitant el temps d’hivern.
El blat de moro escairat es va integrar de manera natural a l’escudella, el gran plat d’aprofitament de la cuina catalana, substituint o complementant altres cereals i llegums segons la disponibilitat. Durant segles, va ser un aliment humil però essencial, associat als dies freds, als àpats col·lectius i a les festivitats d’hivern, especialment Nadal.
Amb la industrialització i el canvi d’hàbits alimentaris del segle XX, el seu consum va anar disminuint, però en les darreres dècades el blat de moro escairat ha viscut una clara revalorització. Avui és reivindicat com a símbol de patrimoni gastronòmic, memòria rural i cuina identitària, present tant a les taules familiars com en la cuina contemporània que recupera productes i sabors amb història.
Recepta d’escudella de blat de moro escairat
1. Remull del blat de moro
Es posa el blat de moro escairat en remull durant vint-i-quatre hores perquè el gra s’estovi i quedi preparat per a una cocció llarga i pausada.
2. Rentat i preparació inicial
Passat el temps de remull, es renta el blat de moro sota el raig d’aigua freda fins que queda ben net. Tot seguit, s’introdueix en una olla gran i es cobreix generosament amb uns cinc litres d’aigua freda.
3. Inici de la cocció
L’olla es posa al foc i, quan l’aigua comença a bullir, s’hi afegeixen les carns: l’os de pernil salat, l’espinada, l’orella, el morro i la cua de porc, juntament amb la cansalada i la bola de sagí elaborada amb llard i farina de blat.
4. Cocció lenta i prolongada
El conjunt es deixa coure a foc suau durant cinc o sis hores, amb una ebullició tranquil·la que permet que el blat de moro s’obri i espesseixi el brou, mentre les carns es tornen meloses i aporten aroma i profunditat a l’escudella.
5. Control durant la cocció
A mesura que avança la cocció, es retira amb cura l’escuma que pugui aparèixer a la superfície. També es vigila el nivell de líquid i s’hi afegeix una mica d’aigua si cal.
6. Rectificació de sal
A partir de mitja cocció, es rectifica el punt de sal, tenint en compte la presència de l’os de pernil, que ja aporta una salinitat marcada al conjunt.
El resultat és una escudella contundent i reconfortant, de textura rica i sabor profund, que resumeix l’esperit de la cuina tradicional d’hivern i convida a ser gaudida lentament, cullerada a cullerada.
Maridatge recomanat
El maridatge per a una escudella de blat de moro escairat, rica en greixos animals, demana un vi amb certa estructura, bona acidesa i un perfil aromàtic capaç de netejar el paladar sense imposar-se al plat. Una opció especialment encertada és un vi negre jove o amb una criança curta de la DO Pla de Bages elaborat amb sumoll, amb fruita viva, taní present però polit i una acidesa que equilibra la gelatina de l’orella, el morro i la cansalada, alhora que acompanya la profunditat del blat de moro escairat.
–> Amb el suport de la Generalitat de Catalunya.
