El pollastre farcit és una recepta de festa -i, sobretot, de Nadal-, que retrobem pràcticament arreu de Catalunya i la resta de països de llengua catalana, amb algunes variants pel que fa al farciment. Joan Amades, al “Costumari Català”, en parla a bastament, relacionant aquesta menja amb un origen nobiliari, cosa que reprèn Néstor Luján. A l’Edat Mitjana -i fins a mitjans del s. XX-, en efecte, l’aviram era una exclusiva de la gent rica.
Pot ser gall, capó i, actualment, sobretot pollastre; però també cal afegir-hi el gall dindi, vingut d’Amèrica però incorporat a l’alimentació ja al segle XVI i del qual ja n’apareixen receptes en els receptaris barrocs catalans. Igualment, podem fer servir pularda o pintada (farona), tot i que són més corrents a França.
Aquesta mateixa associació del gall amb l’àpat de Nadal existeix a Occitània. En els textos trobadorescos -de Jofre de Foixà a un manuscrit de Sant Joan de les Abadesses- hi apareix també el capó com a exemple de menja exquisida. El valencià Jaume March, al “Debat d’Honor a Delit” (1365) escriu: “Hàjon molts capons farcits”. A les Balears l’Arxiduc Lluís Salvador esmenta, a “Die Balearen”, el “capó a lo rei en Jaume”, farcit amb moniatos, pomes, panses i ametlles. Com calia, aquesta menja és esmentada diversos cops per Rafael d’Amat, el gurmet baró de Maldà del segle XVIII. A Pla li recorda la infància: “Un gran pollastre rostit, de carn blanca i deliciosa, de pell torrada, farcit a la manera antiga, amb prunes, pinyons i panses” (“Els pagesos”). Segons testimoni personal dels religiosos Josep Calzada i Oliveras, canonge, i Josep Pol Arau, que amb el també mossèn Francesc Vilà Torrent varen assistir al banquet de noces de Salvador Dalí Gala al restaurant La Barca, de Girona (1958), regentat aleshores pel sr. Ernest, s’hi va servir “un pollastre farcit fet al forn, que era una especialitat de la casa” (d’un text original mecanografiat, inèdit i signat). S’hi va servir “verdures empanades i calentones” i “es va destapar el millor xampany de l’època”. Els vins eren del país, i Gla no en va voler saber res, igual que Dalí que, de fet, va menjar frugalment: “soc poc de vida”, va dir ell mateix davant la nodrida plata d’entremesos i la graellada de peix que precedia el pollastre. Les postres foren -encertadament, tractant-se del mes d’agost-, “fruites del temps escollidíssimes”.
I tractant-se del desembre, a l’àpat de Nadal, a part de les neules i torrons, no hi mancaven les fruites: meló d’hivern (el millor de tots), taronges escollides, pinya tropical, etc. Igualment, per desgreixar, aquest rostit sempre s’ha servit amb una amanida verda -escarola, api-; i és excel·lent el cava o xampany, i així ens estalviarem prendre’l amb les postres, a la qual li convenen els vins dolços i licorosos (Banyuls, garnatxa d’Empordà, fondellol, malvasia…).
Ingredients
1 pollastre d’uns 2 kg (de Vilafranca, el Berguedà, del Prat, de pagès, etc., o un capó de 3 kg)-
llom de porc (de 80 a 150 g)
prunes (de 8 a 12)
pinyons (de 15 a 25 g)
panses (de 15 a 25 g)
1 botifarra crua
oli (i, opcionalment, llard)
sal
pebre
1 copa de brandi
Elaboració
Feu fregir la carn trinxada juntament amb la botifarra, que es tallarà a trossos, is’hii afegeixen les prunes, les panses i els pinyons; poseu-hi sal i pebre. Quan sigui una mica fred, farciu-ne el pollastre, que no quedi ple del tot, i cosiu-lo. Feu-lo rossejar a foc alt en una cassola a meitat d’oli i meitat de llard; tireu-hi una copa de conyac i, després una mica d’aigua. Acabeu-lo de coure a la cassola, tapada, a foc ben baix, o bé al forn. De tant en tant l’aneu ruixant amb la salsa cada 25 minuts a fi que quedi cuit i ros.
El temps de cocció depèn del pes de l’animal i del forn: per a un capó de 3 kg es compta unes dues hores. Es pot coure el dia bans una hora i 45 minuts i el dia de servir-lo uns 40 o 45 minuts més, sempre amb el forn prèviament engegat. Se sol comptar uns 50 minuts per cada kg ce pes.
Notes
El pollastre o capó es pot fregar, per dins i per fora, amb llimona, així com amb sal, pebre negre i canyella.
Es pot barrejar la composició de la carn- vedella i porc, o bé substituir les botifarres per salsitxes. S’hi poden incloure daus de pernil. També s’hi poden posar olives sense pinyols, etc., així com trossos d’ous durs. Hi ha qui lliga el farciment amb ou. S’hi poden afegir altres fruites, com orellanes, castanyes o trossos de poma o de pera d’hivern. S’hi poden incloure ceps o siurenys, múrgoles, moixernons, així com tòfona. S’hi poden afegir herbes: especialment canyella, així com farigola, llorer, sajolida, julivert, etc. S’hi poden posar trosso de pa: això es fa especialment a Gascunya, Occitània.
Hi ha versions en què es fiquen ingredients com talls de tòfona entre la pell i la carn del pollastre o el capó, i fins i tot se l’injecta brandi, vi ranci, etc. (75 cc).
Els sumptuosos farcitsd’aviramm ja apareixen en els receptaris medievals. Durant la Renaixença apareixen en tots els receptaris.
Heus aquí com ho explica l’autor de “La cuynera catalana”: “Pollastres rellenos. Sels tallan las alas, coll y peus, y se trinxa carn com per mandonguillas, que sia cuyta posanthi sal, julivert y ous crusos, se remena bé la pasta y se posa dintre dels pollastres; després de rellenats se crusan los garrons perquè no sen vaje lo relleno, se rusteixen en una cassola ab llart”. Més tard, el cuiner suís Rondissoni, als seus cursos de cuina per a la burgesia catalana a l’època noucentista, explica també pas a pas el “Capó farcit” (Classes de cuina, 1926).
