Les perdius amb castanyes són un plat típic del Barcelonès, però s’ha fet rar, no sabem si pel fet que la gent ja no caça tantes perdius com abans, quan era un esport amb més prestigi que en l’actualitat. El cas és que es tracta d’un plat de caça excel·lent, com no pot ser d’una altra manera perquè els ingredients són dels més bons que hi ha, i com que apareixen plegats al mercat, a la tardor, és per això que la gent, a vegades, els barreja a la cassola.
Abans d’alçar-se la veda, la vida de la perdiu és aquesta, segons el refranyer: ‘Pel gener, la perdiu busca el joquer; pel febrer, el niu a fer; pel març, tres ous nats; per l’abril, quatre o cinc; pel maig, piu-piu per les mates; pel juny ja són com el puny, i per l’agost ja corren de dos en dos’. I n’hi ha un altre que fa així: ‘La perdiu pel gener busca muller; pel febrer, el niu ja té; pel març, ja està covant; per l’abril, tot el dia al niu; pel maig, a fer piu-piu me’n vaig; pel juny, ja són com el puny; pel juliol, corren pel poliol, i per l’agost, no les agafa qui vol’.
En fi, que fan el que poden. Però al setembre ja són bones (‘Pel setembre les perdius són fetes’) i es poden caçar uns mesos, mentre no hi haja veda (‘La perdiu i la poma, per Nadal són bones’).
El baró de Maldà menjava perdius amb castanyes de tant en tant, segons que va escriure al Calaix de sastre. Aquesta citació és del 24 d’octubre de 1812:
En nostra taula hem tingut convidats a la celebració de nostra festa major, el gran patró de casa Cortada, als Srs. Don Pere Planella i sa germana, donya Maria Ignàsia, que han aprofitat bé l’estona, com tots nosaltres en lo gaudeamus, en ses viandes. Començant ab una bona sopa, escudella de macarrons ab fromatge ratllat, emperò millor la sopa; después l’olla, acompanyada amb moltó i perdiu en esta, que li donava molt més gust i substància a dita olla, no encara menjada perdiu en la carn d’olla, ab tots sos adminículs. Después llebre ab suc casi negre, perdius ab castanyes i son suc corresponent, pollastres, rostit, etc. I en lo tercer acte d’esta comèdia, una crema delicada eixida de bones mans del monjo jerònim lo pare Josep Soler, una gelea delicada, que ens ha enviat, de codony, lo Sr. Bartomeu Boixader, apreciant-li com devíem finesa tal i, mes no d’ell, confitura càndida, que seria de la capsa que nos ha dut la Sra. Raimunda Colldeforns de Manresa. Bon pa i bon vi, i del generós a postres, ab los que, i lo café a beure, hem acabat la bucòlica.
Perdius amb castanyes
Ingredients (4 racions): 2 perdius, 750 g de castanyes, 1 ceba, alls, vi ranci, farigola, pebre, sagí i sal.
Preparació: de primer farem un tall a les castanyes, les posarem en la paella de traus, les torrarem i les deixarem refredar. Mentrestant, esplomarem els ocells, els tallarem el bec, les potes i les puntes de les ales, els soflamarem, els esmocarem i els farem a quarts. En acabant pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. Seguidament, posarem un parell de cullerades de sagí en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan el greix s’haurà fos hi posarem les perdius i les sofregirem. Les remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, les tombarem perquè es facin per tots costats i, en daurar-se lleugerament, les traurem i les reservarem. Tot seguit hi posarem la ceba i els alls i ho sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi tornarem a posar les perdius, hi afegirem un got de vi i una mica d’aigua (just per a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salpebrarem, hi afegirem uns brins de farigola i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb la cassola tapada. Mentre bull la cassola pelarem les castanyes (els traurem les dues pells). Al cap d’una hora d’ebullició hi afegirem les castanyes (i una mica d’aigua, si cal) i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Tres quarts d’hora més tard, quan tot serà cuit, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un grapat de cebetes (pelades i senceres), una botifarra crua per cap o uns brins de sajolida.
Dialectalismes: perdius amb ‘castanyas’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
