Les patates al forn, una menja universal

Les patates al forn són una menja universal, una variant de les patates al caliu que, com aquestes, és coneguda arreu del món. El costum general, als Països Catalans i Occitània, és de coure-les senceres i, en acabar, partir-les per la meitat i amanir-les amb oli i sal, tot i que també hi ha qui les adorna amb una trinxadissa d’all i julivert.

Poden aparèixer a taula de primer plat, calentes o fredes, i també d’acompanyament de plats de carn o de peix. Si són patates novelles i les hem cuit al punt, amb un pessic de sal i unes gotes d’oli són una autèntica llepolia. A Occitània, per alguns llocs, les amaneixen amb mantega, que es fon i les perfuma amb l’escalfor de la patata, i en resulta un mos deliciós. Maria Roanet en parla al seu Petit traité romanesque de cuisine:

Hi ha unes altres patates o creïlles al forn, típiques de les comarques centrals i septentrionals del País Valencià, però no són gaire habituals i apareixen a taula molt rarament. No tenen res a veure amb les patates al forn, que són més conegudes i es poden trobar a qualsevol lloc; aquestes s’han d’enfornar partides pel mig, amb uns talls en creu i amanides amb oli, sal i pebre roig. Són una llaminadura que, abans, podia aparèixer a taula al migdia, a la nit i, sobretot, a l’hora de berenar, perquè als xiquets ens agradaven molt i feien molta festa. Avui, però, sembla que les mares i pares ja no tenen temps de fer-ne i els xiquets berenen unes altres coses.

Patates al forn

Ingredients: 8 patates mitjanes (novelles, si pot ser), oli d’oliva i sal.

Preparació: per començar posarem les patates en una llanda que puga anar al forn i les enfornarem (a 180º). Al cap d’uns tres quarts d’hora, quan seran cuites (ho podem comprovar clavant-hi una forquilla, que ha d’entrar fins al final sense dificultat; el temps, de tota manera, pot variar molt perquè depén del gruix i la qualitat), les traurem del forn i les deixarem refredar una mica. En acabant les partirem per la meitat (a la llarga), les posarem en els plats i les portarem a taula, acompanyades de les setrilleres perquè cadascú se les amanisca amb oli i sal al seu gust. També hi ha qui se les menja fredes. Si les hem de fer servir d’acompanyament, amb la meitat n’hi haurà prou.

Variants: l’amaniment hi pot incloure un polsim de pebre, uns alls trinxats (molt fins) o una trinxadissa de julivert (o totes dues coses). Hi ha qui, perquè es facen bé per dins, abans d’enfornar-les les punxa amb una forquilla per tots costats, o bé els fa un tall profund amb un ganivet. Per alguns llocs d’Occitània canvien l’oli per mantega. Al Causse Comtal (Roergue) hi ha qui les pela i les posa, abans d’enfornar-les, en una cassola plana, acompanyades d’un parell de cullerades de greix d’oca. A la Provença hi ha qui, abans d’enfornar-les, les talla pel mig, els fa uns talls profunds en creu a la cara tallada (sense arribar a la pell), les posa en la llanda amb la part tallada a sobre i les amaneix amb oli, sal, pebre i herbes aromàtiques (seques: farigola, romaní, alfàbega, sàlvia).

Per alguns llocs de la Terra Alta hi ha qui, després de cuites, les pela, les aixafa una mica amb una forquilla i les amaneix amb oli i sal. També hi ha qui hi afegeix un parell de cebes, cuites al forn i trinxades. És menja d’estiu.

Creïlles al forn

Ingredients: 4 creïlles mitjanes o gruixudes, pebre roig, oli d’oliva i sal.

Preparació: per començar tallarem les patates pel mig (a la llarga) i els farem uns talls en creu o en diagonal en la cara tallada, que hauran de ser profunds sense, però, arribar a la pell. En acabant les posarem en una llanda que puga anar al forn, les salarem, les empolvorarem amb un bon pessic de pebre roig i les ruixarem amb bona cosa d’oli. Les deixarem reposar per espai d’una hora per tal que s’embeguen d’oli i les enfornarem (a 180º). Al cap de quaranta o cinquanta minuts, quan seran cuites (segons els gruix i la qualitat, el procés pot ser més llarg o més curt; ho podem comprovar clavant-hi una forquilla, que ha d’entrar fins al final sense dificultat), les traurem, les deixarem refredar una mica, les posarem en els plats i les servirem. També hi ha qui se les menja fredes, per a sopar.

Variants: hi podem afegir uns alls matxucats o trinxats. Hi ha qui les enforna pelades, en una cassola de fang. Per alguns llocs de la Plana d’Utiel les amaneixen i, a continuació, hi posen per sobre un llesca fina de cansalada o de pernil gras.

Altres denominacions

Creïlles al forn: pataques al forn, pataques amb pell (Ports, Maestrat, Alcalatén, Plana Alta), patatas al horno, patatas partidas, patatas abiertas (comarques de parla castellana). ‘Creïlles al forn’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat, tret dels Ports, el Maestrat i l’Alcalatén.

Patates al forn: patanes al forn (Rosselló, Vallespir, Alta Cerdanya), trufes al forn (Rosselló, Capcir, Conflent, Alt Empordà), trumfes al forn (Ribagorça, Pallars, Llitera, Noguera, Andorra, Alt Urgell, Solsonès, Segarra, Cerdanya, Berguedà, Vallespir, Empordà, Pla de l’Estany, Ripollès, Garrotxa, Lluçanès, Gironès, Bages, Selva, Vallès Occidental, Segrià, Baix Cinca, Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Garraf, Baix Camp, Priorat, Ribera d’Ebre), pataques al forn (Baix Cinca, Alt Camp, Baix Camp, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià), creïlles al forn (des de la Plana Alta fins al Baix Vinalopó), pomes de terra al forn (l’Alguer), patatas au horn (Landes, Bordelés), turas au horn (Landes, Bordelés), patacas au horn, trufas au horn (Bearn), patanas au horn (Bearn, Armanyac), pomatas ath horn (Bigorra), mandòrras ath horn (Bigorra, Comenge), patanas ath horn, trufas ath horn, truhas ath horn (Comenge), truhes ath horn (Vall d’Aran), pompiras au forn (Perigord, Llemosí), patatas au forn (Perigord, sud del Llemosí), trufas au forn (Perigord, Marca, Llemosí, Alvèrnia, Borbonés, Velai, Vivarés, Delfinat, Comtat Venaissí, Provença, Comtat de Niça), còcas au forn (sud de l’Alvèrnia), tartiflas au forn (Borbonés, Vivarés, Costiera de Nimes, Comtat Venaissí, Baix Delfinat, Comtat de Niça), patatas al forn (Agenés, Carcí), trufas al forn (Carcí, Llenguadoc, Roergue, Albigés, Gavaldà, Comtat de Foix, Comtat de Niça, Valls Occitanes), turas al forn (Agenés), patanas al forn (Agenés, Carcí, Alt Llenguadoc, Albigés, Comtat de Foix, sud del Baix Llenguadoc), trufets al forn, patanons al forn (Roergue, Albigés), perilhas al forn (Albigés), tartiflas al forn (Gavaldà), patatas al horno (comarques valencianes de parla castellana). ‘Patates al forn’ és una denominació que es fa servir a l’Alta Ribagorça, el Pallars Jussà, l’Alt Urgell, la Noguera, el Segrià, la Segarra, l’Urgell, el Pla d’Urgell, l’Anoia, la Cerdanya, l’Empordà, el Ripollès, la Garrotxa, el Berguedà, l’Osona, el Gironès, el Bages, el Moianès, el Vallès, el Maresme, el Baix Cinca, les Garrigues, la Conca de Barberà, l’Anoia, el Barcelonès, el Baix Llobregat, el Garraf, el Penedès, el Priorat, el Tarragonès, el Baix Camp i les Illes.

Dialectalismes

• Còcas au forn: ‘cucas au furn’, ‘cucos au furn’.
• Creïlles al forn: ‘quereguilles’ al forn (Plana, Camp de Túria, Horta, Ribera Alta, Marina Alta), ‘creaïlles’ al forn, ‘credaïlles’ al forn (Camp de Morvedre), ‘queraïlles’ al forn (Camp de Túria, Horta, Ribera, Safor, Vall d’Albaida, Costera, Marina Baixa, Alacantí, Vinalopó Mitjà, Baix Vinalopó), ‘querilles’ al forn (Horta, Safor, Vall d’Albaida, Costera, Alcoià), ‘creguilles’ al forn (Horta, Ribera Alta), ‘quereïlles’ al forn (Marina Alta), ‘queredilles’ al forn (Marina), ‘queradilles’ al forn (Comtat), ‘crilles’ al forn (Vinalopó Mitjà, Carxe).
• Mandòrras ath horn: ‘mandòrros ath hurn’.
• Patacas au horn: ‘pataques au hurn’.
• Patanas al forn: ‘potanos al furn’ (Carcí), ‘patanos al furn’ (Agenés, Llenguadoc, Albigés, Comtat de Foix).
• Patanas ath horn: ‘patanos ath hurn’.
• Patanas au horn: ‘patanos au hurn’.
• Patanons al forn: ‘patanuns al furn’; ‘potonuns al furn’ (Roergue).
• Pataques amb pell: pataques ‘en’ pell.
• Patatas al forn: ‘patatos al furn’; ‘potatos al furn’ (Carcí).
• Patatas au forn: ‘patatos au furn’, ‘potatos au furn’; patatas au ‘furn’ (Perigord).
• Patatas au horn: ‘patates au hurn’.
• Patates al forn: ‘patatas’ al forn (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), patates ‘a’s’ forn (Empordà, Illes).
• Perilhas al forn: ‘perilhos al furn’, ‘prilhos al furn’.
• Pomatas ath horn: ‘pumatas ath hurn’, ‘pumates ath hurn’, ‘tumatas ath hurn’, ‘tumates ath hurn’.
• Pomes de terra al forn: pomes de terra al ‘foln’.
• Pompiras au forn: ‘pumpiros au furn’; ‘pumpiras au furn’, ‘pumperas au furn’, ‘pumpièras au furn’ (Perigord), ‘pompiros au furn’, ‘pomperos au furn’ (Llemosí).
• Tartiflas al forn: tartiflas al ‘furn’.
• Tartiflas au forn: ‘tartufes au furn’ (Borbonés), ‘tortiflas au furn’ (Vivarés), tartiflas au ‘furn’ (Vivarés, Baix Delfinat), ‘tartiflos au furn’ (Baix Delfinat), ‘tartifle au furn’ (Costiera de Nimes, Comtat Venaissí), ‘tartifla au furn’, ‘tartifa au furn’, ‘tartiflo au furn’, ‘tatifla au furn’, ‘tantífula au furn’ (Comtat de Niça).
• Trufas al forn: ‘trufos al furn’ (Carcí, Roergue, Albigés, Gavaldà, Llenguadoc, Comtat de Foix), ‘tuferos al furn’ (Roergue, Gavaldà, Baix Llenguadoc), ‘truflos al furn’ (Gavaldà), ‘tufenas al furn’, ‘trofos al furn’ (Baix Llenguadoc), ‘trofas al furn’ (Baix Llenguadoc), ‘trufus al furn’ (Fenolleda), ‘trifos al furn’, ‘triflos al fuern’, ‘triflos al fuernh’, ‘trifulos al furn’ (Valls Occitanes).
• Trufas au forn: trufas au ‘furn’ (Perigord, Llemosí, Alvèrnia, Velai, Delfinat), ‘trufos au furn’ (Alvèrnia, Vivarés, Delfinat), ‘turfos au furn’, ‘treflos au furn’, ‘troflos au furn’, ‘trefiros au furn’, ‘trufiros au furn’, ‘trufiras au furn’ (Llemosí), ‘treflas au furn’ (Llemosí, Marca, Alvèrnia), ‘trefes au furn’ (Marca, Borbonés), ‘triflos au furn’ (Alvèrnia, Baix Delfinat), ‘trefòlas au furn’ (Alvèrnia), ‘truflas au furn’ (Alvèrnia, Delfinat), ‘trífols au furn’, ‘trèfols au furn’, ‘trifòlas au furn’ (Alvèrnia, Velai), ‘trèflos au furn’ (Alvèrnia, Vivarés), ‘treforas au furn’, ‘trefolos au furn’ (Velai), ‘trifas au furn’, ‘trifos au furn’ (Velai, Baix Delfinat), ‘trifolos au furn’ (Velai, Vivarés, Baix Delfinat), ‘triflas au furn’ (Baix Delfinat), ‘trufa au furn’ (Provença) ‘trufo au furn’ (Costiera de Nimes, Comtat Venaissí, Provença, Comtat de Niça).
• Trufas ath horn: ‘trufos ath hurn’.
• Trufas au horn: ‘trufos au hurn’.
• Trufes al forn: trufes ‘a’s’ forn (Alt Empordà).
• Trufets al forn: trufets al ‘furn’, ‘trefets al furn’.
• Truhas ath horn: ‘truhos ath hurn’.
• Trumfes al forn: ‘trumfus’ al forn (Berguedà, Ripollès, Garrotxa, Empordà, Lluçanès, Solsonès, Bages, Gironès, Selva, Segarra, Conca de Barberà, Baix Camp), ‘trumfos’ al forn (Pallars Jussà, Alt Urgell, Segarra, Garrigues, Ribera d’Ebre), trumfes ‘a’s’ forn (Empordà), ‘trumfus a’s’ forn (Baix Empordà).
• Turas al forn: ‘tures al furn’.
• Turas au horn: ‘tures au hurn’.

Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.