A casa nostra hi ha pastissos de formatge o de brossat, com ara els flaons, que són típics dels Ports, les Illes, el Roergue, el Gavaldà i alguna comarca del Baix Llenguadoc. Són preparacions de pastisseria que, amb diverses denominacions, es preparen arreu d’Europa i solen ser molt apreciats perquè no n’hi ha cada dia, ni pastissos ni formatge. Però n’hi ha d’unes altres menes, per terres catalanes i també per les occitanes. Se’n fan, que jo sàpiga, al Matarranya, el Baix Ebre, Menorca, l’Alvèrnia, la Tenarèsa (Landes), l’Astarac (Armanyac), l’Alt Llenguadoc i la Viadena (Roergue). A cada lloc tenen la seva fórmula però tots són molt apreciats.
En realitat els pastissos de formatge són molt antics perquè els grecs ja en feien i en trobem un en la comèdia d’Aristòfanes Plutus (388 aC); hi ha uns personatges que fan així:
Càrion. —Si et falta alguna cosa en què et puga servir.
Hermes. —Si em donaves, per menjar-me’l, un pa ben cuit i un bon tall de carn del que vosaltres sacrifiqueu ací dins…
Càrion. —És prohibit de traure-ho.
Hermes. —Però és que quan tu robaves un got al teu amo, jo sempre feia que no se n’adonés ningú.
Càrion. —Sí, però era amb la condició de participar-ne tu també, lladregàs: sempre te n’arribava un pastís de formatge ben cuit.
Hermes. —Que et menjaves tu mateix de seguida.
N’explicarem les receptes que hi hem pogut trobar.
Pastís de formatge (Matarranya)
Ingredients: 500 g de formatge tendre (sense sal), 3 ous, 100 g de farina, 150 g de sucre, 50 g de panses, mistela i oli d’oliva.
Preparació: de primer esbocinarem el formatge (o l’aixafarem amb una forquilla) i el posarem en un bol. Hi afegirem els ous, la farina, el sucre i les panses (que hauran estat un parell d’hores a remull amb mistela) i ho barrejarem ben barrejat. Llavors untarem d’oli el cul i les parets d’un motle de pastisseria d’uns trenta centímetres de diàmetre, hi abocarem la pasta, l’escamparem perquè hi haja per tot una cap del mateix gruix i ho enfornarem, a 200º. Al cap d’uns trenta minuts, quan s’haurà daurat una mica per sobre, ho traurem i ho deixarem refredar.
Variants: hi podem afegir les ratlladures d’una llimona o un pessic de canyella.
Pastís de formatge (Baix Ebre)
Ingredients: 300 g de formatge tendre (sense sal), 1 ou, 100 g de panses sense pinyol, 30 g de farina, 100 g de sucre, canyella i oli d’oliva.
Preparació: de primer aixafarem el formatge amb una forquilla, el posarem en un bol, hi afegirem l’ou, les panses (que hauran estat un parell d’hores a remull), la farina, el sucre i un pessic de canyella i ho barrejarem ben barrejat. En acabant ho abocarem en un motle de vores baixes (prèviament oliat), ho escamparem perquè hi haja per tot una capa del mateix gruix i ho enfornarem, a 200º. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho deixarem refredar.
Variants: hi podem afegir les ratlladures d’una llimona.
Pastís de formatge (Menorca)
Ingredients: 2 cercles de pasta fullada d’uns 30 centímetres de diàmetre, 250 g de formatge tendre i 200 g de sucre.
Preparació: de primer aixafarem el formatge amb una forquilla, el posarem en un bol, hi afegirem el sucre i ho barrejarem ben barrejat. En acabant posarem en una safata de forn (prèviament oliada o enfarinada) un dels cercles, hi posarem a sobre el contingut del bol, ho escamparem una mica (sense arribar-ne a les vores), mullarem les vores amb aigua, ho taparem amb l’altre cercle, en premerem una mica les vores (que haurem humitejat prèviament amb aigua) i ho enfornarem, a 200º. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho deixarem refredar.
Variants: el farciment pot dur una copeta de brandi.
Pastet de toma (Alvèrnia)
Ingredients de la pasta trencada: 250 g de farina fluixa, 125 g de mantega i 50 g de sucre.
Ingredients del farciment: 500 g de formatge tendre, 6 ous i 150 g de sucre.
Preparació: de primer liquarem la mantega a foc molt suau, posarem la farina sobre el marbre de la cuina, hi afegirem la mantega, el sucre i mig got d’aigua, ho barrejarem i pastarem fins que hi haurà una massa més aviat ferma (si cal, hi afegirem una mica més d’aigua o de farina), en farem una bola i la deixarem reposar. Mentrestant, aixafarem el formatge amb una forquilla i el posarem en un bol. Seguidament batrem els ous en un plat i els afegirem al bol. Hi afegirem també el sucre i ho barrejarem ben barrejat. En acabant rebaixarem la bola de pasta amb el corró (en farem una coca d’uns trenta-cinc centímetres de diàmetre), en cobrirem el cul i les parets d’un motle de pastisseria (de vores baixes), hi abocarem el contingut del bol, ho escamparem perquè hi haja per tot una cap del mateix gruix i ho enfornarem, a 200º. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho deixarem refredar.
Variants: el farciment pot dur una copeta de conyac o d’aiguardent.
Pastís de fromatjon (Tenarèsa)
Ingredients: 2 formatges tendres (de cabra), 5 ous, 200 g de farina, 200 g de sucre, un sobre de rent en pols i mantega.
Preparació: de primer batrem les clares dels ous a punt de neu. En acabant batrem els ous en un bol, aixafarem els formatges amb una forquilla, els hi afegirem, hi afegirem també el sucre i ho tornarem a batre. Seguidament hi afegirem la farina i el rent, ho barrejarem ben barrejat i hi afegirem les clares a poc a poc. A continuació untarem amb mantega (fosa), el cul i les parets d’un motle de pastisseria (de vores baixes), hi abocarem el contingut del bol, ho escamparem perquè hi haja per tot una capa del mateix gruix i ho enfornarem, a 200º. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho deixaren refredar.
Variants: hi podem afegir una copeta d’armanyac.
Pastís de hormatge (Astarac)
Ingredients: 500 g de formatge tendre, 3 ous, 150 g de sucre en pols, 50 g de midó i mantega.
Preparació: de primer aixafarem el formatge amb una forquilla, el posarem en un bol, hi afegirem el sucre i ho barrejarem. En acabant batrem els ous en un plat i els hi afegirem. Hi afegirem també el midó i ho barrejarem ben barrejat. Seguidament untarem amb mantega (fosa) el cull i les parets d’un motle redó de pastisseria, hi abocarem el contingut del bol, ho repartirem per tal que hi haja per tot una capa del mateix gruix i ho enfornarem, a 200º. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho deixarem refredar.
Variants: hi podem afegir un pessic de sal o una copeta d’armanyac.
Còca de formatge (Alt Llenguadoc)
Ingredients: 300 g de formatge tendre, 200 g de farina fluixa, 3 ous, 150 g de sucre, 150 g de mantega (i una mica més per a untar el motle) i llet.
Preparació: de primer aixafarem el formatge amb una forquilla i, en acabant, posarem la farina en un bol, hi afegirem els rovells dels ous, el sucre, la mantega (que haurà d’estar a temperatura ambient) i mig got de llet i ho barrejarem fins que hi haurà una pasta ni dura ni molla (si cal, hi afegirem una mica més de llet o de farina). Llavors hi afegirem el formatge i ho barrejarem ben barrejat. En acabant untarem amb mantega (fosa) el cul i les parets d’un motle de pastisseria, hi abocarem el contingut del bol, ho repartirem per tal que hi haja per tot una capa del mateix gruix i ho enfornarem, a 200º. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho deixarem refredar.
Variants: hi podem afegir un pessic de sal o un rajolí d’aiguanaf. Hi ha qui hi posa els ous sencers.
Pastís de fromatge (Viadena)
Ingredients de la pasta trencada: 250 g de farina fluixa, 125 g de mantega i 50 g de sucre.
Ingredients del farciment: 500 g de formatge tendre (d’ovella), 6 ous, nata, 150 g de sucre i aiguanaf.
Preparació: d’entrada liquarem la mantega a foc molt suau, posarem la farina sobre el marbre de la cuina, hi afegirem la mantega, el sucre i mig got d’aigua, ho barrejarem i pastarem fins que hi haurà una massa més aviat ferma (si cal, hi afegirem una mica més d’aigua o de farina), en farem una bola i la deixarem reposar. Mentrestant, aixafarem el formatge amb una forquilla i el posarem en un bol. Seguidament batrem els ous en un plat i els afegirem al bol. Hi afegirem també el sucre, mig got de nata i un rajolí d’aiguanaf i ho barrejarem ben barrejat. En acabant rebaixarem la bola de pasta amb el corró (en farem una coca d’uns trenta-cinc centímetres de diàmetre), en cobrirem el cul i les parets d’un motle de pastisseria (de vores baixes), hi abocarem el contingut del bol, ho escamparem perquè hi haja per tot una capa del mateix gruix i ho enfornarem, a 200º. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho deixarem refredar.
Variants: el farciment pot dur un pessic de canyella.
Altres denominacions
- Pastet de toma: pompa de toma.
- Pastís de hormatge: pastís de hromatge.
Dialectalismes
- Pastet de toma: pastet de ‘tuma’, pastet de ‘tumo’.
- Pastís de formatge: pastís de ‘furmatge’ (Menorca).
- Pastís de fromatge: pastís de ‘frumatge’.
- Pastís de fromatjon: pastís de ‘frumatjun’.
- Pastís de hormatge: pastís de ‘hurmatge’.
- Pastís de hromatge: pastís de ‘hrumatge’.
- Pompa de toma: ‘pumpa’ de toma, ‘pumpa de tuma’, ‘pumpo de tumo’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
