El ‘pan banhat’ és un entrepà típic del Comtat de Niça i hi ha costum de fer-ne per a esmorzar, a mig matí. Tallen uns pans redons pel mig i els farceixen amb les mateixes verdures de l’ensalada: tomaques, ceba, pimentons, carxofes, cogombres, faves; i també hi afegeixen anxoves (o maquet, que és una variant del peissalat, una mena de gàrum), olives negres i ous durs. En fan els dies feiners i també els diumenges, sobretot a la primavera i l’estiu, i és un recurs que va bé per a les excursions o per als dies de platja. En diuen així perquè les verdures deixen anar els seus sucs i mullen el pa, a més que també porta bona cosa d’oli i, de vegades, unes gotes de vinagre o suc de llimona. Tot plegat és un mos refrescant i abellidor, i si fa calor encara més.
Segons que diuen alguns autors, originalment no era res més que una ensalada amenitzada amb crostons de pa fregit, a les quals són molt aficionats els occitans, però, amb el temps, va derivar en un entrepà. Com que no ho sabem del cert no en podem dir res més i, a més, aquests detalls tampoc no tenen gens d’interès. El que compta és que és una menja molt agradable, un plat que en una època de canvis extremadament radicals com la nostra encara conserva tot el seu atractiu.
El trobem en la cançó de Jòrdi Delrieu ‘A San-Brancai’, on narra una petita excursió pels voltants de Niça; en transcriurem unes cobles:
S’arreston li paraula,
Au soum soun arribat.
Dau subit van à taula:
“Pourtas de pan bagnat!”
Toumati, archicota,
Ouliva, pissalà,
Me lou vin de la crota
Couma’n lamp van calà.
(Les paraules s’aturen, / al cim hem arribat. / Tot seguit van a la taula: / Portes pan banhat? / Tomaques, carxofes, / olives, peissalat, / a més del vi del celler, / que com un llamp desapareixerà).
I d’Estève Clerici és el sonet ‘Ou pan bagna’:
Ent’ un pan ben scurà, e ben remulhà d’uéri,
Stendé, de cada part, un chichin de maquet,
Menucé, fen, fen, fen, un coucoulou ben suéri,
‘Na toumata ’n’ ou mieĵ e squissé pian pianet.
De péure, per coundì, n’en và ’na pessugàia
E se, tout’ a r’entorn, freté ’na daussa d’alh,
Pu, squié, n’ou mitan car’ auriva saràia,
Nou vou manca pu ren per finì rou travalh.
Aloura, mourderé n’aquela mescuilhença
E benedisheré ra Santa Prouvidença,
De v’ avé regalà d’un aishì ban boucan.
Perqué pouaran ventà tout’ u prate da França,
Ma dam’un pan bagnà, n’y è de semelhança,
Surtou se r’aigué ben d’ un ban ven de Mentan.
(Amb un pa sense part de la molla, i ben remullat amb oli, / esteneu, de cada part, una mica de maquet, / talleu, finet, finet, finet, un cogombre ben llis, / una tomaca pel mig i esclafeu-la a poc a poc. // De pebre, per amanir, n’hi calen uns pessics / i si, tot al voltant, fregueu un gra d’all, / i després escampeu pel mig algunes olives salades, / no us cal res més per acabar la faena. // Aleshores, fotreu un mos a aquella barreja / i beneireu la Santa Providència, / per haver-vos regalat un bocí tan bo. // Perquè es podran vantar de tots els plats de França, / però amb un pan banhat, no hi ha comparació, / sobretot si el remulleu bé amb un bon vi de Menton).
Pan banhat
Ingredients (4 persones): 4 pans redons d’uns 100 o 150 g, 4 anxoves confitades, 4 tomaques (ni verdes ni madures), 1 ceba (dolça, si és possible), 2 pimentons verds, 100 g d’olives negres (espinyolades), 2 ous, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem els ous en un cassó, els cobrirem amb aigua, els deixarem al foc i, en passar deu o quinze minuts, els traurem i els deixarem refredar. Mentrestant, traurem l’espina i l’aleta dorsal a les anxoves, les farem en filets i les deixarem a remull. Al cap d’un quart d’hora en llançarem l’aigua, les deixarem escórrer i les esbocinarem. En acabant traurem el peduncle a les tomaques i les farem a rodanxes. Seguidament, pelarem la ceba i la farem també a rodanxes. A continuació traurem el peduncle i les llavors als pimentons i els farem a tires no gaire llargues. En estar les verdures preparades pelarem els ous i els farem a rodanxes. Finalment, tallarem els pans pel mig (a la redona), en traurem una mica de molla i en farcirem la part de sota amb la barreja de verdures, ous, anxoves i olives. Ho salpebrarem, ho ruixarem amb oli, taparem els pans amb l’altra meitat i els servirem.
Variants: hi podem afegir un grapat de faves tendres, quatre carxofes (en làmines), un cogombre (a rodanxes), quatre fulles de lletuga, tres o quatre raves (trossejats), una cullerada de tàperes, un all trinxat, unes fulles d’alfàbega o unes gotes de suc de llimona (o vinagre). Podem canviar les anxoves per una cullerada de peissalat o maquet, o per una llanda de tonyina. Ho podem fer amb qualsevol mena de pa. A l’hivern hi ha qui fa servir cogombrets i pimentons en vinagre.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
