Els ous al caliu són ous cuits a la cendra, quan encara hi ha brases, i amb l’escalfor es prenen una mica. El resultat és, si fa no fa, el dels ous passats per aigua, però depèn del temps i la temperatura, és clar, perquè si els deixem molta estona es faran durs. El costum és de menjar-se’ls de la mateixa manera, remenats amb una cullereta i sucats amb uns bastonets de pa. Els ous passats per aigua són més moderns. Al caliu són una menja ancestral, d’abans de les olles i els atuells de cuina, de quan vam aprendre a dominar el foc. Les primeres notícies, però, són romanes i apareixen en un parell d’epigrames de Marcial (segle i); el LII del llibre XI fa així:
Tindràs un bon sopar, Juli Cerial, a casa meua; si no se t’ha presentat una invitació millor, vine. Et serà fàcil d’observar l’hora vuitena; ens banyarem plegats: bé saps com és prop de casa meua l’establiment d’Estèfan. Primerament se’t servira lletuga, útil com a laxant del ventre, i caluixos separats dels seus porros; tot seguit, una tendra tonyina en conserva, més grossa que un lluert, però coberta d’ous amb fulles de ruda; no mancaran altres ous, cuits sobre una tènue capa de cendra, ni un formatge quallat sobre un fogar del Velabre, i olives ressentides dels freds del Picènum. Això basta per als entremesos. ¿Vols saber la resta? No dubtaré de mentir, per tal que vingues: peixos, ostres, mugrons de truja, aviram gras de la cort o de l’aiguamoll, que el mateix Estel·la no sol fer servir sinó en dinars extraordinaris. Et prometo més encara: no et llegiré res, encara que tu mateix em llegisques, sense acabar mai, els teus Gegants o les teues Geòrgiques col·locades immediatament després de l’immortal Virgili.
Mai no s’han deixat de preparar, a casa nostra i arreu. Joan Lluís Vives va escriure els Diàlegs el 1539, i allà hi trobem els ous al caliu; Nepòtul, que n’és un dels personatges, pregunta a Pisó amb quines salses adoben els menjars i la resposta és aquesta:
—Amb gana, que és la millor salsa i la que fa més bon gust; a més d’això, alguns dies mengem una mica de carn rostida, sobretot de vedella, a vegades de cabrit; a l’estiu, a les postres, un bocí de rave i formatge ni podrit ni vell, sinó fresc, que és més nutritiu que el vell, peres, alberges, codonys. En dies d’abstinència tenim en lloc de carn ous al caliu, ferrats o estrellats o passats per aigua, cadascú pel seu costat o fets en truita, amb unes gotes de vinagre o agràs; alguna vegada, una mica de peix, i després del formatge, nous.
I Francesc Vicent Garcia i Ferrandis, més conegut com el Rector de Vallfogona (1579-1623), va escriure unes ‘Quintillas’ que acaben així:
Ohiu al vostre Benet,
Que desde ara vos promet,
Ocari amat, si veniu,
Un parell de ous al caliu,
Y tal volta, un pollastret.
També els trobem al cançoner, com ara en la cançó catalana ‘Brenar de quatre gormandes’:
Una cançó vull cantar,
no hi ha molt que s’és dictada,
de quatre dones que hi ha
que n’han feta una brenada.
Això rai!
Quan les dones són gormandes,
bon buscai!
Se n’han menjat un moltó
i un marrà amb totes les banyes;
s’han menjat un cabra-boc,
i una cabra con les altres;
Això rai…
també set dotzenes d’ous
i altres set cuits a la brasa;
i tres mesures de vi,
que tot seguit les buidaven.
Això rai…
Quan ne surten del brenar
totes ne cauen en basca.
Van a cercar el barber
i el senyor apotecari.
Això rai…
El barber és ignocent:
la xeringa se’n portava.
Apunta la xeringa al cul:
raig de merda li n’escapa.
Això rai…
Si n’ha fet un pet i pet
que ha fet tremolar la casa;
la xeringa i el barber
en rebot cent pams enlaire.
El costum és general als Països Catalans i Occitans i els trobem una corranda mallorquina:
Sa mare li diu:
—Maria, ¿què vols?
¿Vols un parei d’ous
cuits an es caliu?
A les Illes, però, a vegades en diuen ous torrats i així és com els trobem en la poesia ‘Un gallista’, publicada en L’Ignorancia del 21 de gener del 1882; en transcriurem la primera part:
Vuy reformá—mon galliné
Perque ara reynan—estils molts nòus.
Muyran ses polles—que fan bòns òus
Viscan els galls—que cantan bé.
Veritat es—que ses gallines
Fan un menjá—molt delicat
Que no té pels,—ni fils, ni espines,
Ni es gens couent,—ni gens salat;
Però ja’n tench—per mon mesté
D’arrendaments—censals y alòus.
Muyran ses polles—que fan bòns òus
Viscan els galls—que cantan bé.
Si ’vuy en dia—ets òus son fruyta
Qu’agradan molt,—frits ò estrellats,
Bollits, manats,—ò fets en truyta
O en salses varies, —ò bé torrats,
També’t sé dí—que s’es mesté
Coneixe i sêbre—es com los cous.
Muyran ses polles—que fan bòns òus
Viscan els galls—que cantan bé.
Hem dit que el costum és general, però, si hem de dir tota la veritat, s’han fet bastant rars, per la raó que, en l’actualitat, són poques les cases que disposen de llar, i en les que sí que n’hi ha les fan servir rarament. I és una llàstima, perquè n’ixen més perfumats que si són cuits amb aigua. D’altra banda, és una menja més pròpia de l’hivern, que és quan la gent encén el foc per escalfar-se una mica, però pot eixir a taula tot l’any. Al llibre Com a la llosa, res, d’E. Espeix, J. Càceres i T. Massanés, una dona del Pallars Sobirà diu que en menjaven a l’estiu:
Aquesta és la principal diferència amb abans, quan vivíem a la casa pairal. Quan estàvem a Jou, a la nit sempre menjàvem, tot l’hivern, verdures i una rosta. I al davant sopes, de pa o del caldo de la verdura. I a l’estiu prescindíem de la rosta. La rosta de cansalada, a l’estiu, no. A l’estiu ou al caliu.
Ous al caliu
Ingredients: 8 ous, pa i sal.
Preparació: de primer farem un foc de llenya i, en acabant, quan només hi haurà brases i cendra, banyarem els ous amb aigua perquè no esclaten i els colgarem en la cendra (però no completament, se’ls ha de veure una mica de coroneta). Al cap de cinc o sis minuts (el temps pot variar molt perquè depén de la vivor de les brases i de la distància entre aquestes i els ous), quan seran cuits i fumaran una mica, els traurem, els rentarem amb aigua i els deixarem en un plat. Mentre es refreden farem el pa en bastonets. Quan s’hauran refredat una mica els posarem en les oueres i els traurem a taula. El costum és de trencar-los la punta de la closca amb una cullereta, salar-los, remenar-los amb la cullereta i sucar-hi els bastonets de pa.
Variants: al Baix Cinca hi afegeixen unes gotes d’oli. Al Roergue, per tal que no esclaten, els trenquen per la punta (els fan un escletxes petites).
Altres denominacions: ous blans (Priorat), ous a la calfor (Safor), cocons a la cendre (Perigord, Llemosí), uòus a la cendre (Perigord, Llemosí, Marca, Alvèrnia, Borbonés, Velai, Comtat Venaissí, Provença, Comtat de Niça), ueus a la cendre (Perigord, Llemosí, Borbonés), cacaus a la cendre (Marca, Llemosí, Alvèrnia, Velai), uòus au rescaut (Bordelés, Landes, Armanyac), ueus au rescaut (Bordelés, Landes, Bearn, Armanyac, Bigorra, Comenge), ueus ath rescaut (Bigorra, Comenge), ueus ara cendre (Vall d’Aran), uòus al recaliu (Agenés, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Albigés, Gavaldà, Comtat de Foix), uòus a la quilharèla (Pais de Montbasens, al Roergue), cacaus al recaliu (Gavaldà), clòscs al recaliu (Roergue), uòus a la cendra (Vivarés, Delfinat, Valls Occitanes). ‘Ous al caliu’ és una denominació que es fa servir arreu dels Països Catalans.
Dialectalismes
- Cacaus a la cendre: ‘cacous’ a la cendre (Alvèrnia).
- Clòscs al recaliu: ‘cluòs’ al recaliu, ‘clòs’ al recaliu.
- Cocons a la cendre: ‘cucuns’ a la cendre.
- Ous al caliu: ‘aus’ al caliu (Alacantí, Vinalopó Mitjà).
- Ueus a la cendre: ‘eus’ a la cendre (Perigord, Llemosí), ‘ués’ a la cendre (Borbonés).
- Ueus ath rescaut: ueus ath ‘rascaut’, ‘güeus’ ath rescaut, ‘güeus ath rascaut’.
- Ueus au rescaut: ‘eus’ au rescaut, ‘eus au rascaut’ (Bordelés, Landes), ueus au ‘rascaut’ (Landes, Armanyac, Bearn, Bigorra, Comenge), ‘güeus’ au rescaut, ‘güeus au rascaut’ (Landes, Bigorra, Comenge).
- Uòus a la cendra: ‘iòus’ a la cendra, ‘iòus a la cendro’ (Vivarés, Delfinat), uòus a la ‘cendro’ (Delfinat, Valls Occitanes), ‘iòs a la cendro’, ‘iòs a la cendre’ (Vivarés).
- Uòus a la cendre: ‘jaos’ a la cendre (Marca), ‘iòus’ a la cendre (Marca, Llemosí, Perigord, Alvèrnia, Velai), ‘ous’ a la cendre (Alvèrnia, Borbonés), ‘uòu’ a la cendre (Comtat Venaissí, Provença), ‘iòu’ a la cendre, ‘ou’ a la cendre (Comtat Venaissí, Provença, Comtat de Niça), ‘niòu’ a la cendre (Provença, Comtat de Niça).
- Uòus a la quilharèla: ‘iòus la quilharèlo.
- Uòus al recaliu: ‘iòus’ al recaliu; ‘ous’ al recaliu (Gavaldà, Roergue).
- Uòus au rescaut: ‘òus’ au rescaut, ‘ous au rascaut’ (Bordelés), uòus au ‘rascaut’ (Landes), ‘ius’ au rescaut, ‘ius au rascaut’ (Landes, Armanyac), ‘iòus’ au rescaut, ‘iòus au rascaut’ (Armanyac).
