‘Ofegar’, en la cuina, vol dir ‘coure amb poc de líquid i a foc molt suau’. És una manera de fer que dona bons resultats, però cal vigilar que els ingredients no s’agarren al cul de l’olla o la cassola, cosa que sol passar si hi ha excés de flama o si es queden sense líquid. A Mallorca hi ha costum d’ofegar tallades de vedella o de porc, amb un got de vi blanc, i el resultat és excel·lent. Apareix per primera vegada en receptaris del XVIII, però hem de dir que actualment és en regressió i ja no es troba amb facilitat.
Mossèn Alcover diu en Corema, Setmana Santa i Pasco que apareixia a taula per Pasqua:
Es dinar d’es Dia de Pasco sol esser tardet, perquè han pegat fort a sa freixura, i estan estona a tornar tenir talent. Tothom dina d’arròs, i llavò un bon bullit, i un aufegat o escaldums d’aquells tan saborosos, i finalment panades, robiols i ametles torrades, amb ses tímboles de vi que pertoquen, que no són poques ni temoregues.
Apareix també en el sainet Entremès de la burla del capell, que no sabem en quina data es va estrenar però que ja deu ser vell; els protagonistes són a l’hostal i un d’ells fa així:
No reparem en el gastar,
que jo tot lo vull pagar,
a mi no em ve d’un ducat.
Hostalera, treis dinar:
arròs, carn i aufagat,
i lo que vos darà de grat,
que jo tot lo vui pagar.
A Manacor (Llevant) en fan una versió dolça, amb mel i moniato, que sol aparèixer a taula per la matança i en diades assenyalades, i Alcover, que era manacorí, en devia menjar a vegades. En una de les rondalles que hi va arreplegar (Es tit i sa tita) els protagonistes es casen i, per dinar, mengen arròs i ofegat dolç, ells i els convidats:
S’hi posen tots, i allà vénguen plats d’arròs i plats d’arròs, i llavò una bona platada de bullit, i una altra grandiosa platada d’aufegat dolç, i llavò ses oreianes, ses magranes dolces i aubars i ses metles torrades i es vin-blanc per fer brindis.
Ofegat
Ingredients (4 racions): 800 g de vedella (filet, culata, peixet, tapa plana, garreta), 2 tallades (fines) de cansalada, 1 ceba, vi blanc, llorer, pebre, sagí i sal.
Preparació: de primer farem la carn a tallades fines i, en acabant, esbocinarem la cansalada. Seguidament pelarem i trinxarem la ceba. A continuació farem un llit de cansalada en una olla, hi afegirem una cullerada de sagí, hi posarem la carn, hi afegirem la ceba, un parell de fulles de llorer, un got d’aigua i un altre de vi, ho salpebrarem i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau, amb l’olla tapada amb un plat amb aigua (entre l’olla i el plat hi posarem un paper d’estrassa). De tant en tant hi posarem, si cal, una mica d’aigua (de la del plat), tot tenint en compte que hi ha de quedar poc de suc, i també agafarem l’olla per la anses i li farem uns tombs. Al cap d’un parell d’hores o tres (depén de la qualitat de la carn) ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un tall de sobrassada, una tomaca madura (picolada), un grapat de cebetes (pelades i senceres), un altre grapat de patató (pelat i sencer), un parell de pastanagues (a rodanxes), un grapat d’albercocs (sense pinyol, en dues meitats), mitja dotzena d’alls (pelats i esclafats), una picada d’ametles, el suc d’una taronja, una culleradeta de pebre roig o uns brins de marduix. Hi ha qui hi sofregeix la carn. Uns altres canvien el sagí per oli. Ho podem fer amb carn de porc.
Ofegat dolç
Ingredients (4 racions): 600 g de llom de porc, 500 g de moniatos, 1 llimona, 1 taronja, mel, canyella, pebre i sagí.
Preparació: de primer farem el llom a tallades i les esbocinarem (les farem a bocins del gruix d’una ametla amb closca). En acabant pelarem els moniatos i els farem també a bocins, del mateix gruix que la carn. Seguidament posarem bona cosa de sagí en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan el greix s’haurà fos hi posarem la carn (els bocins que hi cabran, sense amuntegar-los) i la fregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, la traurem i la posarem en una greixonera. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabarà. A continuació farem el mateix amb els moniatos. Llavors pelarem la llimona i la taronja, afegirem les peles (esbocinades) a la greixonera, hi afegirem també el suc de la taronja, un pessic de canyella, un polsim de pebre, tres o quatre cullerades de mel i un got d’aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb la greixonera tapada. De tant en tant hi afegirem una mica d’aigua calenta, si cal, tot tenint en compte que hi ha de quedar un suc bastant espés. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició ho traurem i ho escudellarem. Es menja tebi.
Variants: podem canviar la mel per sucre. Hi podem afegir unes gotes de suc de llimona.
Dialectalismes
- Ofegat: ‘aufegat’.
- Ofegat dolç: ‘aufegat’ dolç.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
