El massapà és la base de moltes preparacions de pastisseria i confiteria, com ara els torrons o els panellets, però també hi ha costum de menjar-ne tal qual, amb forma de pans o de figures diverses (estrelles, mitges llunes, fruites, animals, etc.). És conegut arreu de l’Europa mediterrània i la fórmula és molt antiga. Sembla que els romans ja el coneixien, però, com que no tenien sucre, el feien amb mel. Barrejaven mel i ametles moltes i en feien una pasta, que podia ser més ferma o més tova segons les preferències de l’amo de la casa. En deien copta, i també n’importaven de l’illa grega de Rodes, que no devia ser gaire apreciat si hem de fer cas de l’epigrama de Marcial (segle i) ‘Massapà de Rodes’:
La primera documentació en català, segons Coromines, és del 1363, però no hi esmenta el document. A casa nostra sempre ha estat considerat una delicadesa, només apta per a paladars refinats i distingits. A València fins i tot en donaven de premi a les justes literàries. El 31 d’agost del 1488 se celebrà en la parròquia de Sant Joan un ‘Certamen poètic en honor de sant Cristòfol’, del qual en va fer de jutge Jaume Gassull, l’autor de La brama dels llauradors de l’horta de València contra lo venerable mossén Fenollar. El guanyador es va emportar una estatueta en or del sant, i el finalista s’endugué ‘un bell marsapà per joia’; s’anomenava, el darrer, Jerònim Martí, i la seua composició es va publicar posteriorment amb el títol d’Obra en llaors del benaventurat Sant Cristòfol. Acabat el concurs, Gassull va escriure una ‘Sentència breument ordenada en lo joí del marsapà’, que va llegir al cap d’uns dies:
Difícil cosa és ben jutjar
quant tots veniu a parejar
ab egualtat.
Cercat haveu, i haveu trobat,
alta sentència,
i en alt estil, ab eloqüència,
l’haveu posada.
Tots teniu obra coronada,
tots guanyau pris,
tots haveu dit tan dolç, tan llis,
que no sabem
a qual de tots vos declarem
ésser millor.
Si us mostra clar lo guanyador
nostre joí,
algú dirà que perjoí
li havem fet.
Per ço volríem tan perfet
nostre jutjar,
que no es vegen prejudicar
los que perdran.
Així, uit parts, doncs, se faran
del marsapà
i cascú part s’emportarà.
Si el guanyador
serà cortés repartidor,
que així ho faça
Pronunciant en esta plaça
que deu guanyar
Jerònim Martí, singular.
Amb el temps es vulgaritzà, tot i que sempre ha sigut car, com totes les postres a base d’ametles. L’ametler fa un fruit petit i bastant escàs, i això s’ha de pagar. Del 1854 és la segona part del col·loqui o Rahonament entretengut y divertit pera el desfrès de Carnistoltes; el protagonista s’acomiada així de la dama a qui volia conquistar:
A Déu caramélo, anís,
alfanic, carabasat,
néula, bescuit de Teruel,
peladilla, taronchat;
á Déu pera confitada,
bescuit de cantell, maná,
rachea dolsa del Dúc,
safeta de codoñat;
á Déu súcre-candi, casca,
cóca fina de Nadal,
bocadillo, cubilet,
pastís redó, menchar blanc;
á Déu mercolat de súcre,
almíbar y marsapá,
punt en-laire, dólsa esponcha,
eixaropet violat;
á Déu tota confitura,
y súcre clasificat,
mél de romero y espigol,
per lléu estic endolsat.
A Barcelona també en feien i s’esmenten en el romanç de 1616 Relació breu verdadera y molt gustosa de les famoses festes, balls, saraus, mascares, capuchades, farces y entremesos y altres coses de folga y entreteniment que se acostumen fer en la noble ciutat de Barcelona en lo temps de Carnestoltes, juntament ab una descripsió del carrer de la Palla y de la varietat de viandes y menjars delicats. Composta ab rima de Iaume Roig per Miquel Ribes, natural de Granollers; en transcriurem uns versos:
Tot va vessat
carabassat — y marsapans
obra, per mans — feta de monges
mengen taronges — dites de Xativa
segons es pratica —vs y costum.Al segle xix el venien en uns establiments anomenats vaqueries, que eren una mena de cafeteries-pastisseries de luxe d’aleshores. En el sainet de Serafí Pitarra La vaquera de la piga rossa (1864), el mosso de la vaqueria enumera les existències amb una cantarella:
¿Volen llet? ¿Volen mató?
¿Volen natas? Massapá,
empanadas, gravolets,
menjar blanch, merengues, crema,
formatxada, sopa, yema,
mantequilla y pastels frets.
Com que és un dolç realment molt agradable, n’hi havia qui se n’atipava. En el setmanari La Campana de Gràcia del 8 de novembre de 1871 van publicar aquesta quarteta:
Deya un pastissè á’n en Jan
—Sempre menjo massa-pá
y l’altra l’hi contestá:
—Donchs home no’n menjis tant.
Haurem de dir també que a les Balears hi ha qui l’anomena pasta reial, i així és com la trobem en aquestes corrandes, d’origen mallorquí:
Na Jerònia de sa Tiula
és una jove qui ho val!
Fadrins de pasta reial
no basten per fer-la riure!
Vós sou de pasta real;
altra en el món no n’hi ha,
i mereixeu alcançar
de Mallorca un general.
Temps era temps aquesta denominació també devia ser corrent a Catalunya perquè el baró de Maldà diu en Miscel·lània de viatges i festes majors que hi havia costum de farcir-ne el gall de Nadal. També la trobem en les Poesias festivas y satíricas del Rector de Vallfogona (1582-1623), en un romanç on s’enumeren les viandes d’un convit que va donar l’arquebisbe de Tarragona al virrei de Catalunya; en transcriurem dues quartetes:
Fonch la col-lació de modo,
Que en ella’s veu resumit
Un microcosmo de sucre
En cada plat que’s serví.
Que de pasta real hi habia
Guants, sabatas y tapins,
Aligas, cervos, lleons,
Fruyta, peix, montanyas, rius.
És molt apreciat i el costum és de traure’l a taula a les festes grosses, sobretot per Nadal. En el setmanari Foch y flama del 21 de desembre de 1912 van publicar la poesia ‘Menú valensianiste’, on s’esmenten totes les llepolies del dinar de Nadal; en copiarem una part:
Més, ¿quí es deixa la tersera
y més desichada part?
¿quí es deixa les coques fines,
les en sachí, el masapá,
casca y torróns de caixeta,
arruixat de cuant en cuant
per la mistela, el resoli
y algú que atre escarchat?
I en la rondalla ‘Les animetes’, arreplegada per Enric Valor, forma part de les llaminadures d’un convit de noces:
Continuà la música; s’encetaren tortells, massapans, pastissos i padous, dolços i llepolies de tota mena; es menjà de valent; es feren brindis amb exquisits clarets de la terra; es begué vi arropat de Beneixama; donaren compte de les fruites més oloroses dels pomerars i perellonars del Campet i de les gustoses avellanes de la Fenossosa…
Els occitans també en fan, en diuen massapan i és idèntic al dels Països Catalans. Però a la meitat occidental (la Gascunya, el Perigord, l’Alt Llenguadoc, el Roergue i alguns llocs del Llemosí) és un bescuit, que es pot preparar amb farina o amb midó. Aquests darrers, generalment, són redons, d’un pam de diàmetre.
Massapà
Ingredients: 500 g d’ametla molta, 400 g de sucre, 1 llimona i sucre de llustre.
Preparació: per començar ratllarem la llimona i, en acabant, posarem el sucre en una casserola, hi afegirem una mica d’aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull ho anirem remenant fins que agafarà el punt de vent o punt de flor i llavors ho traurem. Hi afegirem l’ametla i les ratlladures, ho tornarem a deixar al foc (ara fluix) i ho anirem remenant fins que hi haurà una pasta espessa i ferma. Llavors traurem la casserola del foc, abocarem la pasta sobre el marbre de la cuina (empolvorat de sucre de llustre), la deixarem refredar i, a l’endemà, li farem la forma que voldrem (de pa, de mitja bola, de figuretes, etc.) i ho enfornarem, a 240º (només amb el gratinador). Al cap de set o vuit minuts, quan s’haurà daurat lleugerament per sobre, el traurem i el deixarem refredar.
Variants: hi podem barrejar ametles amargues (la proporció pot anar des del grapadet fins a la meitat). S’hi pot afegir una culleradeta de canyella. També s’hi poden afegir uns ous batuts, quan la pasta s’haurà refredat una mica (hi ha qui només n’hi posa els rovells i n’hi ha que prefereix posar-n’hi les clares, tal qual o batudes a punt de neu); la quantitat d’ous pot anar des de la unitat fins a la mitja dotzena. La proporció de sucre i ametla pot ser del 50%. Per alguns llocs hi posen el sucre tal qual: barregen sucre i ametla i hi afegeixen una mica d’aigua (o uns ous batuts, sencers o només les clares). Uns altres canvien el sucre per mel. Hi ha qui, feta la pasta, hi barreja un grapat de fruites confitades. El podem enfornar a dins d’un motle, o al damunt d’una neula. Abans d’enfornar-lo el podem pintar amb ou batut. Els confiters, per tal d’estabilitzar la pasta, hi afegeixen al xarop un gram de crémor tàrtar per quilo de sucre (n’hi ha a les farmàcies) o, en batre la massa, una mica de glucosa líquida (uns cent grams). A Catalunya hi ha qui hi afegeix una patata bullida. Al Matarranya hi ha qui, en traure’l del forn, l’ensucra per sobre i li passa la pala de cremar. Als Ports el fan sense enfornar, li fan la forma d’una presa de xocolata, el deixen eixugar uns dies i en diuen xocolate blanc. A la Plana hi ha qui hi afegeix una mica de confitura de moniato. A la Safor hi ha qui hi afegeix nous trencades i bocins de carabassat; per alguns llocs fan dues coques redones, posen el carabassat (barrejat amb una mica de rovell d’ou) a sobre d’una, la tapen amb l’altra, ho pinten amb clara batuda, ho adornen amb bessons de nou i ho enfornen. Al Comtat hi ha qui el farceix amb confitura de moniato. A Mallorca hi ha qui hi afegeix el suc de mitja taronja, o bé les ratlladures. A Menorca hi ha qui hi afegeix una patata bullida (o un moniato), un bocí de codonyat o un pessic de sucre vainillat.
Massapan
Es prepara de la mateixa manera que als Països Catalans. Al Llemosí i la Provença hi ha qui el fa meitat ametla i meitat avellana. Al Llemosí els fan ovalats, més grans o més petits, i el pes pot anar des dels tres-cents grams fins als dos quilos; hi ha qui hi afegeix fruites confitades (angèlica o peles de taronja); els perfumen amb canyella i ratlladures de llimona; per alguns llocs de la Montanha Llemosina hi ha costum d’escudellar-ne pilots petits sobre un paper, que no són redons sinó una mica allargats, per l’estil dels melindros o els bescuits de llengüeta. A la Provença hi afegeixen un parell de cullerades de mel; a la Crau hi ha qui el perfuma amb aiguanaf.
A la part occidental, en canvi, és un bescuit, que es pot preparar amb farina o amb midó. El costum és de perfumar-lo amb aiguanaf o sucre vainillat. Generalment, s’enforna en motles redons, d’un pam de diàmetre. En desemmotlar-lo l’empolvorarem amb sucre vainillat. A la Gascunya el perfumen amb sucre vainillat i ratlladures de llimona. A les Landes i el Perigord hi ha qui el perfuma amb rom. Al Llemosí hi ha qui el perfuma amb aiguanaf i ratlladures de llimona.
Altres denominacions: xocolate blanc (Ports), pasta reial (Balears), massapan (Occitània), mazapán (comarques valencianes de parla castellana).
Dialectalismes
- Massapà: ‘marsapà’ (País Valencià, Montsià, Baix Ebre, Terra Alta, Eivissa).
- Massapan: ‘massapà’ (Gascunya, Agenés, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Albigés, Gavaldà, Comtat de Foix).
- Mazapán: ‘masapán’.
- Pasta reial: pasta ‘real’; pasta ‘ral’ (Menorca).
