El madroc és un guisat de bacallà i coliflor que fan per alguns llocs de la Marina Alta, el darrer vestigi de l’almadroc que hi ha per terres catalanes. L’almadroc (o almedroc, o almodroc) ja apareix al Libre de Sent Soví, de començament del XIV, i llavors era una salsa d’alls i formatge, tot picat en el morter, tal i com encara la preparen a l’illa de La Gomera, a les Canàries, on en diuen almogrote. El nom sembla que deriva d’un mossàrab motrol, que prové al seu torn del llatí moretum, segons els lingüistes. Uns altres diuen que prové de la corrupció modretum i que, després, per influència àrab, es tornaria almadroc. I també hi ha qui diu que la denominació llatina prové del verb grec moreon (remenar). Moretum és el títol d’una poesia inclosa dins l’Appendix Vergiliana, obra atribuïda a Virgili (segle I aC). La poesia descriu la preparació de la salsa per part d’un pagès i nosaltres en traduirem una part:
Després, una per una, despulla del seu cos nuós les cabeces d’all, els trau la pell, n’escampa per terra les deixalles i les aparta; mulla els alls amb aigua i els posa en el cercle còncau de pedra. Hi escampa el grans de sal i, dissolta la sal, hi afegeix el formatge dur, hi posa a sobre les herbes esmentades [anet, ruda, coriandre] i amb la mà esquerra assegura la seua túnica entre la peluda engonal. Per començar, amb la mà dreta agafa el picamà i estova els alls coents, després ho tritura tot alhora i en barreja el suc. Va girant la mà, a poc a poc cada ingredient perd les seues propietats, de molts colors en surt un, que no és tot verd, perquè els bocins làctics s’hi resisteixen, ni és tampoc un blanc lletós i nítid, perquè està matisat per tantes herbes. Sovint l’olor acre assalta les narius obertes de l’home i amb el seu rostre camús maleeix el seu esmorzar. De tant en tant s’eixuga amb el dors de la mà els ulls plorosos i, furiós, profereix retrets contra el baf innocent. Avança l’obra, i la mà de morter ja no fa bots com abans, ara fa tombs lents i pesats. Llavors hi aboca unes gotes d’oli de Palas, hi vessa per sobre les forces d’un vinagre escàs, ho barreja tot una altra vegada i torna a remenar-ho. Seguidament passa els dits per sobre del morter, ho ajunta tot en una única bola i produeix així un perfecte moretum.
Posteriorment, Luci Juni Columel·la (segle I), en el tractat De re rustica, ens va deixar cinc receptes, però aquestes no portaven all; en transcriurem la primera:
Poseu en el morter sajolida, herba-sana, ruda, coriandre, api bord, porro (o, si no en podeu haver, ceba tendra), fulles de lletuga, fulles de ruca, farigola verda o càlam, i també poliol d’aigua i fotmatge tendre salat. Piqueu tot això a la vegada i afegiu-hi un rajolí de vinagre empebrat. Poseu la barreja en un plat i ruixeu-la amb oli.
Però l’imperi era molt gran, a cada lloc tindrien la seva fórmula i la versió que va perdurar per terres occidentals fou la de l’Appendix Vergiliana, la mateixa que trobem al Libre de Sent Soví: alls i formatge. I dos segles després, el ‘potatge de almadroch’ que apareix al Libre del coch (1520) es preparava de la mateixa manera. Era una salsa que devia agradar (d’una altra manera no hauria durat tant de temps), una mena d’allioli amb formatge, i a l’edat mitjana era coneguda arreu de la península, però actualment ha desaparegut. Els jueus que van ser expulsats el 1492, però, se n’emportaren la recepta, i a Grècia i Turquia és encara un plat de cuina sefardita molt popular, preparat amb albergínies i altres verdures.
La recepta que explicarem a continuació no té res a veure amb aquell almadroc. No és una salsa, ni porta formatge tampoc. Només hi té en comú el nom, que ni tan sols es conserva sencer. És un vestigi purament lingüístic. La llengua i la cuina són així, evolucionen a vegades de manera un xic desconcertant, poc previsible. Ara: potser l’almadroc d’all i formatge encara no s’ha perdut del tot perquè al Diccionari etimològic de Coromines podem llegir això:
El mot segueix viu a València, on Giner i March em defineix almadroc com a «allioli amb formatge i altres ingredients» i també en el sentit figurat de ‘barreja confusa de coses diverses’ (1955).
Com que el senyor Giner (Josep Giner i Marco, en realitat) va faltar el 1996 ja no podem preguntar-li res i, d’altra banda, jo, que soc de València, no he sentit a parlar mai de l’almadroc, però potser per algun lloc encara el continuen preparant i no ho sabem. Hi ha moltes coses que ignoro. Si algú en sap res ja me’n donarà notícia.
Madroc
Ingredients (4 racions): 600 g de bacallà, 500 g de coliflor, 2 cabeces d’all, julivert, pebre roig, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem el bacallà (prèviament remullat) i, en acabant, trossejarem la coliflor. Seguidament, esgranarem les cabeces d’all i aixafarem els grans amb l’ajuda d’un ganivet de fulla ampla. A continuació posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, hi posarem una cullerada de pebre roig, ho remenarem i, ràpidament, abans que es recremi, hi posarem una mica d’aigua. Apujarem el foc, hi afegirem la coliflor, ho salarem (compte amb la sal) i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau (l’aigua ha de cobrir la coliflor). Al cap de vint o vint-i-cinc minuts hi posarem el bacallà i apujarem el foc (si cal, hi afegirem una mica d’aigua, tot tenint en compte que el líquid no ha de cobrir els ingredients del tot). Hi afegirem uns branquillons de julivert i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En passar vuit o deu minuts ho traurem i ho escudellarem. Ha de quedar poc de suc.
Variants: hi ha qui fregeix prèviament el bacallà (enfarinat), el trau i el torna a posar en la cassola, uns minuts abans de traure-la del foc. Hi podem afegir un tros de carabassa o un parell de patates (esqueixades). Per alguns llocs canvien el bacallà per sang de pollastre, però és rar.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
