La lluerna (dita també “pubilla” pels pescadors de Llançà) és un dels peixos bàsics en els suquets i sopes de peix, ja que el podem classificar de roca o de carn dura. També a Llançà, el clau és la lluerna petita. Solem anomenar lluerna, no obstant això, a peixos diferents. En tot cas, el peixater o peixatera ja us assessorarà.
La lluerna pròpiament dita o lluerna rossa (Chelidonychtys lucerna o Trigla lucerna) és un dels peixos apreciats pels pescadors, i als quals li han donat més noms… i cançons, com la que fa “a l’Escala, julioles a la brasa”. Juliola (o juriola) és, en efecte, un d’aquests noms, a més de jurivia, julivia, biret (o viret), garneu, oriol, oriola, garranyeu, rafet, rafet de verga negra i d’altres. En espanyol s’anomena alfondega o bejel, en francès grondin galinette o galinette, però també s’usa l’occità perlon. En anglès se’n diu tub gurnard o tub-fish, en italià capone gallinella (notem que a Catalunya Nord el capó de mar és el cap-roig gros, dit també gallina o polla); a Grècia, com a Itàlia, és caponi.
Tenim, a continuació, la lluerna roja (C. Aspitrigal cuculus), dita també gallineta, lluerna pogona, paona (de paó), paula, clavilló o rafet, peix de Sant Rafael (Balears), etc. És més petita que la lluerna pròpiament dita, ja que no passa dels 20 a 40 cm, mentre que l’anterior pot arribar als 60 cm, si bé, cal dir-ho, és una mida més aviat excepcional. En espanyol es diu arete o cuco, en francès grondin rouge, en anglès red gurnard i en italià capone coccio.
Són parents pròxims el garneu, ase o clau, la lluerna fosca o filosa, el malarmat (que es troba a les Balears, i és conegut a Itàlia i Provença), el borratxo o lluerna ordinària, el cap d’ase o oriola vera i l’escatós o pelut.
Tots aquests peixos es poden fregir, fer al forn i, sobretot, es posen a les sopes, suquets i bullabesses.
Un suquet d’un peix excel·lent per a aquest ús. Francesc del Santíssim Sagrament, frare carmelità del segle XVIII, esmenta aquesta recepta, que aplica a d’altres peixos: besuc, lluerna, garneu, serrà, mòllera, càntera, orada, sonsos, lluç, palomida, bis, verat, sorell, seitó, círvia…
Interessant recepta, que correspon als usos entre els pescadors. La que publico la vaig recollir entre els pescadors de Llançà.
Lluerna amb suc
Ingredients
- 1,5 kg de lluernes
- 4 alls
- 4 tomàquets mitjans
- Julivert
- Oli
- Aigua
- Sal
Elaboració
Poseu una cassola de ferro (cassola catalana) a foc fort, tireu-hi 3 o 4 grans d’all pelats i trinxats. Deixeu que agafin color. Feu-hi sofregir el tomàquet i deixeu-ho confitar 10 minuts. Afegiu-hi el peix, feu-li donar uns tombs i afegiu-hi el julivert trinxat. Remeneu un parell de vegades més. Deixeu-ho coure un moment, remenant-ho amb compte, a fi de no desfer el peix. Mulleu amb aigua, que just el cobreixi. Saleu-ho. Feu-ho coure uns 15 o 20 minuts.
Notes
Hi podeu afegir un allioli negat o bé una picada, que Francesc del Santíssim Sagrament fa amb pinyons, farina, rovells d’ou, safrà i pebre.
