Les llesques amb ous són aquelles tallades de pa eixut amarades de llet, arrebossades amb ou batut i fregides en una paella que tant ens agradaven quan érem petits. I encara ens continuen agradant, perfumades com estan de llimona i canyella. Eren una llepolia que les mares feien perquè els dolia de llançar al pa, però no eren barates perquè calia comprar llet, ous i canyella. Feien molta festa i no apareixien a taula cada dia. Ara tampoc no sovintegen a taula, però per unes altres raons.
Són unes postres molt velles, conegudes arreu d’Europa. Els romans ja en feien, si hem de fer cas d’una recepta que apareix en el llibre d’Apici De re coquinaria (segle I):
Pren panets de most africans, dels millors, trau-ne la crosta i en fas trossos grans. Els poses amb llet, els fregeixes amb oli, hi poses mel per sobre i els presentes.
Els valencians les anomenem llesques amb ous, o simplement llesques. Al segle xix devien estar molt de moda, si hem de fer cas d’uns versets populars d’aquella època:
Hui es mengen com a bresques
les llesques;
preparant-se per a demà
la sopà;
i per allà a on passes ols
a bunyols.
Si viure a la moda vols
i menjar del plat del dia,
no compres rebosteria:
fes llesques, sopà i bunyols.
Les primeres notícies amb data són del setmanari El Mole Antic del 12 de setembre de 1864, on aparegué la poesia ‘Notisies’; en copiarem dues quartetes:
Traguen una porroná
de vi ransi, y bones llesques,
que tenim notisies fresques
de les cuatre de la esprá.
Pues als borruchos y machos
que mos fan desgañitar,
sols els podem aguantar
estant així… un poc borrachos.
I ja trobem les llesques ‘amb ous’ en el sainet d’Eduard Escalante La falla de san Josep, estrenat el 1870; els protagonistes fan així:
Pepe ¿Has fet les llesques en hous?
Ròsa ¡Quina pregunta!
Pepe Pues ara,
en una llesca y mich gòt
d’aiguardent, vorás Magaña
com li pren la embocadura
y tòca hasta la Traviata.
Generalment ixen a taula per la Quaresma però a la ciutat de València hi ha costum de fer-ne per Sant Josep, en companyia dels bunyols, i les trobem en uns versos de Lo romancer valenciá (1888), obra de Francesc Palanca i Roca:
Llesques en ous estos díes
ne trobes per tot arreu,
pues sense bunyols y llesques
Sant Juseph no se compren,
y á tal punt els llepolons
se obsequien fins y contents,
que per ahon te jires te trobes
de Valencia en los carrers
mandaderos en bandejes;
dònes en plats com llibrells!…
En l’anuari faller Pensat i Fet del 1921 van publicar la poesia ‘Llepoleríes’:
Creuant una esprá d’estiu
la vólta del Rosinyol,
donya Llesca i don Bunyol
pensaren baixar al riu
per por qu’els tostara el sol.
Que una i atre’s derretien
del calor qu’els ablanava…
mes cuant manco se hu creíen,
varen vore que teníen
ja’ls peus ficats en la grava.
La Llesca tota suá,
pa poder trencar l’alhé
en la grava s’asentá;
i al Bunyol, sentat també,
va soltarli esta andaná.
Jo tinc més gracia que tú;
jo soc més dolsa i més fina,
i el millor plat de la cuina…
mes no crec ara oportú
anarte en tanta pamplina.
Tota l’horta sap quí soc;
menys tú, va afegir molt tóva
i torcanse, poc a poc,
el mélis que li jorrava
com cuant ix grunyint del foc.
Así, en cuansevol barraca,
m’amen a mí més que al aca,
més que a les bones collites,
més que als ánets i a les tites,
més que als jónecs i a la vaca.
No hiá festa gran ni gica,
ni familia pobre o rica
que no’m traga per a postre…
jo no vaig mai a la pica,
ni’m guarda ningú en lo sostre.
A mí tot lo mon m’hengisa
i em fa de pa blanc, bon oli,
sucre i hous… i si apresisa,
m’arremulla en bon resoli
o en vi ranci de dir Misa.
I en les festes de tabal,
Semana Santa i Nadal,
de Sent Jusep i les falles,
soc el postre principal…
I tú, que? De baes malles.
¿Tú saps lo qu’es un Bunyol?
Gelat, més dur qu’un cudol;
calent, madeixa de fil;
passat, un tonxo de col…
i tot p’el mateix estil.
A tú’t frijen prop la porta,
cuant no en lo mig del carrer,
perqu’es ta fumá tan forta
que sembles a un formiguer
dels que se cremen en l’hórta;
i el que t’engaldix cau mal
i ha d’anar al hospital
a que li curen l’enfit,
o beures d’un bon joplit
una porga o un cordial.
El Bunyol mirava al ríu
mentres parlava la Llesca,
i pera no armarli gresca,
alsá el vol sense dir piu,
deixantla en lo riu tan fresca.
En total, llepoleríes…
Lo cert es que fa alguns díes
qu’els dos s’han donat les mans,
i van sembrant alegríes
en los cors dels valencians.
Qu’en festes al Patriarca,
Valencia tota honrar vol
a la Llesca i al Bunyol,
i si son de bona marca,
els dos brillen més qu’el sol.
En La Donsaina de febrer del 1930 van publicar la poesia ‘A les Pepiques y Pepes del barrio’, que sembla que era copiada d’un llibret de falla:
Com son propies d’estes festes
les llesques
y més encara, si vols
els buñols,
y que no cau malament
l’aiguardent,
per aixó yo asó sabent
els pretenc felisitar
en vers, segur de tastar
llesques, buñols y aiguardent.
És un dolç molt tradicional i se’n fan arreu del país. El 1931 es va publicar Bolangera de dimonis, del castellonenc (de Castelló de la Plana) Àngel Sánchez Gozalbo, i en el conte ‘La llèpola de Catalina’ apareixen les llesques amb ous:
Catalina els asseciava bé; els presentava plats mengívols, els fea per a darreries “llesquetes en ous”, menjablanc, ous nevats, natilles i altres coses dolcetes que els deixaven farcits, reglotant i sense poder respirar.
Els catalans en diuen torrades de Santa Teresa, entre altres denominacions. El baró de Maldà en va menjar el 16 d’octubre del 1799, segons conta ell mateix en l’esmentat Calaix de sastre:
Lo plat prou exquisit, entre tants, ha estat lo de peix escabetxat, no sé si lluç o si altre peix. En les postres se’ns ha servit una crema cremada per dessobre, puix que d’altres se redueixen a llet, ous i sucre. Esta, que era ben dolceta, bona per los llaminers, aixís també les torradetes ab llet i sucre.
I en menjava de tant en tant, sempre que podia. Aquesta anotació és del 25 de setembre de 1800:
La sopa i arròs, en dos soperes, tot estava ben cuit i saonat. La gallina, si bé, era algo dura, lo demés estava ben guisat, i llaminers los dos plats de torrades ab llet i la crema de llet d’atmelles, postres de raïms, confits i algunes més coses, ab los vins usuals i licorosos, en garrafes i ampolles, ab sos secalls i borregos.
Els mallorquins en diuen llesques de Papa, un nom que denota molta estima. La primera documentació, segons l’Alcover-Moll, és del 1784 i fa així: «Dins un plat dues llesques de Pape i 4 bunyols de vent».
Apareixen en la rondalla La bella ventura, arreplegada per mossèn Alcover. Hi ha unes ombres miraculoses que porten a la protagonista tot de menges:
I com se féu hora de dinar, s’asseu a sa taula, i ses ombres li dugueren un arròs engrogat sa cosa més avenguda i delitosa, i uns escaldums de primera, i capó farcit i porcella rostida, i llesques de papa i menjar blanc, i taronges i cireres i fraules i pomes i peramenys i magranes, perque sa fruita d’ets abres d’aquell jardí era de tot so-l’any.
Hi ha costum de fer-ne a la matança (o n’hi havia, perquè ja no se’n fan, de matances), segons diu Antoni Galmés i Riera en Cultura popular mallorquina:
El sopar era la menjada millor del dia: arròs amb tallades de pollastre, conill i lo que hi hagués, un poc brouós (arròs de matances), bullit de porc amb patates i moniatos, escaldums de gall o gallina, sobrassada frita tota sola, amb sucre, suquet o mel, bon vi i abundós de collita pròpia o duit del celler que millor el tenguessin; llesques de papa, orellanes, ametles torrades i anous, magrana i meló, si encara n’hi havia, vi’n blanc a voler, que era most un poc bullit i que entrava dolcet, dolcet i que li havien d’estar prou alerta si volien aguantar-se drets pel ball.
També direm que a Menorca en diuen llesques dolces, sopes de partera o bunyols de pa, a Eivissa pa de llet o pa de la reina i, a l’Alguer, pa fregit.
El pan perdut dels occitans, d’altra banda, és el mateix que el nostre i només canvien les substàncies aromàtiques, que per allà solen ser la vainilla, el rom o l’aiguanaf.
Llesques amb ous
Ingredients (4 racions): 8 llesques de pa eixut d’un dit de gruix (ha de ser un pa d’un parell de dies o tres), 2 ous, llet, 1 canonet de canyella, 1 llimona, sucre i oli d’oliva.
Preparació: de primer posarem mig litre de llet al foc i hi afegirem la canyella, la pela de la llimona i dues cullerades de sucre. Mentrestant, batrem els ous en un plat i, en acabant, posarem les llesques en quatre plats. Quan la llet alçarà el bull rebaixarem la flama, la deixarem bullir a foc suau per espai d’uns cinc minuts, la deixarem refredar una mica i en ruixarem el pa (no l’hem d’amarar). En passar uns deu minuts traurem el pa i el deixarem en un plat sec, sense llet, o en una escorredora. Al cap d’uns altres deu minuts posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent passarem un parell de llesques per ou batut i les fregirem. Les tombarem, i quan s’hauran enrossit per ambdues cares, les traurem i les deixarem sobre un paper absorbent. Llavors fregirem un altre parell de llesques i farem el mateix. Finalment les empolvorarem amb sucre i les servirem. Es poden menjar calentes o fredes.
Variants: hi ha qui s’estalvia la llimona, i llavors el costum és de posar canyella en pols en la llet freda, sense bullir, o bé d’empolvorar-ne les llesques, una vegada fregides. Hi ha llocs on, abans d’arrebossar-les, les passen per farina. En comptes d’ensucrar-les a mà (una vegada fregides) hi ha qui posa sucre en un plat i hi passa les llesques per ambdues cares; uns altres barregen sucre i canyella en pols. A la Plana Alta, l’Horta i el Comtat hi ha qui les endolceix amb mel calenta (que, com hem vist, és la versió més antiga). A l’Horta hi ha qui les ruixa, una vegada a taula, amb unes gotes de licor d’anís. A la Safor hi ha qui canvia la pela de llimona per una altra de taronja.
A Catalunya hi ha qui bull en la llet una cullerada de matafaluga. Per alguns llocs les ruixen amb unes gotes de mel calenta, i per uns altres les fan amb borregos en comptes de pa. A Andorra hi ha qui les fregeix amb sagí; uns altres les perfumen amb sucre vainillat. A la Garrotxa hi ha qui les fa amb tortell de matafaluga en comptes de pa. Pel Tarragonès hi ha costum de ruixar-les, una vegada fregides, amb unes gotes de licor d’anís.
A Mallorca hi ha qui afegeix a la llet una copeta de palo. Uns altres canvien el pa per ensaïmada, coca dolça o coca de patata (que hauran d’estar eixutes, hauran de tenir uns quants dies).
A Menorca hi ha qui, en comptes d’empolvorar-les amb sucre, les ruixa amb mel o arrop, prèviament escalfat. Les podem fer amb trossos d’ensaïmada. Hi ha qui les fregeix amb mantega.
A Eivissa hi ha qui s’estalvia els ous.
Pan perdut
Són llesques com les nostres però, en comptes de llimona i canyella, hi ha costum de perfumar la llet amb rom o amb un bastonet de vainilla (bullit prèviament). Les fregeixen, generalment, amb oli d’oliva. Al Perigord hi ha qui les fregeix amb greix d’oca; en comptes de sucre, les podem ruixar amb unes gotes de mel calenta. A la Marca les fregeixen amb mantega; al Montmaurilhonés hi ha qui, en comptes d’ensucrar-les, afegeix a la llet un parell de cullerades de mel. Al País de la Vinhana (Llemosí) les fregeixen amb mantega, i per alguns llocs no hi fan servir cap perfum. A la Planesa (Alvèrnia) hi ha qui les perfuma amb canyella; uns altres afegeixen als ous un rajolí de nata o un parell de cullerades d’ametla molta; les podem fregir amb oli o amb mantega; les gonhetas, típiques d’aquesta comarca, són llesques de pa trempades en una barreja d’ous, llet i farina, i després de fregides cal untar-les amb confitura (de mores, de gerdons, etc.). A les Landes, el Comtat de Foix i el Roine hi ha qui les perfuma amb aiguanaf i una pela de llimona. A la Landa Gran i el Bug hi ha qui les perfuma amb rom i ratlladures de taronja. Per alguns llocs de la Gascunya les perfumen amb rom i aiguanaf; al Bearn les perfumen amb pela de llimona i vainilla, i al País de Juranson amb pela de llimona, aiguanaf i canyella (en aquesta darrera comarca les fregeixen amb mantega). A la Gascunya i la Provença hi ha qui les empolvora amb canyella. Al Marmandés (Agenés) hi ha qui les perfuma amb aiguanaf; uns altres les fregeixen amb mantega. Al Carcí, a més de rom i vainilla, hi ha qui hi afegeix uns brins de safrà. Al Llenguadoc les perfumen amb aiguanaf i vainilla. Al Tolosà hi ha qui, a taula, les acompanya amb confitures. Al Castrés (Albigés) i el Pirineu hi ha qui les fregeix amb mantega. A la Cevena Gavaldanesa hi ha qui mulla les llesques en un líquid preparat amb llet, ous, sucre, ametla molta i un pessic de sucre vainillat.
Altres denominacions
Llesques amb ous: torrades de Santa Teresa (Catalunya), coquetes de Santa Teresa (Andorra, Cerdanya, Terra Alta), coquetes de quaresma (Segarra), croquetes de Santa Teresa (Baix Llobregat), rostes de Santa Teresa (Alt Camp, Priorat), pa xop, torrades (Tarragonès), sopes de Santa Teresa (Baix Ebre; les llesques de pa són, òbviament, unes sopes), llesques (País Valencià), llesquetes (Plana Alta), rosques amb ous, rosques (Horta, Ribera, Safor, Vall d’Albaida, Costera, Comtat, Alcoià), rosquetes (Alcoià), llesques de Papa (Mallorca), llesques dolces, sopes de partera, bunyols de pa (Menorca), pa de llet, pa de la reina, sopes de la reina (Eivissa), pa fregit (l’Alguer), torrijas (comarques valencianes de parla castellana), tostadas (Alt Palància), llescas (Alt Palància, Serrans). ‘Llesques amb ous’ és una denominació que es fa servir al País Valencià.
Pan perdut: dadinas (Perigord), tòstas (Llemosí, Alvèrnia), crostas, pan daurat, sopas dauradas (Alvèrnia), bonhetas (Alvèrnia, Velai, Gavaldà, Roergue), nhòcas (Velai), còcas (Vivarés, Baix Delfinat). ‘Pan perdut’ és una denominació que es fa servir arreu d’Occitània.
Dialectalismes
- Bonhetas: ‘bunhitas (Alvèrnia), ‘gunhetos’ (Alvèrnia, Vilafrancat), ‘bunhitos’ (Alvèrnia, Gavaldà), ‘bunhetas’ (Velai), ‘bunhetos’ (Gavaldà, Roergue), ‘gunhitas’, ‘cunhitos’ (Gavaldà).
- Còcas: ‘còcos’.
- Croquetes de Santa Teresa: ‘croquetas’ de Santa Teresa.
- Crostas: ‘crostos’.
- Dadinas: ‘daudinos’.
- Gonhetas: ‘gunhitas’.
- Llesques amb ous: llesques ‘en’ ous.
- Nhòcas: ‘nhòcos’.
- Pa fregit: pa ‘frigit’.
- Pan daurat: ‘pon dourat’.
- Rosques amb ous: rosques ‘en’ ous.
- Sopas dauradas: ‘supas’ dauradas, ‘supos daurados’.
- Torrades de Santa Teresa: ‘torradas’ de Santa Teresa (Maresme, Barcelonès, Baix LLobregat), ‘torraes’ de Santa Teresa (Baix Cinca).
- Tostadas: ‘tostás’.
- Tòstas: ‘tòstos’, ‘tustos’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
