Els italians, com tots els mediterranis en general, tenen un gran sentit de l’agudesa pel que fa als motius i malnoms, també aplicat a la gastronomia. Així mentre els del sud són “spaghettoni” -menjadors d’epaguetis-, aquests anomenen els dol nord “polentoni -que mengen polenta, farinetes de blatdemoro-. Al Regne de Nàpols vuitcentista els napolitans anomenaven “lasagnone”, a manera d’escarni, el rei Ferran de Borbó. “Lasagnone” -que ve de lasagna- significava gandul, indolent (es veu que és una virtut típica dels Borbons, també a Espanya).
La lasanya (lasagna; tot i que en italià es distingeix entre lasanya en singular i lasagne en plural; en aquest cas les “lasanyes” són làmines de mides diferents, allargades, més semblants a les tallarines) -si us plau, pronuncieu-ho amb essa sonora, com veiem als mitjans, en els quals periodistes i gastrònoms destrossen el català!) és un format de pasta italià que en un temps rècord ha obtingut un enorme èxit entre nosaltres, tant a les cases, com als restaurants com pel que fa als menjars preparats. Aquesta sorprenent afinitat entre la cuina italiana i la catalana produeix aquestes adaptacions tan ràpides.
La lasanya és un format de pasta que es presenta en forma de rectangles d’uns 13-15 cm de llargada i uns 8-10 d’amplada. Es prepara bullint els fulls -o no, depèn del tipus, ja que n’hi ha de pre-cuites- i farcint-los, per capes, amb pasta com la dels canelons, o bé Bolonyesa, salsa de tomàquet, verdures -també hi ha lasanyes vegetals- beixamel, i posant-hi formatge ratllat a l’últim moment i fent-los gratinar. Són, per tant, com una mena de canelons plans, més fàcils de preparar que aquests , i, a més, admeten mes farcits: carn, marisc, pèsols, puré de llenties, porros, bledes, salsitxes, ricotta (recuit)i, i fins i tot coses com sang de porc, un antic plat del Piemont, o bé cervells -a la manera napolitana-, amb l’anomenada salsa bolonyesa (sugo, en italià).
Cal dir que, en algunes zones d’Itàlia les lasanyes es referien o es refereixen a formats de pasta diferents de les làmines que coneixem ara. Gens estrany, tenint en compte que és un nom ben arcaic i de llarga història, ja que ve, ni més ni menys, que de la paraula llatina lágana, que eren unes coques molt fines cuites en oli d’oliva, una mena de lasanyes que també feien els grecs. En els actuals dialectes del centre i sud d’Itàlia s’ha mantingut la paraula làgame, si bé més aviat defineix una mena de tallarines amples que s’elaboren a casa -pasta fresca amb farina i ous-. Se solen afegir a les minestres o sopes de verdures o llegums, com cigrons, mongetes, etc. De fet, sembla que la cita més antiga de les lasagne data del 1282, i se situa a la crassa Bolonya, terra del ragú (que aquí anomenem Salsa Bolonyesa); per tant, seria el format de pasta més antic.
Hi ha lasanyes a la bolonyesa, a la napolitana -que se sol fer el Dijous Gras, i és molt rica. Té carn, ricotta, mandonguilles, a vegades làmines d’ous durs, etc-. Una de les més curioses és la lasagne al sangue, del Piemont, amb carn de salsitxa o botifarra crua i sang de porc, ja que era un plat del dia de la matança.
Les dues millors lasanyes que he menjat a la meva via són una del meu amic el cuiner Enzo -que va ser deixeble meu a l’Escola Universitària d’Hosteleria i Turisme de la Universitat Autònoma de Barcelona- i la que va cuinar el fill del gran historiador italià afincat a Tossa de Mar Mario Zuchitello (si us plau, pronuncieu “zuquitello”, i no com ho solen fer). Era una magnífica lasanya amb pèsols, cosa que demostra que a la lasanya s’hi pot posar gairebé de tot. De fet, a Croàcia en vaig menjar una amb marisc que era prou bona. A la cuina croata s’han naturalitzat diversos plats d’origen italià, com els risotti, els spaghetti, les lasagne i altres.
A casa nostra solem trobar lasanyes blanques, amb farina i ous, però a Itàlia n’hi ha de verdes -amb espinacs-, vermelles -amb bleda-rave-, grogues -amb safrà-, negres -amb tinta de sèpia-, etc.
La lasanya -quadrats de pasta similar la dels canelons, però que no s’enrotllen- ja s’ha convertit, en molt poc temps, en un clàssic de la nostra cuina: des del segle XVIII, o abans, la bona sintonia entre la cuina italiana i catalana ha estat constant. Aquí expliquem una la deliciosa lasanya de l’amic Enzo, amb patates i salsa pesto.
Lasanya
Ingredients
I paquet de lasanya
2 patates grosses (tipus kennebek)
1 grapat de fulles d’alfàbrega (uns 50 g o una mica menys)
40 g de pinyons
1 gra d’all
5 cullerades de formatge ratllat
200 g de nata líquida
mantega
oli
sal, pebre
Elaboració
Bulliu les fulles de lasanya i esteneu-les sobre un drap. Peleu les patates, talleu-les a rodelles de ½ cm i bulliu-les amb aigua i sal. Feu el pesto o picada, picant en un morter un pols de sal, pebre, els pinyons, l’all, les fulles d’alfàbrega i el formatge; aneu-hi afegint oli, fins que us quedi una pasta d’un densitat similar a l’allioli.
Agafeu una plata de forn, unteu-la amb mantega, poseu-hi una capa de lasanya, amaniu-la amb pesto, poseu-hi una capa de patates, cobriu aquesta amb una capa fina de nata de cuina i aneu fent així successivament. Acabeu amb lasanya, cobriu-la amb el formatge ratllat, tireu-hi uns dauets de mantega i feu-ho gratinar al forn, prèviament escalfat i a 190º durant uns 15 minuts. Serviu-ho tot seguit.
Notes
A part dels pinyons, també s’hi pot picar uns 15 o 20 g de nous.
A Itàlia se sol fer servir formatge Grana-padano (o Parmiggiano-reggiano) i pecorino (formatge d’ovella). Pot ser un grana i un manxego o un serrat, o bé Maó i manxego.
S’ha de fer servir alfàbrega de fulla grossa.
Plat apte per a vegans, si se substitueixen els productes làctics per d’altres de similars adaptats a aquesta alimentació. Me’l va explicar un amic d’Asti, Itàlia, i el vaig trobar molt bo.
