La greixonera de peus de porc és el plat típic de Carnaval a les Balears, una cassola de carn en conserva que abans devia ser dolça (encara ho és per alguns llocs) però que ara es prepara, generalment, amb sal. Ja se servia en alguns convents de Mallorca a començament del segle xvii, segons que diu Antoni Contreras i Mas en Capítols de cuina mallorquina. També l’esmenta l’arxiduc Lluís Salvador d’Àustria en Die Balearen, on diu que és plat molt antic i molt estès. I el trobem així mateix en la rondalla Es dotze mesos i dues jaies, arreplegada per mossèn Alcover:
Dins es febrer sol haver-hi es Darrers Dies, amb sos estols de desfressats que se’n van de vetlada per ses cases cridant amb una veu de nyeula: —Voleu fresses? Voleu fresses? Altres van p’es carrers sonant ximbombes. Ses cases que poren, fan greixonera de peu de porc, i de bona que la troben, se’n xuclen es dits.
El Carnestoltes, a les Balears, també s’anomena els Darrers Dies (per raons òbvies: són els darrers que hi ha abans de la Quaresma) i és per això que, per alguns llocs de la part oriental de Mallorca, s’anomena ‘greixonera dels Darrers Dies’.
Andreu Manresa en va parlar a l’article ‘De prohibicions, carnaval i Corazón’, publicat en el diari El País del 13 de febrer de 2021; en transcriurem una part:
Com si fos un cartutxo de dinamita: Orelles, morro i peus del porc, bullits, fets daus o triangles, més ous batuts, ensaïmada esflorada o coca de patata esmicolada. La massa mig espessa i tota cuita al forn dins dues olles baixes de test, una dins l’altra, la de baix amb aigua. Aquest és el relat sumarial, els ingredients i el gest per fer la greixonera dels últims dies (de carnaval o carnestoltes, també dita ‘de peus de porc’). No serà alabada com cuina de disseny ni de reconstrucció.
És menjar de rebel·lió contra la prohibició, ve de l’antigor però no toca ser arqueologia gastronòmica, obra morta, pura retòrica. Amb seva pell com de coure, un tel que no cuirassa, amaga una disfressa culinària de l’excés. No suposa una invitació a la unanimitat, al desig de consens entre els possibles comensals. Hi ha triats i absentistes.
Va ser (és, minoritàriament) una mossegada-bomba calòrica, una apologia del cos perifèric del porc. Atavisme, menjar transversal, interclassista, de pagesos, menestrals i senyors, cadascú per ell, al seu redol. És un pastís per a fer companatge rude i rústic, gelatinós, salat o endolcit depèn de la frontera mental i del tast i costum social: Ciutat/Part Forana, urbà senyor o rural pagès. Té el rastre d’herbes i fulles aromàtiques, tot exòtic.
Fou postre o plat secundari, berenar o gran menjar d’ofici de festa, es prenia a petites porcions no gaire gruixudes sobre el pa, o en el plat a forqueta i ganivet.
Per part menorquina ja apareix al Receptari Caules (segle XVIII) i el prohom Pere Ballester li va dedicar unes ratlles al llibre De re cibaria, editat per primera vegada el 1923:
Abans de l’actual carestia, un venedor de pastes ambulant que atenia per Àngel, les feia individuals [les greixoneres], gairebé regalades de preu i molt saludables atès que les elaborava amb molta cura i s’estalviava les substàncies greixoses, que són les més cares. Aquest plat s’estila durant el Carnaval, sobretot a pagès, i ningú se n’està de res a l’hora de fer-lo; però no se n’abusa perquè resulta car.
A Mallorca, a més, fan greixonera de galtot (careta) i, a Menorca, greixera de ganyells (papada), que es preparen de la mateixa manera que les corresponents greixonera i greixera de peus i també són típiques de Carnestoltes.
Greixonera de peus de porc (Mallorca)
Ingredients (4 racions): porc salat (2 peus, 1 orella i 1 careta), 6 ous, llet, marduix, pebre, sagí i sal.
Preparació: per començar posarem el porc a remull i el deixarem dessalar per espai de vint-i-quatre hores, tot canviant-ne l’aigua tres o quatre vegades. En haver-se dessalat el posarem en una olla, hi afegirem aigua abundant i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama, ho taparem i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’unes tres hores, quan tot serà cuit, traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua i deixarem la carn en una escorredora. En refredar-se traurem els ossos als peus i ho trinxarem tot amb la mitja lluna. Seguidament trencarem els ous, els posarem en un bol, hi afegirem la carn, un tassó de llet i unes fulles de marduix (trinxades), ho salpebrarem (compte amb la sal) i ho barrejarem amb la cullera de fusta. En acabant untarem amb sagí el cul i les parets d’una greixonera, hi abocarem el contingut del bol i ho enfornarem, a foc moderat (180º). Al cap d’uns quaranta minuts, que ja s’haurà pres, ho traurem i ho deixarem refredar. Finalment ho traurem a taula, ho farem en quatre parts, ho posarem en els plats i ho servirem. Hi ha qui s’ho menja encara tebi.
Variants: hi podem afegir un tros de ventrell, un tassó de brull, dues llesques de pa (trempades amb la llet), un tros d’ensaïmada (o coca de patata), un parell d’alls, uns branquillons de julivert (tot trinxat), unes fulles d’herba-sana, una cullerada de farina, unes ratlladures de nou moscada, un parell de clavells d’olor o un polsim de canyella. Hi ha qui, abans d’enfornar-la, l’empolvora per sobre amb pa ratllat. Modernament, hi ha qui ho fa amb carn fresca. Per alguns llocs la fan dolça.
Greixera de peus (Menorca)
Ingredients (4 racions): 2 peus de porc (salats), 500 g de formatge tendre (de mitja sal), 3 ous, llet, 1 panet de 100 g, pa ratllat, sagí, alls i sal.
Preparació: en primer lloc, posarem els peus a remull i els deixarem dessalar per espai de vint-i-quatre hores, tot canviant-ne l’aigua tres o quatre vegades. Quan s’hauran dessalat els posarem en una olla, hi afegirem aigua abundant i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama, ho taparem i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’unes tres hores traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua i deixarem els peus en una escorredora. En refredar-se els traurem els ossos i els trinxarem amb un ganivet. En acabant trencarem els ous, els posarem en un bol, hi afegirem els peus, el formatge (esmicolat), el pa (que haurem llescat i remullat amb un tassó de llet) i un parell d’alls pelats i trinxats, ho salarem (compte amb la sal), ho barrejarem i en farem una bola. Seguidament, untarem amb sagí el cul i les parets d’una greixera, hi posarem la bola, ho empolvorarem amb pa ratllat i ho enfornarem, a 160º. Al cap d’uns quaranta minuts, quan s’haurà escampat i s’haurà pres, ho traurem i ho deixarem refredar. Finalment, ho traurem a taula, ho farem a tallades gruixudes (d’un dit o dit i mig), les posarem en els plats i ho servirem. Hi ha qui s’ho menja encara tebi.
Variants: hi podem afegir una llesca de cansalada, un tall de magre o de morro (tot trinxat), un pessic de canyella o un polsim de pebre. Per alguns llocs canvien el pa tendre per pa ratllat, o per farina. Hi ha qui, a més de fer-ho amb pa, ho empolvora també amb una mica de formatge ratllat (de Maó). També hi ha qui ho ruixa amb una cullerada de sagí (abans d’enfornar-ho). Ho podem fer amb porc fresc (de fet, és la versió més estesa, perquè avui hi ha porc fresc tot l’any).
Greixonera de galtot
Es prepara com la de peus, però només amb careta. Les variants són les mateixes, si fa no fa. En fan per alguns llocs de la Serra de Tramuntana i el Raiguer.
Greixera de ganyells
Es prepara com la de peus però amb papada. Té les mateixes variants.
Altres denominacions
- Greixonera de galtot: greixonera dels Darrers Dies.
- Greixera de peus: greixera de peus de porc.
- Greixonera de peus de porc: greixonera de porc.
Dialectalismes
- Greixera de ganyells: ‘grexera’ de ganyells, ‘grixera’ de ganyells.
- Greixera de peus: ‘grexera’ de peus, ‘grixera’ de peus.
- Greixera de peus de porc: ‘grexera’ de peus de porc, ‘grixera’ de peus de porc.
- Greixonera de galtot: ‘grexonera’ de galtot, ‘graxonera’ de galtot, ‘grixonera’ de galtot.
- Greixonera de peus de porc: ‘grexonera’ de peus de porc; ‘grexunera’ de peus de porc (Serra de Tramuntana), ‘grixonera’ de peus de porc (Migjorn).
- Greixonera de porc: ‘grexonera’ de porc; ‘grexunera’ de porc (Serra de Tramuntana), ‘grixonera’ de porc (Migjorn).
- Greixonera dels Darrers Dies: ‘grexonera dels Darrés’ Dies; ‘grexunera dels Darrés’ Dies (Serra de Tramuntana), ‘grixonera dels Darrés’ Dies (Migjorn).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
