El goulash (nom passat a través del francès) és un famós estofat de vedella d’origen hongarès, perfumat amb paprika (pebre vermell). És popular en la cuina alemanya, txeca, eslovaca, romanesa, etc. i fins i tot es troba al nord d’Itàlia (particularment al Vènet) i en la cuina francesa. A Romania i entre els romanesos catalans, també és popular, ja que la regió de Transsilvània és de llengua i cultura hongaresa quasi en un 30%. Els meus amics són, justament, de Brasov, una ciutat molt visitada. Fan també un goulash de porc, que solen anomenat “Stufat de porc (el romanès i el català tenen devers un 70 % d’intercomprensió; la pronunciació ja és una altra cosa).
Gulasch, gulaix, gulash o goulash són els noms amb què es transcriu aquest plat, la joia de la corona culinària de l’imperi austrohongarès. És una sopa o estofat de carns i verdures, i a vegades pasta o patates. El nom de goulash prové de l’hongarès gulyás que és la paraula per dir “vaquer” o “pastor”, o del turc “kul aşı” o “kulak aşı”. La carn ha de ser cuita durant un temps llarg. Originàriament, el seu nom era gulyasús, carn de vedella. Es prepara en una característica perola més oberta per la part de dalt. El menjaven amb una cullera, directament de la caldera. El solien preparar d’una tacada a fi que durés diversos dies. Més tard va esdevenir també un plat aristocràtic. Me’n vaig comprar una de petita, per fer servir a casa, a Brasov. Hi ha una variant d’aquesta caldera que té forma d’olla (més estreta de dalt), i es fa servir per les sopes. De totes maneres, els hongaresos distingeixen entre Pörkölt, amb salsa espessa, que seria pròpiament el gulaix; el gulasléves és la sopa de gulaix. També hi ha un Pörkölt de pollastre i Paprikas (un estofat amb crema agra) de vedella, pollastre, vedella, moltó o bé peix d’aigua dolça.
El plat té una llarga història, però es consolida al s. XVIII quan els hongaresos, que formen part de l’imperi austrohongarès, temen per la seva identitat nacional, enfront de la imposició de l’alemany.
La preparació varia i els ingredients bàsics en són la carn (de vaca, vedella, xai, porc, cavall i moltó), les verdures (pastanaga, tomàquet, rutabaga pebrot, etc.) ceba, pebre vermell i bitxo. El seu color vermell és distintiu. En algun cas incorpora col agra que es fa deixant-la en maceració durant uns dos dies
A Hongria aquest estofat rep també el nom de Porkölt, ja que el goulash -en hongarès Gulyas- és una sopa (Gulyassuppe) normalment guarnida amb daus de patata i pasta.
Goulash
Ingredients
800 g de carn de vedella per estofar, en cubs de 2×2 cm
llard o oli
1 ceba
1 gra d’ all
carvi o comí de prat
1 cullerada ben plena de pebre vermell (o més)
1 pebrot verd
1 tomàquet
1 copa de vi negre (o blanc)
sal
aigua
Elaboració
Peleu i ratlleu la ceba. Feu-la sofregir en una cassola amb el llard o l’ oli. Quan sigui transparent, afegiu-hi el pebre vermell i remeneu-ho bé. Afegiu-hi la carn. Afegiu-hi l’ all trinxat, sal i, si n’ hi poseu, el comí. Feu-hi donar uns tombs i afegiu-hi el vi negre, deixant-lo reduir. Tapeu la cassola i deixeu-ho coure a foc fluix fins que la carn sigui tendra (uns 45 minuts). A mitja cocció afegiu-hi el pebrot tallat a làmines i el tomàquet, sense llavors ni pela i fet a trossos. Caldrà afegir-hi una mica d’ aigua o brou, que just ha de cobrir el guisat, tot i que, si ho mengeu com a sopa, n’hi heu de posar més. Abans de servir-ho, torneu-ho a tastar de sal.
Notes
Aquest estofat es pot guarnir amb patates (afegides a la cassola o fetes al vapor), pasta (similar als spätzle del sud d’Alemanya), etc. Es pot prescindir del pebrot. Quan es fa en forma de sopa no s’hi sol posar patates.
Els meus amics no hi posaven tomàquet natural, sinó doble concentrat; ho recomano doncs (en venen a tots als súpers i a les botigues magrebines).
Es pot substituir el tomàquet natural per doble concentrat. Per cert, en hongarès el tomàquet s’anomena paradicsom, fruita del Paradís.
Cal fer servir abundant pebre vermell sense fumar, del tipus de Múrcia o Tap de Cortí de Mallorca (no de la Vera), o si en trobeu (en botigues romaneses), la paprika original. Aquesta es classifica en dolça, semipicant i picant.
